[閒聊] Lutece餐廳食譜(內含一阿爾薩斯燉菜食譜)

[aureliechen (最近迷戀福柯)]

今天下午我在市區閒晃，打算去二手書店尋寶。
之前我在店裡買到兩本Rose Levy Beranbaum的食譜，
分別是「派塔聖經」和「烘焙聖經」。
我很喜歡Beranbaum的食譜，他的烘焙有很明顯的法國、奧地利的影響，做出來的是
還算滿精緻、但是不到法國人那種歇斯底里境界的成品。

這幾天我沒辦法實驗食譜，但是之前曾用過Beranbaum的蛋糕食譜，
出來成果都很棒。等到過幾天我有空了，我想做奧地利的Ischler tortchen,
這是一個有著薩赫蛋糕特色的夾心餅乾，由杏仁奶油餅夾上酸的杏桃果醬，
外面淋上苦甜鏡面巧克力。

總之，我本來是想要找找看有沒有Beranbaum的其他著作，沒想到讓我看到一本
很讚的書，讓我立刻放棄Beranbaum了....
(其實是沒找到啦，如果有我也會買)

紐約上東城附近，曾經有一間叱吒紐約市跟全美國40年的法國餐廳。
主廚來自阿爾薩斯，15歲就入行了，今年已八十多了。
這間餐廳叫做Lutece. Lutece是巴黎的「古稱」(羅馬帝國時代，巴黎就叫做
Lutetia)，主廚是Andre Soltner.

這間餐廳到底多有名呢？1960年代007原著小說曾說「Lutece是世界上
最好的餐廳」。法國總統密特朗只吃過一次，因為第二次他要去吃，
客滿。尼克森、法蘭克辛納屈與Julia Child全部都是座上賓。

不過哩，這間餐廳不幸地在2004年關店了。
第一個原因是主廚很老了，但第二個原因是，
這間餐廳提供正宗法國菜，要等啊！吃一頓飯要兩小時啊！
結果這種古老的飲食風格不敵快速的生活腳步....

但是在主廚Andre Soltner決定結束餐廳的前8年，他把當年餐廳曾經提供的
菜色寫成完整的食譜出版了。

就是我手上這本書。

我真的完全沒有意料到居然會在舊書店發現這本書，而且！
是第一版還有作者簽名......
(我就等著這本書慢慢增值哈哈哈)

總之我好興奮啊立刻翻開來讀，決定要過幾天來做一道裡面的菜。
因為是滿正統的法國菜，所以手續滿多的，看起來也挺複雜，
所以就先選了一個阿爾薩斯地區的鄉村菜，叫做 "Bacheofe".
根據作者說明，這是指「烘焙者的烤箱」，而且是一道傳統上只在
禮拜一才做的阿爾薩斯菜。
他說這菜的食譜從他阿嬤還是小孩就有了，也是家族的食譜。
為什麼只在禮拜一煮，是因為禮拜一是「洗衣服天」，而且因為
要上班所以很提不起勁，沒那閒工夫待在廚房，所以就在禮拜日中餐時，
把要醃的材料通通弄好，讓所有材料可以提前一天準備，先放在冰涼的地方備用。
禮拜一個早，麵包店通常會烤麵包，等到麵包烤好後，烤箱雖然熄火了，
但溫度都還在。就趁機把泡了天一夜的料放在一個大鍋中，
蓋上蓋子用烤箱的餘溫給他烤兩個半小時。
烤好後，差不多也中午了，小孩會從學校回來吃中餐，就順便在麵包店拿回
已經做好的燉菜，回家直接開鍋就吃。


我決定要來先做這個試試看了，好像不是太困難的菜，適合懶鬼。

先貼上這份食譜，大家過年沒事幹不妨也試試看哈哈。


這個菜與其他燉菜不太一樣的地方有二：
第一，他不是用鐵鍋煮的，而是用陶鍋煮的。用那種日本的土鍋就行了。
第二，烤之前，要在鍋蓋與鍋子的邊緣處，用麵糰黏合。
我懷疑使用麵團是因為陶鍋密合度低，但又想想，也有可能是
因為反正麵團也要順便進去烤，剛好熟了就直接跟燉菜一起吃？

以下是食譜與步驟：
(是從書翻譯來的)

