Re: [問題] 鑄鐵鍋的幾個問題

[aureliechen (最近迷戀福柯)]

我是「沒有上法琅層鐵鑄鍋」的愛用者, 雖然我是也有有上法郎的鍋。
目前手上沒上法郎的，有一個5 qt 的燉鍋和一個9吋的煎鍋。
本來我還想買其他尺寸的煎鍋，但是我發現9吋的基本上啥事都能幹，
就沒多買了。

1.我自己認為︰

耐溫︰有法郎塗層的鍋子，雖然是比較不容易生鏽，但是
相比起沒法琅的來說，他比較不耐燒，如果太高溫他的法郎會裂開。
防沾︰沒有法郎的鍋子，如果使用得當，他比較不容易沾。可是有法郎的，
至少就我自己使用的經驗來說，沾的機率高些。
防粗魯使用者(譬如我)︰如果是外層有法郎塗層的，若使用者很粗魯，法郎塗層
久了會因為與瓦斯爐、或太硬的東西碰撞而有刮痕。這種通常都要使用可能幾年了，
鍋子內部就會看到有細痕。

開鍋與保養問題︰
基本上目前台灣好買的無法郎鐵鍋，幾乎都是開過過了。
但這不代表你就可以一勞永逸，每用一次都要保養一次，如果不是
每次都保養，至少使用三、四次後你需要保養一下。

保養也沒你想得這麼可怕麻煩。
你只要
a.煮完後用熱水洗一下，可以用鐵刷刷。但不要用洗碗精或者肥皂之類的東西。
如果你東西刷不掉，雖然加上熱水還加鐵刷，機率是很低啦。你還可以加用粗鹽巴。
洗一次洗不掉，可以多洗幾次=>這通常都用來對付已經兩三年沒有用，鍋子都
生鏽的那種。
b.洗完後，先用紙巾或乾淨的布把水分稍微擦乾。然後放回瓦斯爐上，開中小火，
把鍋子內的水分燒乾，而且鍋子要燒到熱，要有一點煙出來。
c.先把火關掉，拿廚房紙巾或者一條純棉無染色的棉布，在鍋子裡面加入
一小茶匙的食用油(可耐高溫的植物油是比較好的選擇)，然後用這條紙巾/布沾油
擦鍋子，整個鍋子內外統統都要擦，可以用塗圓圈的方式擦，直到鍋子表面都
上了一層薄油。
d.再把火打開，這次開文火(但不要爐心火)，再加熱鍋子，這次要燒大約5-10分鐘，
一樣直到鍋子稍微冒煙。
e.就這樣把鍋子放在瓦斯爐上讓他自然冷卻。

我每用一次，就會這樣保養一次，真的沒想像中麻煩也不花太多時間。
因為我習慣會上油，如果你不想上油，可以使用幾次後再上。但每次用完
一定要上爐把水分都燒乾，否則鍋子會生鏽。

台灣潮濕的氣候影響不大，只要你每次都能確實在鍋子碰到水後，都將水燒乾。
但是鐵鍋我不會放在廚房的櫥櫃裡面，而是找一個地方吊起來。但是
有沒有放櫥櫃沒差，我只是習慣鍋子露在外面我拿方便而已……

而且鐵鍋就是要「常常用」，越常用他越不沾，你也就可以越省下額外的保養
過程。一開使鐵鍋很愛沾，煮什麼沾什麼，但是我用了幾個禮拜後，
發現煮東西不沾了，連煎蛋這種最愛沾的東西都可輕鬆完成。
(差不多三個禮拜使用，幾乎每天用至少一次)
=>重點是我的鐵鍋是lodge的，這個牌子的鐵鍋表面並非光滑面，
所以當他不沾了我都覺得好意外來著……
現在我用這鍋煎一個雞蛋，差不多只用一茶匙的油

2.有上法郎的鍋，的確不能高溫空燒，一般來說像是超過250度攝氏我就會避免。
就是因為這樣，我最多只拿我有上法郎的鍋來燉東西吃。
但是如果你是有在鍋上煮東西，那就沒差，你再怎麼開大火，都不太可能把鍋燒壞。

