[閒聊] 特別喜歡的廚師或食譜

[aureliechen (最近迷戀福柯)]

我最近好迷一個英國籍的廚師，叫做Marco Pierre White.

一開始我知道他, 是因為youtube裡面有一系列他幫[康寶](就是那個
康寶濃湯的康寶)拍的料理節目。
最神奇的是，這個料理節目中，該廚師正大光明地使用各種湯塊、濃縮
湯凍。
剛看這個影片的時候我覺得好匪夷所思，但我這幾天看了
幾個影片，決定過幾天要來仿製一下他的方法。

其中一個方法很有趣，他用了一塊很普通、價格不算太高的牛排來煎。
通常我們煎牛排不是都會先擦乾、上點鹽、最多抹點薄薄地油嗎？
他把粉狀的牛肉湯塊捏碎，跟油混和，然後拿這些油去塗在牛排上。

我必須說康寶的行銷手段真的不錯，我都被說服了，等到拿到我
新買的方形有紋路的煎鍋後，我也決定去買一塊便宜的牛排，回家
用相同的手法做做看。
(哀結果我還是買了一個新的lodge方形條紋煎鍋...)

撇除使用高湯塊或高湯粉，就那麼短短的影片中，
我還學到不少作菜的技巧跟一些要特別注意的重點。
雖然有些食譜我不一定會同意他的做法(譬如他的carbonara)，但
就覺得他整套這樣下來很隨意但又很有說服力。

最有趣的是，他常常說「做菜沒有食譜，做菜是哲學而不是公式計算或數學，
做甜點的才有公式」。
我自己還算滿同意他說的「沒有食譜」這件事，因為口味上的調配
仍然是一種個人喜好。只是我還是希望一開始可以找到一個比較
公認上符合道地口味的食譜，學到怎麼做也知道味道如何，再隨心所欲修正成自己
喜歡的口味，或使用較好取得的材料。

https://www.youtube.com/watch?v=81dTc44Vw0w
煎鮪魚排與尼斯醬
我以後也要用這種圍在肚皮上的圍裙, 還要把一條
廚房布繫在旁邊, 這樣感覺好帥很專業的樣子....
他煎出來的鮪魚排也好漂亮...

還有像是蘋果醬與蜂蜜鴨胸, 波特菇與牛排之類的


重點是Marco Pierre White年輕的時候好帥喔!!!!!!!!!!!!
http://www.thebraiser.com/wp-content/uploads/2013/02/marco.jpg
(這張照片取自White Head 一書)
雖然現在發福頗為明顯

聽說這位廚師脾氣不佳, 個性古怪, 他似乎與Gordan Ramsey有過很嚴重的
爭執....Gordan Ramsey好像曾經是他的學生, 或受過他的指導?



另外我這幾天還找到一本很老舊的食譜書,第一版出版於1896年。
作者是Fannie Farmer, 書名為The Boston Cooking School Cookbook.
所以就是很新英格蘭式的菜色, 但多達1000個食譜, 還包括烘焙類。
因為這書已經超過100年了所以沒有版權, 可以在網路上找到
合法的下載版(不過是1910年代的版本就是了, 這個版本也是
作者本人親手完成的最後一個版本, 後來的再版都是別人
幫過世的作者修正的)

http://www.bartleby.com/87/
原來鬆餅這麼早就有了喔!!裡面有鬆餅食譜!!
然後風靡美國人人都愛的黑糖軟薑餅,居然也有超過100年的歷史....
重點是這黑糖軟薑餅的食譜跟我現在看到的版本,
不太一樣耶, 雖然說材料都差不多, 可是比例不太相同。
哇我好好奇到底20世紀初期的菜餚都是怎樣的耶
好想明天就來照這個老食譜做一次黑糖軟薑餅。

而且有Brownie!
重點是:這個brownie跟我們現在知道的那個brownie完全不一樣~
沒有巧克力，反而是用porto rico molasses, 可是我網路上根本
找不到啊, 似乎又跟一般常見的黑糖蜜不同....

