[心得] 土炮牛排舒肥

[bitchking (滑鼠九號)]

網誌直接看:
http://robbentomemo.blogspot.tw/2016/07/blog-post.html
歡迎分享~

哈哈~一切的起源是吃到了麵屋一燈的舒肥雞肉，這種多汁的感覺真是令我非常驚訝!(換
句話說就是我少見多怪啦...)

第一次嘗試舒肥，所以手上根本沒有任何道具。也就是說我只準備了溫度計，連真空包裝
都是肉店裡弄好的。當然，有跟店裡確認袋子的耐熱溫度，不然肉吃完，我也小雞雞了.
..
這次挑的肉，料理難度等級蠻低的，是油花很均一的無骨牛小排。肉的厚度差不多1.5公
分左右。


料理開始
這次的料理計畫是水溫維持56度，舒肥五十分鐘。
而我先把水加熱到55度後把肉丟進去，下面架了個架子避免肉直接接觸到鍋子。
因為是完全土炮，所以就全程盯哨，水溫超過57度就加冷水降到54度。當然，用機器一定
溫度更穩定。

然後每十分鐘我拍一次照片，然後順便翻面。

第十分鐘
肉質開始從深紅變粉紅


第二十分鐘
可以看到血水滲出，有些部分變得更白了


第三十分鐘
 肉"上色"得很均勻，整個呈現粉紅偏白的樣子



第四十分鐘
這時候我其實有點慌張，很難相信這東西能吃...讓我們繼續看下去


第五十分鐘
我覺得外觀已經跟四十分鐘的時候差不多，所以就起鍋




吸掉血水，調味。整個顏色平均而且漂亮，壓下去肉非常鬆軟。
這裡要提一下，如果當場沒有要料理的話，就不要把袋子剪開，但是要立刻冰鎮15分鐘後
送冰箱。




接下來就是四個面高溫煎上色，讓肉產生梅納反應增加香氣。


靜置五分鐘，可以看出來肉汁流失超少!




可以猜猜這是幾分熟喔~
因為肉汁都鎖在肉裡啦，切下去也沒什麼流出血水。
這種熟度，用平常高溫煎牛排的方法一定流出一些。所以吃起來非常水嫩甜美，這是可以
預期的!甜味也都保持得很好，肉外面也不需要煎得焦焦硬硬，吃起來很清爽。

經過這次體驗，做個簡單的總結:我的感覺，除了肉感更好吃之外，用舒肥法對於餐廳來
說是個非常突破性的做法，舒肥法如能再用上專業機器，要失敗根本超難而且"製程"非常
均一穩定。
再來就是，我們可以在客人點之前就先舒肥好保存，點餐就上個色煎一煎就好，也不用太
多油。

最後給些參考資料，
這個網站有提到，料理時間大概是肉片厚度的平方。
如果要在研究更精深點，可以來官方網站(??)，這裡有更多更詳細的資訊。

Welcome~

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.75.206
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1468685362.A.DA0.html
推 KSAC: 推土炮精神
推 IanLi: 注意食品安全的前提下  土炮沒有麼不好
推 qaz7788123: 可惡  想組一台魚缸舒肥機了
推 sunsonsam: 去弄個電湯匙+溫度開關吧= =  盯哨超累的
推 tmg2001: 大同電鍋加溫控器，我都這樣搞
→ bitchking: 有沒有人注意過這樣耗不耗電？
推 cs9810931: 我也要來組魚缸舒肥機了 可惡
推 scccc: 我之前是用大同電鍋舒肥，用溫度計量到60度時，加熱1分鐘保
→ scccc: 溫10分鐘大概能維持60+-2度，最後因為太麻煩了就直衝SV機XD
→ bitchking:  http://i.imgur.com/P3gXOwQ.jpg
→ bitchking: 這次五分熟
推 s7878696999: 請問你提到的不現吃的處理 是煮好後用冰塊冰水冰鎮
→ s7878696999: 後冷藏嗎？那麼拿出來煎前要解凍嗎？
推 scccc: 土炮固然便宜，但事前跟事後要多30~60分鐘，真的覺的不錯就
→ scccc: 衝一支吧
推 chickenyo: 推!!