Re: [問題] 豬肉大骨湯求加料

[Jyneda (Jyneda)]

分享一下自己的經驗

1. 首先，大骨要去雜味血水，方式是將大骨丟入冷水中，開火，
   在即將沸騰之前，熄火倒出，
   並用清水洗去雜質，這一步別嫌麻煩，成品差異，是感受的到的。
   有做這一步，成品湯色較為乾淨，少雜味。

2. 接下來，就可先送烤 或是 直接放冷水開始熬高湯程序。
   送烤過，成品是 黃褐高湯
   直接熬，成品是 白高湯 進一步處理可以變成 澄清高湯

3. 燉煮時除了大骨外，可以放入去腥香料(根據中西式而不同)，另外可添入適量的酒
   (米酒(中)、白酒(西))，與蔬菜水果，增加甜味與風味。

4. 冷水入鍋開火熬，沸騰後，轉小火半小時後，可加入適量的白醋，
   增加熬湯效果。

最後，要注意水骨比例，版上應該有人提過其數字，我想不起來。
骨頭太少，熬再久都是白搭。
我的作法都是大骨丟完裝滿後，加水的液面高過所有骨頭與湯料多一些，大約都是夠的。


若高湯只是用來讓湯變好喝的用途時，後來我都不用骨頭高湯了，
我直接用易出汁的乾昆布(推薦日高的)，冷水入鍋，小火，沸騰前撈出昆布，
這樣的過程約10分鐘，就可以直接開煮想煮的湯類了
(例如玉米肉骨湯、番茄湯、等湯類)，
成品就能達到口感清爽又渾厚，十分好喝，速度超快，很方便。


※ 引述《dimensioner (dimensioner)》之銘言：
: 豬骨要先烤過
: 我自己是有用蘋果核
: 小茴香
: 整粒的香料 EX: goose berry, all spice
: 洋蔥
: 蘆筍切下來比較白一點的地方
: 等等...
: 熬熬了三天三夜, 大小火交替,
: 要一直補水 上次做效果滿不錯的 拿來煮燉飯用光了 O_O
: ※ 引述《HOWARDNO1 (有風的交叉路)》之銘言：
: : 自己頓了一鍋豬骨湯
: : 主材料
: : 帶骨豬肉
: : 放鹽
: : 洋蔥
: : 蘑菇
: : 一堆高麗菜
: : 玉米
: : 燉了三個小時
: : 沒啥味道................
: : 除了自暴自棄把高湯塊扔下去之外還有啥能提味?

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.13.47
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推 mswinnie: 做法跟你一樣，這樣比較方便又快。
推 shengyeh: 感謝分享
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推 balius: 推
推 ccmushroom: 這篇看起來簡單實用
※ 編輯: Jyneda (1.171.27.210), 11/15/2016 23:38:48
※ 編輯: Jyneda (1.171.27.210), 11/15/2016 23:41:13
推 yaso: 謝謝分享，想請問用昆布的水比例是多少呢
→ Jyneda: 這不一定，每款昆布出汁能力or胺基酸含量不同,要試一下
→ Jyneda: 通常是1.2L配 一根 or 兩根 昆布, 若是湯頭body不夠，下此
→ Jyneda: 就在增加一些試試看有無改善。
推 yaso: 原來如此 謝謝原po的答覆 幫助很大！