作者specific (拔辣)
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標題Re: [問題] 鑄鐵、碳鋼或不鏽鋼平底鍋料理酸性食物!?
時間Thu Mar 30 02:34:13 2017
嗨你好～手機打字排版見諒
前幾天買了第三支鍋子 — 黑琺瑯鑄鐵鍋
剛好搜集完成 碳鋼 不鏽鋼 鑄鐵鍋
有興趣請往下看我的心得
趕時間的我就先說重點：
買一支有點深度（5公分以上）的碳鋼鍋，
再買一支304以上等級的不鏽鋼湯鍋就可以夠你用好一陣子！
（1）碳鋼平煎鍋
我第一隻鍋子就是 Gusto 20cm碳鋼平底鍋
價位約800
過去都用鐵氟龍不沾鍋的我，發現不沾鍋的致命缺點之後，
就一直尋覓一個：不沾，耐用，不怕刮鏟的鍋。
然而要用這隻鍋子就必須改變過去用不沾鍋的烹飪習慣，
「中大火熱到灑水會呈現荷葉水珠，轉小火熱油出油紋再下食材！」
就可以達到物理性不沾。
每次使用完畢養鍋一陣子就可以非常不沾了
煎蛋、炒肉、炸排骨、烤熱土司、烘焙蛋糕…等。
http://i.imgur.com/DyEp3Wd.jpg
但缺點就是太淺，不能煮湯就算了，炒飯飛翻天，
煎炸東西雖然很適合，但是很容易噴來噴去。
另外真的「不要煮酸性食物」，前陣子炒番茄炒蛋，真的腐蝕掉我辛苦養的不沾膜（心痛
所以開始找新鍋
（2）304不鏽鋼湯鍋
第二支 基本上是跟第一支一起買的
愛仕達18cm 304不鏽鋼湯鍋
價格約1000有找，大賣場有（甄嬛代言的
煮湯，炒不易沾黏的食物（蔬菜）都很方便，使用得當也能達到物理性不沾
都具有：不沾、耐用、不怕刮鏟的特性。
而且不鏽鋼鍋完全不用養鍋！（超棒）
加上不鏽鋼對腥味好像可以很好的去除，所以煮魚燉湯很棒！
但是……
不鏽鋼鍋在炒肉炒蛋方面，真的比較容易沾黏，
（也可能是便宜貨鍋壁不夠厚，或是食材不夠乾燥）
加上為了達到不沾需要熱鍋熱油，常把鍋子弄得黑黑黃黃，
所以我一直是碳鋼煎炒好肉之後，轉丟不鏽鋼鍋煮
（ex:碳鋼煎好雞腿後，丟湯鍋調味煮三杯）
http://i.imgur.com/OyaM8NX.jpg
（3）黑琺瑯鑄鐵圓鍋
事實上碳鋼平煎鍋和不鏽鋼湯鍋陪我度過了一年多，
他們兩個越用越好用各司其職 鎮守崗位
直到……
我煮了第一次「番茄義大利麵」
首先碳鋼鍋被番茄搞掉一些膜就算了
不鏽鋼鍋煮麵，就沒鍋子可以熬番茄醬汁了！
整個覺得 不行不行！必須用這個理由讓自己買個人人稱羨的鑄鐵鍋XD
於是買了 千樂歐 24cm黑琺瑯鑄鐵圓鍋
http://i.imgur.com/Yn4PjPV.jpg
M拍前陣子特價1090
是目前三支最貴的一支（事實上非常便宜了）
我也想買STAUB但是買不下手XD
在選擇琺瑯塗層的部分，由於冷鍋冷油細火慢燉不是我的習慣，
所以就沒有考慮嬌貴的白琺瑯品項。
因此選擇可以煎炒燉煮的黑琺瑯。
因為有黑琺瑯塗層，所以可以耐酸鹼，不怕番茄壞我鍋！
加上黑琺瑯可以較高溫煎肉，黃金香脆不是問題！
很適合炒肉做完梅納反應後，直接原鍋原汁原味鎖住煮三杯！
蓋子夠重可以把香味鎖在鍋子內！
鍋子夠厚實保溫實力強，中火熱鍋後一直小火就夠！
缺點就是5公斤真的不是蓋的！洗鍋子很怕摔破碗……
如果隨便煮個湯就是6公斤以上！
另外煎肉煎蛋還是蠻容易沾黏的，但是可長時間浸泡後就很好洗。
但是嬌貴的琺瑯塗層的確不如前兩隻鍋子更有草根性！
因此
比較不推薦第一隻鍋子就買鑄鐵鍋。
建議先買夠深的碳鋼炒鍋
(Ex:de buyer，Gusto都有蠻便宜的）
但是debuyer有一款極輕，厚度才1mm不知道煎牛排會不會不適合。
另外為了耐酸鹼，再買一支不鏽物鋼湯鍋。
就夠你撐到下次失心瘋囉
（或是你現在就有的鐵氟龍鍋來處理酸性食物。）
（但事實上好像也不要在不沾鍋內調味比較好）
以上！
※ 引述《riverkid20 (河童)》之銘言：
: 料理板的板友們好
: 感謝板上的文章讓我這幾年多了很多發揮廚藝的機會也增加了我很多信心
: 因為常看料理節目(型男大主廚、Gordon Ramsay等)
: 我開始想要買一些鍋具，最想先買的就是平底鍋
: 近期很常煮義大利麵和牛排，所以想先買一個好的平底鍋
: 接下來是烤箱，然後湯鍋，還有專業的刀具等...
: 看了板友文章的推薦原本是想買GUSTO的碳鋼平底鍋
: 但我看網頁都有提醒"避免酸性物質,若需添加如蕃茄醬等酸性調味需盡快起鍋"
: 因為我常煮蕃茄肉醬，蕃茄罐頭以及檸檬我都會使用
: 將所有材料的下鍋後的燉煮約10~20分鐘我是沒有換鍋子(目前使用不沾鍋)
: 請問如果更換成鑄鐵、碳鋼或不鏽鋼的平底鍋是不是就不該這樣做?
: 先謝謝大家的幫忙，祝料理愉快 ^__^
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→ specific: 另外我是用IH爐，所以可導磁是第一考慮，玻璃及陶鍋就 03/30 02:46
→ specific: 沒有列入範圍了，不然還蠻想買看看的 03/30 02:46
→ riverkid20: 謝謝拔辣的分享 (^__^) 03/30 14:28
推 minpanda: 推薦你可以用淘寶找這支平底鐵炒鍋(我用電磁爐)，最近 03/30 21:06
→ minpanda: 買的好喜歡，便宜到不可思議…但是鍋身比五金行圓底炒 03/30 21:06
→ minpanda: 鍋重…單手盛盤負荷有點大 03/30 21:06
推 riverkid20: 感謝，目前應該會先入手一個碳鋼平底鍋和不鏽鋼湯鍋 03/31 00:18
推 riverkid20: 目前PC家有特價的牛頭牌18cm湯鍋，我已經下單 XDDD 03/31 00:49
→ cheetah0: 玻璃鍋、陶瓷鍋都有底層處理過IH爐可用的 03/31 15:09
推 ptt5412: 我有土克、史大伯、WMF不鏽鋼鍋，都很好用啊 08/18 16:24