[食譜] 不是很麻的麻婆豆腐

[bitchking (滑鼠九號)]

麻辣下飯網誌版:
http://robbentomemo.blogspot.tw/2016/08/blog-post.html


看完了小當家的豆腐三重奏，內心就燃起一股熊熊熱火。哪管現在是炎炎夏日，就想要學
小當家來弄個熊貓麻婆豆腐...



但在查食譜的時候發現小弟我的功力非常淺。鴨血的嫩度還不太會控制並且讓它入味又是
另外一回事，就先弄個基本款的麻婆豆腐來練練兵!

麻婆豆腐是一道要很多方面兼備的料理，有沒有達到以下標準，並將這些感官上的刺激凝
聚在一塊。應該就是這道菜的成功指標。

麻、辣、燙、嫩、滑、香




材料如下：
板豆腐1盒、絞肉50g、薑末10g、蒜末10g、豆豉末5g、紅油豆瓣1大匙、韓式辣椒醬1大匙
、高湯50cc、醬油1小匙、米酒1小匙、勾芡水少許、花椒油1/2小匙、蔥1根

在照片上豆腐已經事先處理過。避免豆腐破碎並且保持滑嫩，建議先用板豆腐。(我功力
很弱，不要叫我用嫩豆腐把整個場面搞到爆炸。很幸運的是我家隔壁就有豆腐店，這樣才
15塊錢而已)

豆腐處理的方式提一下:水加兩大匙鹽煮開沸騰後，小火讓豆腐滑入，泡五分鐘後撈出瀝
乾。
要下鍋前再切成入口大小約兩公分立方就好。




 聽說用牛絞肉會更香，但這次就先用普通的豬肉。
在食譜上面有建議為了要讓肉末更香，由必須要加多一點然後開中火，讓肉汁收乾並且要
到酥香!造成豆腐與肉末口感上面的差異。



加入辣豆瓣醬與韓式辣椒醬各一大匙。放在鍋中間先炒香後再與肉末混合。
家裡一時找不到辣椒粉，我就異想天開想藉用辣椒醬的辣味，本身還帶有點甜味與澱粉質
，感覺很萬用，就給他尻下去了。





炒到肉末吐出紅油後，加入豆豉末，蔥末與蒜末炒香。最後加入高湯煮沸。但不知道是不
是鍋子黑還是照明不足，這看起來好像肉燥...。
再次強調，寧願加入自來高湯也不要放什麼雞湯塊弄出來的噁心液體，對我來說那味道很
奇怪。




這時要小心翼翼地將燙過的豆腐滑~入鍋中。再灑入酒跟醬油，再讓豆腐在鍋中滑來滑去
。



滑了兩分鐘，湯汁收了些，我手也酸了。就加入勾芡。
從照片上面看的出來，豆腐上色不是很均勻。這道菜已經邁向半毀滅的路程。



最後盛碗在撒上花椒油與蔥來增加麻感與香味。
真的強烈建議大家去迪化街買大紅袍花椒來煉油，有些路上撿到的花椒煉起來味道一點都
不香，然後整鍋油也不乾淨。

最後自己來評評分吧~

麻、真的感覺不到花椒的麻...那感覺我超愛，但沒做出來
辣、不知道該不該稱讚韓國辣椒醬，辣沒有跟豆腐很結合，可惜~
燙、要吃之前加熱就好了
嫩、雖然沒有嫩豆腐嫩，但外型沒爆掉，我就很開心了
滑、沒有煮太老，開心
香、肉末與辣椒都還算香。還行


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推 m2488663: 花椒的麻要在最後撒上花椒粉 覺得這道菜蒜末薑末多加點
→ m2488663: 味道會很棒
推 kevin751231: 需要脆的元素可以考慮買瓶老干媽
推 greedystar1: 我有想過 脆的元素可以加入餅乾 還沒嘗試XD
推 yuurei: 自己爆香花椒粒，爆出來的油煮麻婆豆腐會麻
推 yunpig0802: 我都用嫩豆腐 雖然有點難用 不過我愛滑溜口感XD
→ bitchking: 我煉了一罐花椒油 泡了一個禮拜了
推 m2488663: 魔幻麻婆豆腐不是酥嗎
推 EGOiST40: 你的酥呢
→ bitchking: 哈哈 我的酥是肉末很乾酥
推 m2488663: 其實酥的東西一下去煮就不酥了吧XD 我酥的豆腐跟黃豆肉
→ m2488663: 都試過了完全不行
→ m2488663: 可能要最後再把麻婆醬淋上去才有可能
推 kevin751231: 蠶豆酥應該可以
→ bitchking: 我的麻倒是有解答：真的要將花椒磨成粉。煉油不麻呀
推 kevin751231: 何不試試青花椒呢
推 jessie83: 我都把花椒粒放在滷包袋裡跟高湯一起下，滾一下，起鍋前
→ jessie83: 在撒很多花椒粉
→ jessie83: 嫩豆腐+1