Re: [問題] 粒粒分明炒飯。失敗。again

[fantasygod (最後的太陽)]

分享一下，原本在家用瓦斯爐跟不鏽鋼炒鍋或平底不沾鍋，有很大機會炒糊掉，不管煮新
飯還是隔夜都一樣，然後最近因為換工作，有熱炒店的快速爐+爐架+鐵鍋+湯瓢，可以炒
出跟外面賣的一樣的味道！粒粒分明、金黃色澤，也不用隔夜飯或飯先抓鬆、混合蛋液等
後來想想差別性，以下心得…

快速爐+鐵鍋
火力大+鐵鍋導熱超快，所以一定要配合甩鍋（讓空氣進去飯粒間，這是粒粒分明重點，
炒到微焦金黃色，米飯香氣炒出來）不然鍋鏟怎麼炒一定來不及變糊或麻糬…

爐架
讓你甩鍋手不會酸，鍋子順著爐架弧度前後移動，用家用雙口爐.甩5下就不行了

湯瓢
炒飯絕不能去壓米飯或擠，所以用鍋鏟去炒，會擠壓到米飯，拍也不行，容易糊掉，湯瓢
用法湯口劃圓方式去撥米飯，也是讓空氣進到米飯間

我的做法是起鍋熱油開中火，油可以多點，基準是比蛋多！
下蛋液（蛋要先打過），再來馬上下飯！湯瓢撥一下，開大火甩個五下，關最小火，下蔥
、洋蔥、高麗菜、肉絲等等所有料，然後開大火，甩個10下，關小火，加鹽、醬油等等調
味料，開大火，甩個20下，用湯瓢撥一下（劃3圈），也讓手休息，然後再開大火甩20下
，起鍋…完成！

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推 eurofenac: 油比蛋多，我傻眼了@@
推 ingss: 炒飯蛋要多油沒錯喔，但是我記得肉絲要先下，料先炒香乘起
→ ingss: ，再起一個油略多的炒香蛋跟飯，再下料和調味
推 JayceLai: 炒飯的油真的會放很多
→ m2488663: 油比蛋多很正常 不要弄到最後碗底都油就可以
推 greedystar1: 油全部被吸收進去飯裡面 然後被吸收進去身體裡面XD
→ OrzOGC: 我都用油壺在鍋中畫一圈的油量
推 somefatguy: 炒飯油是真的不能少，油不夠飯炒乾就只覺得乾而已
推 miramesa: 回1f，不然你以為外食都這麼好吃哪來的？
→ shwujiuan: 吃米不知米價, 吃油不知油多XDDDDDDD