然後看到那些要把蛋打到發的食譜, 我就覺得現代人好幸福
有電動攪拌機


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 64.185.158.11
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1453024348.A.70F.html
推 wbpos032: 謝謝分享，好有趣喔
推 nici: 謝謝分享，好新奇唷！但或許不是brownie而是blondie？我前幾
→ nici: 週才做blondie，自己還蠻喜歡的～
確定是brownie...我看到的時候也超驚訝的
推 linkcat: 最後她放在上面的那個綠色的草是什麼啊?
parsley
推 cloudysky: 我很喜歡The Pioneer Woman 她的部落格我也都會看
→ cloudysky: 食譜通常不會太複雜也很家常 (而且很隨意, 她也都會說
→ cloudysky: 她有這個才加 沒有就加別的這樣) 文筆也很有趣
推 sabrina7418: 印象中他拿米其林時是紀錄中最年輕的
33歲, 但好像不是最年輕的..可是也是前三名了
推 artick: 廚房裡的人類學家，但她不拍了OAQ
欸~~為什麼啊可惜!
※ 編輯: aureliechen (64.185.158.11), 01/18/2016 11:15:42
推 xr123456: 我喜歡奧利佛
推 shouea: Gennaro Contaldo，他做菜像在演戲 XD
我有試過他的一道以海魚為主的義大利麵, 有點類似
妓女面,非常好吃!!他的family ragu也很讚
推 HSNU1043: 大推Gennaro XD 很有感染力 'Why I'm cooking so good!'
推 refulgence: 推Laura Vitale 超愛他的影片~~
推 andypb: 馬可是gordon的老師沒錯，不過說爭執有點過頭，應該算是
→ andypb: 單方面虐殺。
→ andypb: 他們兩個在指揮廚房的方法很像，很容易看得出來是師生
→ andypb: 想要瞻仰馬可的話可以去看masterchef AU Season2之後的
→ andypb: 節目，他來當來賓都會來一周以上
→ andypb: 或者去看他主持的masterchef au profession
→ andypb: 馬可的言行和實力真的是沒話說的大師級
決定過一陣有空就好好來看一下這幾個節目了
我愛marco
推 xr123456: Gennaro做菜超綜藝的XD
推 ninakuan: 我喜歡一個新一代帥哥廚師叫Donal Skehan, 他做菜烘焙
→ ninakuan: 都很明快又輕鬆，而且我做過一個食譜真的很好吃
他有很多愛爾蘭菜色, 我還喜歡另一個也是愛爾蘭來的叫做
他有youtube節目叫做Bigger Bold Baking? 主持人叫做Gemma
推 coco5566: 喜歡他!!!!
推 SPZ: 有個節目叫 Two greedy Italins, 有吉納諾跟安東尼奧
→ SPZ: 看這兩個阿伯充滿鄉愁得遊覽義大利邊做菜很有趣
推 cjy0321: 喜歡奈潔拉
→ poiuy66887: 長卷髮綁髮帶的那位
這有點太難猜是誰了....
推 wbpos032: 喜歡Gennaro Contaldo的可愛義大利腔
推 lostt: 長見識推，第一次知道Gordan Ramsey的師承
推 kumaneko: 柯提斯也是師承馬可
欸~~~長見識
推 cherrysherry: pioneer woman 超愛
※ 編輯: aureliechen (64.185.158.11), 01/19/2016 09:08:29
推 babyway20: 做菜隨意 甜點才公式 以前廚師朋友也說過類似的話
推 cake0885rn: Pioneer woman、Donna Hay、奈潔拉，共同特色都是簡
→ cake0885rn: 單好上手，材料又不難，而且長的都挺順眼，光看她們
→ cake0885rn: 做菜就覺得很舒服～
推 Barquinho: Gennaro: oh my my!
推 gtgra053789: 感謝大家 多了好多可以追蹤的廚師