→ zitotw: 這篇是否算是遊走在版規七邊緣？ 07/21 09:56
主辦單位：你知我知廚藝學院
電話：(02)2726-0126
上課地點：110台北市信義區松仁路28號（BELLAVITA-B2廚藝教室）
完整課程資訊：
http://df41022.pixnet.net/blog/post/449442614
*本篇為無酬邀約文，但文章內容皆為真實感受
*本文最後更新日期：2016/07/07
*為了尊重課程老師，詳細食譜比例不在文章中出露
自從今天忙碌於學校的社團以後，已經好久沒來參加「你知我知廚藝學院」的料理課程了
@@
「你知我知廚藝學院」是課程網站「你知我知好學網」底下的一個分支，經常協助辦理廚
藝課程，網羅許多優秀的餐飲達人，以小班制的方式來教導學員們製作甜點、料理。並對
學員有「不滿意退費」、「不成班退費」、「買貴退差價」、「學費 0 風險」等四大權
益保障（詳情請點此）
「你知我知廚藝學院」的相關課程與介紹都會公佈在官網上（請點此），其中一系列課程
「funCooking 瘋食課」是由「你知我知廚藝學院」自行主辦（其他課程則是協辦），上
課地點大多會在市政府BELLAVITA寶麗廣場地下二樓的料理教室。
這回本君報名的課程是「funCooking 瘋食課」系列課程中的法朋主廚李依錫親自指導：
諾曼地蘋果塔＋美國最夯冰淇淋棉花糖「玫瑰覆盆子棉花糖」！來跟知名甜點店法朋的主
廚學做甜點囉^0^)/~~~
上課地點在BELLAVITA-B2廚藝教室，本君已經好久沒有回來這個地方了，親切的工作人員
卻還是記得本君（感動QQ
教室大概可容納15人，小班制為主，讓每個人都可以近距離跟老師互動，有問題隨時可以
發問，甚至還有實作的機會
本次授課的老師是現任 Le Ruban Patisserie 法朋烘焙甜點坊 主廚 李依錫，曾任香格
里拉台南遠東飯店點心房主廚、大億麗緻酒店點心房主廚、古華花園飯店點心房主廚。
「打從在飯店裡開始當甜點學徒，便對法式點心有一種迷戀與熱情。除了專注於經典的法
式甜點，更持續以自己的創意，創作出令人驚豔的甜點。此外，更不吝惜以本身具備的專
業知識與經驗，指導對烘焙有興趣的人，讓大家更輕鬆進入法式烘焙的世界。」
李依錫老師的態度很親切，一點也沒有主廚架子的感覺，上課過程中跟學員沒有距離感
這回要做的甜點是「諾曼地花束蘋果派」與「覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖」，除了觀摩老師
的製作以外，還可以自己動手實作喔！
諾曼地蘋果塔（Tarte Normande aux Pommes）是法國諾曼地的一種傳統點心，用大量卡
士達跟蘋果塔結合而成，在諾曼地當地家家戶戶都會做
不過這回課程中的「諾曼地花束蘋果派」跟傳統諾曼地蘋果塔不同，是李依錫老師自己定
義的蘋果塔，塔皮使用諾曼地知名的依思尼（Isigny）奶油製作，並採用簡易法式千層的
做法
「覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖」則是用覆盆子棉花糖跟葡萄柚雪酪做成的簡易點心，兩款甜
點都沒有太複雜的步驟，大家在家都可以自己動手做
【諾曼地花束蘋果派】（兩份）
[食譜]
＜feuilletage minute 簡易法式千層派皮＞
伊思尼發酵奶油（切丁冰冷凍）、低筋麵粉、砂糖、鹽、全蛋、水
＜杏仁餡＞
伊思尼發酵奶油、砂糖、全蛋、杏仁粉、低筋麵粉、酸奶
＜水果＞
青蘋果切片、黃砂糖、肉桂粉、杏桃果膠
＜蘋果糖水＞
水、砂糖、飲用水、檸檬汁
[做法]
＜feuilletage minute 簡易法式千層派皮＞
一般製作塔皮，有人會使用「糖油拌合法」：先在盆中依序加入糖、油、雞蛋，最後才加
入麵粉，讓油脂跟糖先在雞蛋的幫助下進行乳化（結合），並細緻地跟麵粉結合在一起，
做出來的塔皮口感會比較扎實酥脆
這邊使用的則是「粉油拌合法」：先將切丁冰冷凍的奶油拿出來備用，把低筋麵粉（採用
日本的熊本低筋麵粉，為了不要讓麵團產生過多的筋性，所以避免選用中筋過高筋麵粉）
、鹽跟砂糖一起放入盆內攪勻，再加入奶油丁攪拌至小粒塊狀。下一步，在盆中加入全蛋
跟水幫助乳化作用，只要稍微搓成團、讓奶油跟麵團混合在一起即可，不需要融合在一起
，否則就會變成沙布蕾（Sabl憿^般厚實的口感（建議在20蚓的環境下製作塔皮，否則奶
油容易融化）
完成的麵團放到冷凍庫冷凍四個小時（現場人員已經幫忙預先準備好了，大家可以直接拿
出冷凍完成的麵團繼續操作），取出、敲打、使熱量均勻散播至整個麵團。然後把麵團橄
平，散開的部份集中往下壓，並將麵團分成三等份、重疊在一起（這個步驟稱作「三折」
