[問題] 作菜好吃的關鍵

[yienjion (練習 手放開)]

我沒去學過比較專業的料理課

單純自己煮煮晚餐的感覺

我覺得做菜好吃的關鍵 就是食材/新鮮

調味品其次

就像 香菇蒜頭雞湯，只要新鮮的雞肉+新鮮的蒜頭+香氣濃郁的乾香菇泡軟

放入電鍋煮熟後 簡單加鹽調味 就很好吃了

我自己煮晚餐的感覺就是，我幾乎不覺得自己有應用到什麼"廚藝"。

幾乎都是食材願意下本，調味得當，就很美味了

當然 這只是我自己吃啦 沒有請人家品嘗評鑑過

我也不知道我自己覺得的美味 是否別人也是這樣認為



而且 講誇張點 料理 就是 食材下一下 再調味一下 就很好吃了

想聽聽其他版友怎麼看

謝謝


(對了 上文的雞湯 雞肉最好川燙一下 )


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.168.42.99
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※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 14:29:36
推 Yukirin: 1. 不要把新鮮的材料毀滅成非食物就是廚藝了
→ Yukirin: 2. 要追求更直覺以外的味道跟協調性 需要更高的技巧
什麼叫作"直覺以外的味道跟協調性"呢 我也想進階


※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 14:31:49
推 hydra60319: 譬如不同食材的混合、該如何將不同食材同時處理到好的
→ hydra60319: 狀態
→ hydra60319: 料理也不止是煲湯，熱炒、油炸、烤、蒸都是料理的方法
→ hydra60319: 直覺以外的味道可能是指 牛奶這個食材，用直覺可以想
→ hydra60319: 到跟XXX很搭，但是厲害的人可以拿去跟OOO料理，讓人想
→ hydra60319: 都想不到、又很好吃
→ hydra60319: 像我煮雞佛。外面不外乎是麻油或三杯，我用蒜末、羅勒
→ hydra60319: 、番茄拌炒作成西式口味，也很好吃
非常謝謝你的回答 我懂了
※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 15:02:12
推 we779982002: 我覺得，要做到完美的程度，前提當然是要好的食材，
→ we779982002: 很重要的點就是火候、熟度的控制，不管是對海鮮、肉
→ we779982002: 類、飯麵都是重點。所以越來越多餐廳用低溫烹調也是
→ we779982002: 必然的，穩定、簡單又能控制到完美的熟度。所以我認
→ we779982002: 為這是東西好不好吃的關鍵。樓上說的創意、食材搭配
→ we779982002: 則需要比較多的經驗，瞭解各食材的特性才比較能創作
→ we779982002: 出自己的菜
謝謝!!!! 已google"低溫烹調" 謝謝你介紹這個概念給我

※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 16:12:09
推 kzzoz80: 本來廚藝就包含你對食材的了解和掌握
恩
→ Junchoon: 乾香菇煮湯不需要先浸泡
是喔.....
※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 17:53:20
推 gauiugr: 食材新鮮，怎麼做都好吃
對呀

→ allloveme: 我弟教我用酒泡香菇@@
哇
※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 18:50:50
推 shengyeh: 食材新鮮 但是爛廚藝可以毀了他阿 所以關鍵還有廚藝吧
→ shengyeh: 你說的雞湯是簡單 但是如果是好雞肉去煎失敗的話
→ shengyeh: 不會因為你用好雞肉就會好吃
恩 我知道我舉的例子是簡單的

如果是功夫菜 當然廚藝就是作的好不好吃 能不能吃的關鍵了

※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 19:17:29
推 shengyeh: 我也很愛煮雞湯 因為每次煮小朋友都吃光光 喝光光 :)
摁摁
※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/08/2016 19:54:23
→ nicefish: 所謂“食材下一下再調味一下”就包含了萬千層次啊
恩
推 nicole025224: 我是新手 雞湯真的簡單，可是我愛吃的都很搞剛 如花
→ nicole025224: 雕雞，目前做了麻油雞 花雕雞 布朗尼蛋糕 蜂蜜彌月
→ nicole025224: 蛋糕 火腿起司吐司 地瓜球 芋頭蛋糕 鹹湯圓。這是10
→ nicole025224: 開始爬文做的。下個月打算入手三個鍋子。做菜好好玩
→ nicole025224: 唷
→ nicole025224: 等你越做越多 會越買越多 因為好的鍋子 烘培皿超級
→ nicole025224: 燒錢。大坑大坑
真的 好的鍋子都是以千計價的 真的燒錢

