推 jjhjjh: 工欲善其事 03/05 07:09
→ ue28: 必先利其器 03/05 08:20
推 luche: 我覺得薑絲也很難盡量切的均勻 細 一樣 03/05 10:08
推 officina: 先切高麗菜吧?辛香料怕會辣手 切高麗菜心一樣意思^^ 03/05 14:56
→ officina: 只是練習不用找自己麻煩 等你熟了 要賣的反正要帶手套 03/05 14:56
→ officina: 就不會辣了~不過手套滑可能反而更難切 要小心切到手 03/05 14:57
→ officina: 刀利 如果一開始就切蒜頭很危險 練習不是找學徒麻煩 03/05 14:57
→ officina: 而且....現在有果汁機阿 切末除非小量 不然機器才一千多 03/05 14:59
→ officina: 或花椰菜心也可以 如果你不想切葉子 想硬的多一點~^^ 03/05 15:02
推 gauiugr: 外面店家 很多也偷懶,都直接買蒜末 蒜片 薑絲 薑片 羅 03/05 22:22
→ gauiugr: 蔔絲直接料理了 03/05 22:22
→ Gravity113: 蒜頭的使用率會比較高,很多菜都可以當基底 03/05 23:42
→ Gravity113: 薑絲薑末的使用率相較之下略低一點就是了 03/05 23:43
→ officina: 其實....機器做得到的事 你人自己切又不會比較好吃.... 03/06 04:30
→ officina: 你可以學雕花擺盤阿 機器雕不出來(不過可以提供照片) 03/06 04:31
→ officina: 像家庭煮婦 除非是省錢 不然我沒聽過用果菜機打汁叫偷懶 03/06 04:32
→ officina: 那你大量做蛋糕 電動打蛋機也不要用了阿~練手力~ 03/06 04:33
→ officina: 慢慢切一點切小片 沒有人不會 只是切得好不好而已 03/06 04:33
→ officina: 台灣是人力過剩很嚴重嗎?一定要找人切蒜頭比較划算? 03/06 04:34
→ officina: 再來你要不要不要學開起重機 找人學古代人去拉磚頭了? 03/06 04:39
→ officina: 不是有人偷懶 是你可以跟工程師之類的當好朋友互相合作 03/06 04:39
→ officina: 你煮好吃的東西給他吃就好了~ 03/06 04:40
其實
我真的不懂這段是在崩潰甚麼
不就提一下人力和店家的做法而已
人家開店愛怎麼做還是省下時間買現成,我也不覺得有甚麼好給人下評語
堅持人力會有他們自己的原則
可能是堅持當天鮮切、可能是對自己身為廚師的某種職業態度,可能是別的理由
選擇使用現成品也有他們自己的考量
可能是拿成本換時間,就像坐區間車和搭高鐵的差異
也可能是人力安排得很緊繃,或其他因素
但能以現有的工具在所處的環境做到最理想的程度,這就夠了不是嗎
→ happyennovy: 其實我有調理機, 我覺得厲害的廚師切出來還是比調理 03/06 04:47
→ happyennovy: 機均勻一點, 尤其切丁, 調理機切片好用, 切丁要1*1*1 03/06 04:48
→ happyennovy: 公分還是不太均勻, 然後如果要切到均勻大概大小會在 03/06 04:48
→ happyennovy: 0.5*0.5*0.5 以下, 所以還是要練刀工 03/06 04:49
→ officina: 同一件/類似事情 做久了多少會有手感啦 不用想太多 03/06 05:01
→ officina: 像日本廚師也沒有每個都會殺河豚阿XD 還是可以當廚師der 03/06 05:02
→ officina: 會片河豚的 他切丁切得很好嗎?不一定 那可能先練豆腐? 03/06 05:03
→ officina: 有一些可以練 還有一些真的是天生的 另一些是助理職XD 03/06 05:04
→ officina: 就算都是學美術藝術的 畫畫的跟做木雕的也是天差地別 03/06 05:06
噓 QAQc: 紅明顯 非職業廚師 我是覺得不用特別強調切什麼 重點是刀磨 03/06 09:02
→ QAQc: 利.常切就會有手感 就順了。畢竟不同食材切起來的感覺不一樣 03/06 09:02
→ QAQc: 切條.絲.粒.丁等等 手要控制的也不同。別像我廚房裡的學徒 03/06 09:02
→ QAQc: 一樣 剛會拿刀就一直追求切薄洋蔥 結果一個月後要他切丁他不 03/06 09:02
→ QAQc: 會,因為切不厚,讓人哭笑不得 03/06 09:02
推 QAQc: 推回來~ 03/06 09:04
→ Gravity113: 我覺得刀工的關鍵還是在一致,方向、寬度的一致性 03/06 12:58
→ Gravity113: 比起粗細的要求還重要,像洋蔥絲就算切不出半透明 03/06 12:59
→ Gravity113: 至少每條粗細都一樣,抓起來擺還是還是不會差到哪去 03/06 13:00
→ willism: 寬度粗細一致, 我會讓機器做, 人的時間應該用在更有意義 03/06 20:02
→ willism: 地方。根據麥肯錫統計, 最容易被機器人取代的行業是餐飲 03/06 20:04
→ willism: 和住宿。準備食材、烹飪、上菜、洗碗都有機器可用, 而且 03/06 20:05
→ willism: 你已經可以在餐廳看到了. 精進廚藝, 還是往刀工以外走吧 03/06 20:05
其實單只是這種機械性的工作的話
機械的輔助的確是非常能提升效率的
就像天菜大廚發飆那段,為何不用刨絲器確保尺寸?
所以可以的話我也希望我工作的環境可以盡可能用工具降低變數
藉以讓所有餐點的品質都能穩定地維持水準
但...原原po只是想問怎麼練刀工
我真的不懂後來怎麼開始爭這些的XD
→ Gravity113: 要有前途還是往調味走吧 03/06 21:26
※ 編輯: Gravity113 (114.45.82.5), 03/06/2017 21:47:28
推 jjhjjh: 蒜末 你是買蒜球自己切 還是買切好的蒜末 味道差很多 03/08 06:05
推 onlight333: 刀工也是一種表演阿,煮東西給人家吃的時候,東西切 03/13 12:57
推 onlight333: 的又快又好,會比使用機器還要迷人。 不過這當然要在 03/13 12:57
推 onlight333: 東西好吃的前提下啦 03/13 12:57