3.要用鐵鍋的話就沒在管夾子啊，都馬不鏽鋼夾子。

4.我誠心推薦costco有賣的那個lodge牌，真是耐操粗壯，價格便宜。
一般五人家庭，5qt的燉鍋很夠用，9吋的煎鍋也滿夠用了(或10吋的)。
我這煎鍋除了煎煎東西，還會拿來當淺炸鍋跟烤盤。那個燉鍋也會拿來烤東西用。
他唯一的缺點(應該說鐵鍋都有的缺點)就是比較重。
可是因為我的鍋子不是拿來燉，就是拿來煎，如果我今天要翻來翻去又要甩鍋，就
當然會用能甩的啊，譬如de buyer的炭鋼鍋或者其他牌子的不鏽鋼鍋。不過使用不
繡剛鍋前提是你沒在care沾不沾，因為不鏽鋼鍋我真的覺得好愛黏。

當然啦我這篇文章好像是在幫沒法琅層的鐵鍋打廣告，但是我也是開始用
鐵鍋後才覺得，好鍋帶你上天堂……
本來我其實還想如果還是很沾粘的話，我就多花點錢買個特福好了，
用個幾年也罷了，結果我這錢也省了哇哈哈哈。


※ 引述《dunkindonut (dunkindonut)》之銘言：
: 最近看赫斯頓煎牛排的方法看的好生火 想入手一個鑄鐵鍋來嘗試看看 但有幾個疑問想尋
: 求解答
: 1. 沒有珐琅塗層的鑄鐵鍋 開鍋及保養是不是比較麻煩
: 而且不常用加上台灣的氣候是不是會容易生鏽 這樣會比較適合常使用的人嗎
: 2. 有看到說有塗層的鑄鐵鍋不能空燒 那如果要把鍋子加熱到很熱的話該怎麼辦呢？ 還
: 是說我放一層油在上面加熱就不算是空燒了
: 3. 請問如果是拿來翻面牛排的夾子 耐熱240度是夠的嗎？ 有點怕會溶掉或是滲出有毒物
: 質
: 4. 如果是要入門的話 ikea或costco賣的會是堪用的選擇嗎 畢竟價格便宜 但不知道會不
: 會很難用





※ 引述《dunkindonut (dunkindonut)》之銘言：
: 最近看赫斯頓煎牛排的方法看的好生火 想入手一個鑄鐵鍋來嘗試看看 但有幾個疑問想尋
: 求解答
: 1. 沒有珐琅塗層的鑄鐵鍋 開鍋及保養是不是比較麻煩
: 而且不常用加上台灣的氣候是不是會容易生鏽 這樣會比較適合常使用的人嗎
: 2. 有看到說有塗層的鑄鐵鍋不能空燒 那如果要把鍋子加熱到很熱的話該怎麼辦呢？ 還
: 是說我放一層油在上面加熱就不算是空燒了
: 3. 請問如果是拿來翻面牛排的夾子 耐熱240度是夠的嗎？ 有點怕會溶掉或是滲出有毒物
: 質
: 4. 如果是要入門的話 ikea或costco賣的會是堪用的選擇嗎 畢竟價格便宜 但不知道會不
: 會很難用

