作者ushallseedoc (u_shall_see_a_doctor)
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標題Re: [問題] 蒜頭、辣椒保存方式
時間Sat May 14 23:56:53 2016
剛好最近在準備考ServSafe食品安全
就我查到關於蒜的保存：
室溫
儲放乾冷陰暗通風處。理想情況下，16度C 可放3-5個月。冰箱屬潮濕環境，不建議。
冷凍
1）
蒜末：置入夾鏈袋或用保鮮膜包起來。使用時，可刨或撥取。
2）
整球：整球丟冷凍。依需要剝開。
3）
蒜泥：蒜:油=2:1 打成泥，立馬冷凍，勿於室溫下保存，蒜在無氧環境下(油)容易滋
生
肉毒桿菌。冷凍後依然為泥狀，依需要挖取。
烘乾
剝皮，縱切。60C 烤2小時，下調54C 至脆乾。
蒜鹽：鹽:蒜=4:1 調理機打1-2秒，打過頭會變粉末，結成球。
蒜酒/蒜醋
蒜剝皮後可丟入酒或醋中泡。冰箱內保存，約4個月。室溫下易長霉菌。如表層有霉菌就
該丟了。
蒜油 (x)
易造成肉毒桿菌增生，食用後中毒，嚴重則死亡。市售蒜香調味油是經過嚴格控管製造的
。在北美已發生過三起蒜油造成的肉毒中毒。
補充：因為滿常看到使用調味油相關的食譜，所以還是查一下好安心。
蒜 pH約5.8 (紅蔥頭 pH 5.0-6.8，蔥 pH約6.2)，肉毒桿菌屬厭氧菌。室溫下，把生蒜頭
泡在油裡，在溫度、水分、酸鹼度、無氧等條件下，等於是繁殖天堂。
FDA建議應
馬上食用或
放冰箱一週內使用。USDA則建議
避免低免疫族群 (嬰兒、老人、病
患)食用。
由於細菌無色無味，千萬別靠感覺判斷食物的安全性。若發生
暈眩、
模糊、
吞嚥、
呼吸、
說話困難、或
四肢麻痺，代表你中了，快就醫啊！
最後，要滅菌也是有方法：
10C 以下，肉毒桿菌不會產毒素
70C 以上、加熱2分鐘 可殺死肉毒桿菌
80C 以上 其毒素馬上失去活性
121C、3分鐘 可消滅期菌孢
只是想不想吃屍體的問題。
產考資料：fda.gov, usda.gov, servsafe.com, nchfp.uga.edu/publications/uc_davis
/uc_davis_garlic.pdf
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推 msa8529: 軏是什麼東西？05/14 23:59
已改 感謝
推 sociwrk: 讚!!05/15 00:16
→ svsvsv: 這篇好專業喔! 學到小知識了 謝謝u大05/15 00:22
→ holymoon99: 蒜油會這樣阿.. 是因為沒冰? 那紅蔥頭呢05/15 00:57
→ msa8529: 那蔥油呢05/15 01:05
上兩樓，抱歉查不到相關資料。但台灣從小吃到大都沒事，因該安全？
且文中提到的是生蒜頭，古早味那種都是爆香過？完了，我也擔心了...
推 mindy1025: 專業好文!05/15 01:22
推 BleuCiel69: !!!! 如果蒜+油是冰起來也會嗎…？05/15 03:05
→ BleuCiel69: 我指的是冷藏，謝謝 >_<05/15 03:06
※ 編輯: ushallseedoc (66.108.33.35), 05/15/2016 04:52:18
補充裡有答案
推 Ohnomaki: 蒜油如果要自製真的要特別小心肉毒桿菌，food&cooking一05/15 04:27
→ Ohnomaki: 書建議先泡醋幾個小時再泡油。肉毒桿菌是厭氧菌，冷藏一05/15 04:27
→ Ohnomaki: 樣有可能滋生05/15 04:27
我也有買Harold McGee 的書，好書！
※ 編輯: ushallseedoc (66.108.33.35), 05/15/2016 06:39:59
推 andrew006: 推推！專業 05/15 10:12
推 hellokito: 推 05/15 10:47
推 pig5566966: 感謝推 05/15 16:07
推 ug771: 感謝推 05/15 20:42
推 didolydia: 自製蔥酥的紅蔥油是有加熱過的，所以不要生泡 05/15 21:37
→ didolydia: 我自己作過，這的確需要注意 05/15 21:37
推 vvindcat: 好險，最近剛好有想弄蒜油 05/16 00:03
推 imsandy: 蒜頭系!謝謝專業文 05/18 23:23