推 DebbyJune: 看起來好辛苦，男友要惜福啊！ 02/22 01:31
推 JingP: 推！ 02/22 04:57
推 akafool: 請問酸菜是一般台式的酸（鹹）菜嗎？謝謝 02/24 20:27
話說我終於把高湯吊好了，可以來做煨麵。
不知道為什麼我對蔥開煨麵沒有特別的喜好，反而比較偏愛雪菜與酸菜系列。
雪菜肉絲煨麵就是雪菜肉絲先炒好後，直接下高湯開始大火煮到入味。
至於酸菜鹹魚也是類似的作法。
雪菜肉絲煨麵：
白麵條一人份（最好是細點的，乾燥或新鮮的都可以）
雪裡紅 三根
豬肉絲 少許
鹽巴少許
味精（可省） 少許
蒜頭 少許
蛋白 一點
紹興 幾滴
1.先把雪裡紅清洗一下，怕太鹹。接著把肉絲用蛋白跟一點鹽巴一點紹興稍微
醃製個5分鐘。
2.雪裡紅洗好後把水分擠一擠，切碎。蒜頭大概半瓣份量即可，一樣切碎。
3.拿出大概400-500cc吊好的高湯放在鍋中。再另外燒一鍋熱水等下要先燙下麵條。
4.先將雪裡紅用乾鍋炒香，再下油爆香蒜頭，然後下肉絲，下剛剛炒香的雪裡紅。
5.炒好的雪裡紅肉絲直接放入高湯中，開火，加入鹽巴與一點味精。
因為雪裡紅本身有鹹，把炒好的雪裡紅肉絲放入高湯中煮的時候，雪裡紅的
鹹味會稍微釋放，所以鹽巴不要一下加太多。味精我覺得是畫龍點睛的一筆，
雖然高湯已經很好喝了，不過我還是有加一點。不要其實也可。
6.煮雪裡紅肉絲高湯的同時，把另一鍋水燒開，等下要先把麵條燙
一下，再挪動到高湯內煨。
7.水滾後，下麵條煮30秒把表面的麵粉煮去。
8.把煮去麵粉的麵條直接移動到雪裡紅肉絲高湯中，開大火煮到麵軟，一般都會
比通常吃的口感還要稍微軟些。
煨麵有兩種煮法，第一種是像我說的，先在另外一鍋滾水中煮一下，再挪動去
高湯中一起煮。第二種就是比較傳統的方法，生的麵條直接下高湯煮。
我這次沒用傳統的方法，是在於這次買的麵條表面麵粉較多，若直接放
高湯中煮，高湯很容易糊化，就會變成湯太糊了好像勾芡。
我不是太喜歡，所以就先把麵條上的麵粉燙去，然後再挪去高湯中煨，基本上
麵條一樣會吃進高湯的味道，但可以減少高湯糊化的狀況。
酸菜鹹魚煨麵：
只需準備：
酸菜10塊錢（一斤60的價格）
煎鹹魚兩小塊（我在便當店買的，一塊10元）
高湯
一點鹽巴
一點味精
一人份的白麵條（不要寬麵，新鮮或乾燥的都可）
把酸菜洗乾淨，切碎，連同鹹魚直接丟入高湯中，開火煮滾加入一點鹽巴
跟味精後蓋上蓋子，大火煮10分鐘（湯可先多點沒關係）
剩下的步驟類似上面的雪菜肉絲煨麵，也是先額外燒一鍋滾水燙去麵條上的
麵粉，然後再把麵條挪動去煮滾的鹹魚酸菜湯中煨一下，直到麵條稍軟。
還有另外一種吃法我特別喜歡，很適合把高湯做成番茄雞蛋口味的。
但我喜歡自己先柔好一團面團，就像做麵條一樣的比例。然後
放著醒兩小時，用撕捏的方式把面團做成
一片片不規則的麵疙瘩，直接在煮大滾的番茄雞蛋高湯中煮熟。
這樣的作法不會帶有過多的麵粉，所以煮出來的湯不會糊糊的，但因為
麵疙瘩是直接在做好的高湯中大滾煮到熟，所以會吸附高湯的味道。
昨天晚上我做了雪菜煨麵給我男朋友吃，他吃完後決定
下個禮拜他還要吃.....
我立刻裝死，因為吊湯真的太累啦。
「今天晚餐的雪菜湯麵真的好好吃，我決定了！下禮拜還要吃這個！」
（原句引用我男朋友的話）
（但話說他都只出一張嘴，還知道點菜了.....）
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.72.150
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1487605616.A.88A.html