），再桿平。此步驟可增添其層次感，做出「千層」的感覺（一次即可，不要重複太多次
不然奶油會融化）
下一步就是把派皮橄平囉～為了讓厚度可以一致，老師建議用壓克力尺當作模板，放在麵
團兩邊，這樣橄麵團的時候就不會厚度不均勻了！
橄好的塔皮就可以放到派盤上面，因為是深派深餡的蘋果派，本身留有膨脹空間，所以可
以不用在派皮上戳洞，待會直接填餡即可
＜杏仁餡＞
在盆中放入伊思尼發酵奶油，先用抹刀把奶油抹開、使其軟化，再加入細砂糖一起攪拌
這邊要使用砂糖或糖粉都可以，兩者的差異在於細緻度，前者的顆粒大而粗糙、後者的顆
粒較為細緻
對於餅乾這類含水量較低的食品來說，會建議使用糖粉，細小的糖粉容易跟麵團結合，口
感較為酥鬆
但是對於杏仁餡這類含水量高的食品來說，使用砂糖或糖粉就沒什麼差
伊思尼發酵奶油帶有一股特別的酸味，李依錫老師推薦依思尼，是因為工廠在進行發酵的
時候、一開始就讓牛奶置於48蚓的環境下發酵，而不像他牌奶油到後期才使用快速發酵菌
的方式製作，會產生油耗味
攪拌好的奶油跟糖，先加入一半的全蛋、拌勻，再加入一半的杏仁粉、拌勻，重複這個步
驟一遍、直到蛋跟杏仁粉都加完
加杏仁粉是為了利用其中豐富的油脂來保濕。依照等級，杏仁粉又分為美國、西班牙與義
大利的杏仁粉，美國杏仁粉最大大眾化、西班牙杏仁粉次之、義大利杏仁粉最高級，越高
級的杏仁粉香氣越重、價格也越貴，但一般製作甜點使用美國杏仁粉即可
在即將完成的杏仁餡中加入少許酸奶，最後篩入低筋麵粉（可省略）
酸奶是為了保濕並提升風味，要注意到酸奶（Sour cream）跟優格（Yogurt）是不一樣的
喔！
做好的杏仁餡就可以擠入派皮裡面，並抹平備用，一份杏仁餡約170g
＜水果＞
＜蘋果糖水＞
蘋果切成薄片，放入蘋果糖水中，煮大概30~60秒即可起鍋，不用太久以免煮到太軟不好
操作
p.s.選用青蘋果是因為口味偏酸、味道比一般蘋果強烈，可是個人喜好做更換
接下來就是用一片一片的蘋果做成花的造型囉～這部份就看個人造化，熟能生巧，不熟再
怎麼教也沒用=皿=
然後把一朵一朵的蘋果花放到派皮中間，撒上肉桂粉與黃砂糖，就可以準備入爐
打鐵趁熱，老師教完換學生自己動手做，學習的印象會更深刻
學員們認真上課的樣子（是說學做甜點的好像都是女生居多啊QQ）
以180蚓/190蚓烘烤45分鐘，熱騰騰的蘋果派就出爐囉～
趁熱趕緊撒上防潮糖粉，具有保濕效果、也增加一些甜度
美麗的諾曼地花束蘋果塔
本君趁著出爐沒多久、還有點溫度的時候就切開了，塔皮薄而酥脆、帶有點鹹味做出對比
效果，杏仁餡還是濕的，蘋果甚至還在流汁，超好吃
不過隨著放置的時間越久，風味也會漸漸流失，第二天吃的話美味度只剩下一半，第三、
第四天就又打折了，建議當天做當天吃完
【覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖】
[食譜]
＜葡萄柚雪酪＞
水、砂糖、海藻糖、葡萄柚果泥、新鮮葡萄柚、玫瑰醬、檸檬汁
＜覆盆子棉花糖＞
覆盆子果泥、玫瑰醬、砂糖、吉利丁粉、水
[做法]
＜葡萄柚雪酪＞
說是雪酪，其實就是把各種食材打成冰沙以後再放冷凍，做法很簡單不多贅述
做出來的雪酪可以在設計點造型，弄成冰磚一般一塊一塊四方形的
＜覆盆子棉花糖＞
跟雪酪也差不多，就是把各種食材都丟到鍋子裡，攪拌均勻即可
由於食材中有吉利丁，在攪拌的過程，這團麵糊會逐漸凝結，變成有點接近固體的狀態，
而且顏色也從深紅色變成粉紅色，到第三個圖就是差不多了
接著就拿出冰塊狀的葡萄柚雪酪，沾一大坨剛打出來的覆盆子棉花糖（如果冷掉凝結、不
容易沾附在雪酪上的話，可以先用微波爐加熱棉花糖），並在上面灑一些乾燥草莓顆粒做
裝飾
完成囉!!! 覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖
中間是冰冰涼涼的葡萄柚雪酪，外面是酸酸甜甜、化口性佳的覆盆子棉花糖，兩者配合度
很高，是簡單又具創意感的趣味手作甜點
【總評】
好喜歡「你知我知好學廚藝學院」的課程，因為這邊的老師都是精挑細選過的，不只會教
你怎麼做、還會告訴你理論知識，讓你在做甜點的時候有基本概念，如果想搞創意至少有
憑有據，比較不容易失敗。
這回做的花束蘋果派雖然比較搞剛，但難度不算高，不僅好看又好吃，相信即將到來的七
夕情人節做這個一定能收服男/女朋友的心
覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖更是兩三下就搞定的一樣甜點，簡單精巧，不耐運輸，但可以放
在冰箱保存，很適合派對場合出現喔:D
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