推 b2481: 做菜好吃的關鍵? 油加很多就好ㄘ了~
那是指外面的食物吧

推 tngtng: 救我認知 廚藝基本要能對食材及食材間相互搭配有基本認知
→ tngtng: 以你舉例的雞湯來說 因這是經歷過無數人驗證過很好的搭配
了解
推 kevin751231: 食神裡面有講
喔
→ tngtng: 且烹煮過程並不困難
→ tngtng: 你只是完全按照前人的做法且是容忍度極高(食材比例 烹煮
→ tngtng: 時間的要求)的料理
→ m2488663: 外觀 口感 味道 都把它做好不就是惹
→ m2488663: 多煮不同的菜 多看不同料理的調味/食材組合/烹調手法
恩

推 poo1989: 我覺得廚藝的差別在「如何創造出食物的層次」，我常常試
→ poo1989: 圖設想如何讓食物風味更有層次。這需要味覺與直覺，蠻難
→ poo1989: 的。
的確 我每次看傑米奧利佛作菜 都覺得他的食物的滋味一定很有層次

→ zxc9411: 我覺得廚藝是把難吃或劣質的變好吃，不敢吃的變敢吃...
→ zxc9411: 還有就是隨機應變吧，夠熟才作的出變化
哇 這感覺有一點神奇 感覺應該是在救某一道失敗料理的感覺

※ 編輯: yienjion (1.168.42.99), 11/09/2016 01:35:22
推 aureliechen: 我不覺得是這樣耶，有些東西的確需要新鮮
→ aureliechen: 但有些東西要好吃，新鮮不夠，還要特定的調味
→ aureliechen: 與特定的做菜手法。有些東西要好吃，甚至是藥
→ aureliechen: 要「不新鮮」，才會帶出東西的美味
→ aureliechen: 雞湯感覺簡單，但我認為做得真好喝很難
→ aureliechen: 一整隻雞去煮雞湯，或切塊煮雞湯，甚至是火的大小
→ aureliechen: 都影響成品的關鍵（即便材料跟量都一樣）
哇 謝謝你的分享 長見識了

→ cineyy: 湯好喝肉也好吃的雞湯必須要先熬高湯才放雞下去慢慢煮…
→ cineyy: …不然我家最後整隻雞會被留下來沒人吃，只有湯被喝光了(
→ cineyy: ;_;)……那個雞還要先用鹽酒醃過才煮………不然會被嫌不
→ cineyy: 夠鮮…Otz
是喔 長見識

推 Miahh: 也要瞭解每種食材的特性吧，其實像科學一樣，所以有很多關
→ Miahh: 於食物科學的料理書
推 Miahh: 另外我覺得食材光是新鮮還不夠，本身品質相當重要，尤其是
→ Miahh: 肉類。
恩恩 可問題是 以農作來講 要每一批作物的品質都一樣 是不可能的
唯一能要求的 就是新鮮度阿

我懂你的意思啦 不同肉質(不同品種)的確也深深影響作出來的口味

※ 編輯: yienjion (114.41.110.31), 11/09/2016 15:25:10
推 go104208: 廚師很有差..想到上次老婆弄的香蕉牛奶.....
拍拍

※ 編輯: yienjion (114.41.110.31), 11/09/2016 17:44:49
推 condenza: 好奇香蕉牛奶的故事... 是香蕉太多變成一陀一陀狀嗎 XDD
推 DWR: 香蕉跟牛奶已經是超級搭的兩個東西了 到底要怎麼毀滅呢
推 nike1749: 廚具真的會越買越多 好可怕
→ nike1749: 這個月又買了IH電子鍋
→ nike1749: 可是原本的大同電鍋就可以在煮飯的同時拿去做很多事
推 Miahh: 下面v大回覆的文章解釋了我的看法
→ Miahh: 我講的品質主要是強調農場跟養殖場的處理過程，比如餵食的
→ Miahh: 飼料（牧草？玉米？）、生蛋的雞是放養雞還是籠子裡的雞等
→ Miahh: 等，都會影響食材本身的口感跟味道。新鮮度是另一回事，品
→ Miahh: 質差的肉就算新鮮也不見得好吃。
→ fddk: 覺得常識和心態正常就不會太難吃,失敗通常都是做過頭或沒做