1隻豬腳，縱切成兩半。
1/2磅  羊肩膀肉
1/2磅  豬肩膀肉
1/2磅  牛胸肉(brisket)
1束  bouquet garni (10根parsley, 一片月桂葉, 2根百里香)
兩杯(美國杯)乾阿爾薩斯白酒, 或者任何只要是乾的白酒就行了
一個小洋蔥, 去皮切絲
一整個蒜頭, 去皮, 切半, 把綠芽也去掉
一點鹽巴, 一點現磨黑胡椒

把豬肉羊肉和牛肉都切塊, 差不多切成1 吋這麼大的方塊
把bouguet garni放入一個綿袋中綁緊.
把所有材料通通丟入鍋中，然後用保鮮膜包起來，放在冰箱冷藏一天一夜。


第二天要做了，
需要一磅馬鈴薯，去皮切薄片(差不多就0.5公分左右)
1/4磅洋蔥，去皮切絲
足量的乾阿爾薩斯白酒,或其他牌子也行
鹽巴、現磨黑胡椒
70g左右的麵粉

1.先把烤箱轉到140度~150度。預熱。
2.在陶鍋中先放入一半的馬鈴薯片，然後把那包bouquet garni丟掉。
3.把肉也放下去，然後再加上所有第一天做的那些東西，包括也浸泡在
酒中的蔬菜。還有第二天多準備好的洋蔥絲也一起放進去。
4.再放入剩下的馬鈴薯片。加入足量的白酒，要掩蓋過所有材料。
5.用鹽巴胡椒調味
6.用冷水和麵粉直到成團。然後將麵團滾成長條，要與陶鍋的鍋子圓周一樣長。
7.把陶鍋鍋蓋蓋上，用滾成長條的麵糰把陶鍋蓋子與鍋子邊緣的縫隙
封口。
8.烤2個半小時，或者直到肉的軟化。

開鍋後趁熱吃。



我覺得那個麵團應該是可以再加點鹽巴調味，直接當成順便烤的麵糰就著燉菜吃？
另外，我懷疑兩個半小時是不是足夠，但是書上是這麼寫的，所以
我有考慮如果要做，要拉長至少到3個半小時或四個小時。

網路上還有另外一個版本，也是該主廚做的，還配有影片，
配料基本上是類似的，但是有一些差異。大家可以比較一下
哪一種你喜歡。
http://www.saveur.com/article/Recipes/Bacheofe-Alsatian-Stew


這本食譜書中還有好多有趣的食譜，但是都很天方夜譚的感覺....
譬如:
Mousse de Canard (ou Pigeon)_ au Genievre
(鴨肉慕斯或鴿子肉慕斯佐杜松子果實)
Filet d'Agneau Pane au Poivre Blanc
(幼羊肉佐白胡椒)
Filet Mignon au Foie Gras
(菲力嫩牛肉佐鵝肝醬)

好啦也有感覺比較正常一點的:
Confit de Canard (油封鴨腿)
Canard aux Framboises (鴨肉佐覆盆子)
Poussin Poche aux petits legumes, sauce supreme
(水煮春雞佐至尊醬)=>sauce supreme是把煮雞的高湯
跟奶油麵粉蛋黃鮮奶油檸檬等全部煮成白色的佐醬

我覺得像那些很天方夜譚的就有點困難, 但是一些正常一點的
可以在家做出來！
像水煮春雞其實沒想像中複雜，「至尊醬」聽起來很屌可是
不會讓你覺得製作起來有崩潰的可能性。

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推 k37440: 封鍋麵團不是拿來吃的，不建議啦…菲力跟肥肝是很常見的
→ k37440: 組合，菲力嫩、少油，但肉味沒這麼濃，所以跟鵝肝剛好是
→ k37440: 互補。烤兩小時的問題我覺得跟烤箱/烤爐還是有點關係。這
→ k37440: 本食譜感覺很棒，有機會真的該去書店看看！
→ aureliechen: 不知道台灣有沒有這書, 他出版年是1998
→ aureliechen: 若樓上也在國外就好找一些了吧我想
推 anivy88094: 好棒的食譜書！超想擁有
→ aureliechen: 今天又看到另外一個更有趣的菜單:
→ aureliechen: Osso Buco de Lotte(偽裝成外型像燉牛膝的安康魚)