最近週末都在煎牛排,加上情人節前龍蝦也在打折,所以這週菜單就是各種牛排跟龍蝦.
牛排買到的是菲力跟肋眼.都是choice級但肋眼是Angus.
這次貼的是煎肋眼跟龍蝦,菲力做法類似,便按下不表.
(圖文步驟:https://nmrfarm2.blogspot.com/?view=classic )
牛排煎法跟版上其他人差不多,雖是大同但有小異.
我這做法牛排表面會比較濕潤,不會很乾.
牛肉買來擦乾血水,上點鹽稍微醃一下.
鐵鍋要燒得夠熱這便不用說了.我煎的時候習慣不放油先從側邊煎.
先把牛油熬出來煎肉.
先煎側邊還有一個原因是減少肉汁流失,如果先煎上下兩面,煎到上色時
肉的溫度也上來了,此時夾著煎側邊多少會擠出汁來.
如果是用鍋子邊緣煎側邊那種,則又不是很好操作.
四周都先煎到焦脆後開始煎上下兩面,火力要看情況調整.
通常每面都會翻到一兩次,每面第一次煎的時候火要大點,溫度上來後稍微轉小.
為了焦化要均勻,每面第一次煎的時候稍微用鏟子四周輕壓一下.
有時溫度太高煙太大我會灑點水珠降溫.然後拿著鐵鍋離火,
靠近抽油煙機把油煙吸走.
煎到上色就拿到一邊放涼待用.
接下來弄配料,這次用的是蘆筍.煎過牛排的鍋子我會先用清水洗掉.
其實用剛剛煎過的油繼續燒配菜比較香,但十分不健康.
鍋子用清水稍微沖過後燒乾,這次控在中火,用椰子油把蘆筍煎到有香味.
然後丟整根的rosemary下去,讓油吸到rosemary香氣.
稍微煎一下就好,這邊火控得太大會把香草的味道弄走.
然後倒一點紅酒燒開,這邊酒量要控制在倒下去馬上起泡泡,很快會燒乾那種.
看到這種程度再多加一點點就好,若是倒太多讓鍋子降溫之後會變成燉牛肉.
總之,酒下去要看到水滾.
然後下牛排,兩面翻一下確定都有沾到rosemary味道,然後把rosemary塞在肉下.
蓋鍋蓋悶到想要的熟度就可以了.
這個做法因為有加酒燜的步驟,表面會比較濕.所以酒的量要抓一下.
好處是比較健康,因為把第一道的油洗掉了.
缺點就是牛油的香味比較少,但rosemary的氣味會很強.
Angus的口感好像彈性好一點,有點Q度.椰子油煎牛排有種意外的香氣.
龍蝦的作法也是很簡單,簡單講就是殼破開後塞料下去煎.
這次試過兩種料,效果都不錯.
第一種是把大蒜跟粗顆粒黃芥末用白葡萄酒跟椰子油炒香.
然後龍蝦從腹部下刀,切開但不把背殼切斷,然後下鍋把上下面煎紅.
再拿出來把料塞到腹部,放上cheddar cheese,背部朝下放回鍋中繼續煎.
再倒酒蓋上鍋蓋燜到cheese融化便成.
第二種則是把龍蝦從背部下刀,一樣破開但不切斷.
這次從背部塞入蒔蘿跟薑片,再倒魚露進去醃一下.
然後一樣起油鍋兩面煎紅以後,下點蒜片爆香,下紹興米酒(一般米酒也可以),
一樣上蓋子蒸熟,汁收乾後淋到龍蝦上即可關火上桌.
米酒用什麼沒有一定,紹興米酒是最近買到的,其實味道就是公賣局的愛蘭白酒.
另外blog附上之前做的豬肋排沙拉,週末的食物都是大魚大肉.
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