[問題] 可以幫我的牛排健檢嗎？

[poiuy66887 (霸氣大叔)]

烹調方式：賀斯頓多汁牛排

使用一般不沾鍋，冰箱風乾時間為16小時

放在室溫下2個小時多，兩面抹鹽

鍋子燒熱到冒煙後放油後下鍋煎

大火時15秒翻一次面（我直接一邊煎一邊用數的~XDD）

煎到焦黃後插入溫度計後問題就來了

他溫度上升的很慢，從20度（室溫）到40度就超過20秒了，此時我馬上拔出溫度計翻面
翻面後再插入溫度計一次溫度差不多到達50度多，但是表面感覺不能再煎了再煎就焦了，取出牛排休息8分鐘後切開

成品如下
http://i.imgur.com/BpwDdPh.jpg

感覺大概只有一~三分熟
我自己能夠接受但是昨晚煎給爸爸媽媽吃的時候他們完全不能接受，我就切好後又回煎到全熟

請問這麼厚的牛排是不是要快煎表面後送烤箱比較好?（比十塊高度還厚）

還是應該在煎黃表面後轉小火控制熟度?

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推 kenntrf: 這個問題我遇過 原因是你用的肉比影片的厚太多
推 kenntrf: 解決方法是 大火煎熟表面後先放5~8分鐘等收縮
推 kenntrf: 然後再進烤箱調整熟度 順序若相反會鎖不住肉汁
下次試試看用烤箱，但是我只有小烤箱應該更困難一點
推 butadon: 感覺中間應該是冷的......
休息了8分鐘中間溫溫的
※ 編輯: poiuy66887 (36.231.133.102), 01/04/2016 16:48:55
※ 編輯: poiuy66887 (36.231.133.102), 01/04/2016 16:49:35
推 kenntrf: 等八分鐘會變溫 但等完進烤箱可以順便加熱
→ kenntrf: 從烤箱出來就可以直接吃了
請問溫度大概是幾度呢?(雖然我是小烤箱XDD但是還是想問一下)
推 hugr85: 你置冷時間再多放三四分鐘 然後 最後在兩面各回煎一分鐘
好喔好喔，請問是中火煎一分鐘嗎?
※ 編輯: poiuy66887 (36.231.154.46), 01/04/2016 19:35:24
推 j0928875963: 我之前有同樣問題 後來結論是火太大
→ j0928875963: 一開始熱鍋時大火沒錯 剛下鍋時鍋溫度會下降
→ j0928875963: 所以也是大火 之後溫度再上升後需調中火煎到熟即可
所以就是鎖住表面之後在中火慢煎嘍OKOK
推 links1987101: 肉有確定恢復常溫後，鍋內奶油下多一點，中小火燒
→ links1987101: 到奶油起小泡然後下肉，當一面煎到表面出血水就翻
→ links1987101: 面，再煎到表面出血水，這樣是3分熟，繼續翻面兩次
→ links1987101: 變五分，以此類推。我的牛排厚度比兩個十元硬幣還厚
→ links1987101: http://i.imgur.com/yeRKkG1.jpg
→ links1987101: http://i.imgur.com/4gCV4UA.jpg
請問這樣煎完之後牛排還需要休息嗎?還是可以直接切了?
※ 編輯: poiuy66887 (36.231.154.46), 01/05/2016 01:29:17
→ hijacknokia: 請問樓上是沙朗嗎？ 還是...?
推 Vere: 怎麼煎到表面出血水 是側面還是鍋底那面@@
推 frog20605: 當然是表面的那面@@
→ docodoco: 用烤箱先200F烤到裡面100F 再用高溫450F 500F烤到中心55
→ docodoco: c也能弄出煎牛排表層ㄉ梅納反應。
→ docodoco: http://i.imgur.com/x9jAEFl.jpg 先低溫烤到熟度平均 才
→ docodoco: 用高溫催表皮的脆香
→ docodoco: http://i.imgur.com/oWWRj1b.jpg 要更焦就要用烤箱最高
→ docodoco: 溫去催表皮
→ docodoco: 建議你用烤箱低溫烤到中心有50c 再燒熱鍋子不加油直接
→ docodoco: 煎脆表面，類似sous vide做法..一般油發煙點沒那麼高。
→ scottshe: 中心溫度５７～６２為五～六分熟
推 anshley: 買個料理溫度計就解決了.幾分熟是看中心溫度不是看表面
→ anshley: 是否焦黑,因為厚一點牛排就破功了
→ links1987101: 菲力，第一張照片顏色偏白，實際上是第二張的顏色。
→ links1987101: 牛排要切前一定要靜置。