[食譜] 不加一滴水紅燒肉

[kojin (只是愛煮)]

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聽說正統的紅燒肉是不加一滴水的，剛聽到的時候覺得，不加一滴水那要怎麼煮?

總覺得要加水才能把味道帶進去肉裡，也需要水分來軟化肉質。

後來回娘家時爸爸說他也滷了一鍋不加一滴水的紅燒肉，讓我弟非常稱讚。

一問之下，原來不是完全沒有水分，而是用米酒取代水。



前陣子表姐與朋友來大阪根玩，我們托福跟著去玩了一天。

當天晚餐吃對面的餐廳，裡面有一道照片非常迷人的紅燒肉(滷肉)，

點來吃後表姐朋友驚為天人，因為那五花肉的豬皮實在太厚了。

我告知我公司附近市場豬肉攤賣的黑毛豬豬皮也是這麼厚，

所以趁他們再度來台北玩的時候先跟肉販訂肉，並且滷了一大鍋滷肉讓他們吃個夠~



這次，我就使用我爸用米酒取代水的做法，果然又香又Q啊~~



相信很多人聽到用全米酒取代水會怕酒精濃度過高不敢吃。

請放心，我個人是不敢吃全酒麻油雞的，但是這道全酒紅燒肉因為久煮的關係，

酒精早就都蒸發光，只剩米酒的濃、純、香與甜。



材料:

- 五花肉 2條

- 蒜頭 約半飯碗

- 薑 約拇指大小



調味料:

- 米酒 1瓶半

- 醬油 1小飯碗

- 冰糖 2大匙



作法:

- 五花肉切大塊後先走活水後洗淨，蒜頭洗淨不去皮拍碎，薑洗淨切片備用。
 (我其實是用一條五花肉與兩塊豬腳前段只有皮跟筋的部分，還有老闆送的兩大片豬皮。
  不過因為是介紹紅燒肉，分量也跟兩大條豬五花是一樣的，所以食譜只寫五花肉)。

- 取一大鍋，加一大匙油加熱後，放入處理好的豬五花肉塊煎至豬油出來，
  表面微焦香為止。
 (豬肉先煎過除了增加香味，也可先把豬油逼出來，並且讓等一下要炒糖的油有豬油香)

- 把煎好的豬肉塊取出，加兩大匙的冰糖入煎完豬肉的油中炒至糖溶化，
  變成咖啡色的焦糖。

- 糖色炒出來後，放入蒜頭與薑片炒出香味，
  再放入先前煎好的豬肉塊炒至豬肉塊都裹上糖色

- 之後倒入醬油炒香，再加入米酒至豬肉約8~9分滿

- 蓋上鍋蓋，煮一小時後，熄火繼續悶約2小時。
  如果肉還不夠軟，就再煮一下，直到自己喜歡的軟度為止。
  因為我是用保溫度很好的鑄鐵鍋，所以用悶的，這樣比直火煮出來的肉更Q，
  不會過爛或過柴。
  陶鍋或是砂鍋一樣建議用悶的。
  如果是使用保溫度比較沒那麼好，厚度沒那麼厚的鐵鍋，建議煮久一點再悶。

- 煮完並悶到喜歡的口感後，即可盛盤上桌~



這次因為我是使用全酒，想要保留全酒的香氣，所以故意不加我很愛的八角，

怕八角的味道會搶過米酒的香氣。

這樣煮出來的紅燒肉果然跟我以前使用八角的香氣不一樣，但一樣很香~

煮過再悶過的紅燒肉，皮Q肉軟，讓人愛不釋口~

湯汁不只適合拿來拌飯，拌麵線更是讚~

有機會請試試看~

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推 gauiugr: 我也猜是用米酒
推 ph777: 麻油嗎
推 yabianoo: 感覺很厲害，下次試試謝謝分享
推 clodyfly: 想請問一個小時是小火嗎？
推 comestar: 蒜頭連皮跟去皮煮，味道會差很多嗎？
推 bluesky2: 看起來很棒
→ kojin: clodyfly:是的，最小火~
→ kojin: comestar: 個人覺得這樣更香，不過應該不會差太多 :-)
推 itsdj: 我用紹興
→ kojin: itsdj: 紹興更香~更有不同風味~
推 clodyfly: 謝謝原po 過年來做做看
推 sammueltw: 今天試了一鍋，還真的不錯吃，改天來試試改成肉燥飯
推 sammueltw: 不知道有沒有人焦糖色用可樂試試？
推 schwarzwald: 其實酒連燉3小時都還會有酒精殘留, 只燉1小時殘留量
→ schwarzwald: 仍有25%，全米酒下去燉，酒精濃度大概像啤酒一樣。
→ schwarzwald: 不過應該沒人會喝很多紅燒肉汁。
推 potter1529: 這種魯肉吃起來超爽！
推 sammueltw: 今天嘗試不加冰糖做湯色，改用兩湯匙可樂做糖色，肉嫩
→ sammueltw: 度有加強甜度稍甜一點點，不知道是爆香薑蒜時就加入可
→ sammueltw: 樂所以吞下後會帶出一點點苦味，應該可以在加入醬油後
→ sammueltw: 再加入可樂即可
→ sammueltw: 下次想改用半酒半米酒水
推 cynthia92: 有推薦的醬油嗎
推 cattyliao: 想知道醬油+1