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 64.185.158.11
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1452806839.A.79B.html
推 hchung: 我也用turk，放心鏟都沒問題，再也不怕塗層
推 airis: 想請問一下這類鍋子是不是不能煮酸的和酒類啊？
其實可以，但是煮完後不要把食物還留在鍋內。而且一定要是有開鍋而且有
養過的鍋子，才好拿來煮酸的東西和酒。
→ forfly: 不建議用"布"來上油，因為那時候鍋子很燙，"布"不耐高溫
→ forfly: 純棉的會燒焦，不是純棉的還有可能會融化
我滿好奇的，lodge鍋已經一百多年了，那在還沒有廚房紙巾的時候，
他們用什麼東西來塗油?我懷疑是直接切一塊譬如豬肥油就上了。
但是要把油抹開的時候要用什麼？
推 KSAC: 好的不鏽鋼也是可以很不沾的！
預算不足啊...還是
※ 編輯: aureliechen (64.185.158.11), 01/15/2016 13:12:39
→ aureliechen: 樓上的KSAC推薦一些還不錯的牌子？
推 PENTAXCAT: 如果習慣無油炒菜 鐵鍋是否不合適？
我覺得可能是如此吧，目前我沒試過用鐵鍋無油炒菜就是。
推 Habanero: 我的鑄鐵鍋是在台北環河南路買的，便宜又好用
→ Habanero: 使用技巧就跟原PO一樣，習慣了也不麻煩
推 immigo: 我猜以前應該就是用叉子戳塊肥豬肉把油推開的吧
推 cloudstr: 我的Lodge鍋都直接用洗碗精洗..XD 看到太油實在受不了
→ cloudstr: 每次都會重新上油 不過會等鍋冷了在上 而且懶得上外面
推 miawyu: 以前人鍋子又沒有甚麼清潔劑，用水沖刷而已，油脂都沒洗
→ miawyu: 掉的
我也是這樣洗，以前我阿嬤教我煮飯的時候，
我看他用那個超過20年的彎鍋，都是熱水過一下幾乎沒有用過清潔劑，
當時還覺得有點噁，後來才知道原理。
不過我阿嬤的廚藝是他當總舖師的父親教的，當我問阿嬤為什麼不用
清潔劑的時候，其實她也說不出個所以然，只說是「阿祖都這樣做」。
→ sdiaa: 便宜的特福不鏽鋼鍋一樣不沾阿~
喔!!貌似聽起來不錯，所以就不會有塗層囉……這個也能考慮下。
推 KSAC: 我個人使用過牛頭牌的頂級跟一般的不鏽鋼炒鍋，鍋熱油熱不容
→ KSAC: 易發生沾鍋的情況，就算沾鍋了也會很好清理，我認為只要買
→ KSAC: 到某種程度上的不鏽鋼都可以很方便，我有一個lodge鑄鐵10吋
→ KSAC: 和一個小牛黑金義式鐵製平底鍋，他們兩個都很棒很好用
→ KSAC: 如果不常用，我會推不鏽鋼鍋，畢竟好清理、保養、保存
→ KSAC: 所以我後來特賣會買一個貝卡頂級的不鏽鋼平底鍋，但由於個人
→ KSAC: 工具太多，最後被我媽逼著出掉，最近wmf有特賣會，可以去搶
→ KSAC: 價格來說，其實沒有貴到那裡，牛頭牌28~30cm平底鍋網路上賣
→ KSAC: 好像2K左右，我的LODGE10吋平鍋加蓋子早就爆表了
→ KSAC: 順道一提，我的鑄鐵鍋買過二個牌子，GO-SPORTS和LODGE
→ KSAC: LODGE的比較容易生鏽，我個人覺得這是件好事，這表示它真的
→ KSAC: 是鐵製品，不過go-sports就不太會，這…讓我有點擔心0rz
感謝你的回應，天啊WMF的特賣會!!!!!!!!!!!!!!
我覺得這樣說來可能來的有點弧度的不鏽鋼鍋對我來說炒麵都方便一點，
畢竟鐵鍋很難甩……
※ 編輯: aureliechen (64.185.158.11), 01/16/2016 04:31:11
推 Pettit: 不常用確實不銹鋼鍋比較好保養，但鑄鐵和碳鋼鍋還是更好用
→ Pettit: 鍋具一多就會按料理種類來選用不同鍋具，例如：煎=厚鐵鍋
→ Pettit: 厚鐵鍋(無琺琅鑄鐵or碳鋼鍋),翻炒料理=薄鐵鍋
→ Pettit: 湯水多的則用不銹鋼深鍋或湯鍋來料理.
→ Pettit: 一鍋到底不是不行，只是在某些情況下會顯的費力或沒那麼順
→ Pettit: 鐵鍋一多後，都懶的上油了,但清洗後一定要空燒把水弄乾
→ Pettit: Staub/Debuyer/Turk/Lodge/極,目前一共7把不同造型鐵鍋.
推 richmimi: 我有疑問，上油之後還要再燒5-10分，油經過高溫都質變。
→ richmimi: 這樣真的好嗎？可是不這樣養又好像養不出油膜...好兩難
→ richmimi: 啊
→ richmimi: 我手邊的一把土克跟logde都還沒養到不沾，會不會是因為
→ richmimi: 我的程序是擦乾燒乾鍋子，關火上薄油？
推 waloloo:  假日煮夫每次開鍋都發現鑄鐵生鏽 超生氣的... 不適合呀
推 richmimi: 其實上油以後就不容易生鏽了啊，一週一次也沒關係的
推 Pettit: 純鐵鍋先燒夠熱才下食材，再來是食材要煎至一定熟度才翻
→ Pettit: 面，掌握這兩大原則就不會沾鍋。
推 Pettit: 如果擔心養鍋油會質變，可以每次烹煮前先水洗再料理，反
→ Pettit: 正都是要燒到一定溫度才下食材。