Re: [問題] 烤箱烤牛排問題

[dimensioner (dimensioner)]

原文恕刪

靜置為正解

靜置的方式很簡單

牛排烤完以後放在室溫底下就好了

包上一層鋁箔可以減少表面溫度的散失

靜置的時間

http://www.seriouseats.com/images/20091204-resting-steaks-overhead.jpg

可以參考這張圖片


可以看到無靜置的話

一切開是大量血水流出

5分以上血水開始明顯減少

靜置約10分左右就不太會有血水流出了


常見的解釋為

因為牛排用煎或烤的時候 裡外溫度不同

剛烤/煎出來的時候

外面溫度較高 肉汁被逼到肉的最中間

靜置會讓肉汁重新平均跑到肉裡面

所以靜置完再切開肉會比較多汁 血水不會到處亂流

我看過一個說法是煎烤多久 就靜置多久

根據經驗我都是靜置約10~15分鐘

http://i.imgur.com/ptTrfKH.png

http://i.imgur.com/72ngVXB.jpg

http://i.imgur.com/O3YoSZ3.png

以上為之前做的牛排 都有靜置

可以看到流出的液體很少 肉本身較多汁

以前也有過一煎/烤完 就切開 血水流了一整盤



話說我買了一台precise cooker,

明天要第一次用他來弄牛排

如果是precise cooker的話 舒肥法煮出來的牛排就不需要靜置了

已經準備好一塊choice等級的牛排

如果大家有興趣的話明天實驗完會再來拍照分享


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→ scottshe: 我的舒肥經驗啦  起鍋後還是放一下  肉汁也會比較少流出
→ dimensioner: sear after的話 會靜置個一下下 畢竟還是有sear xD
※ 編輯: dimensioner (220.130.136.138), 04/05/2016 21:48:22
推 mukey: 請問靜置後 吃起來有熱嗎？
→ dimensioner: 不是熱燙燙的 大概是比溫熱再熱一點的溫度
→ dimensioner: 很在意的話 標準的做法是上菜時要用很熱的盤子
※ 編輯: dimensioner (220.130.136.138), 04/05/2016 22:44:11
推 KARENPP: 謝謝仔細的講解
→ wuanka: 頂多靜置一分鐘，一塊肉差沒那幾cc肉汁。舒肥法 袋裡大量
→ wuanka: 血水流失會讓你知道加熱必然出血，低溫烹調有做到就無須在
→ wuanka: 意肉汁流失。
推 a1len: 那請問烤香腸也是比照辦理嗎??
→ sabrina7418: 之前在facebook看到舒肥過肉還是紅的等於還沒熟 所以
→ sabrina7418: 拒絕吃的神言論...
推 hyghmax1202: 是沒全熟沒錯啊 不要戰人家只敢吃全熟啦～