Re: [問題] 果醬容器消毒

[minpanda]

先說結論：
原發問者糖用得太少，本身就不容易保存，
建議直接放乾淨容器冷藏即可，不需要另外去
消毒果醬瓶。

果醬中的糖除了調味，最重要的兩個功能是：

1.果膠的凝膠化需要糖
(果醬製作加入檸檬是因為酸可以幫助果膠凝膠
化，檸檬也含有豐富的果膠)

2.足夠的糖能抑制微生物生長

另外常常在食譜中看到果醬要煮到104度，
是因為在正常比例下，煮到這個溫度恰好是
濃稠度最剛好的狀態。


---------關於消毒的分隔線-----------

這篇回應的語氣十分嚴肅，是因為不謹慎的
消毒方式，搭上不良儲存方法是非常危險的。
消毒是一個嚴謹的程序，不應該隨意
減少加熱時間或變更煮製法。

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關於果醬消毒
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一般果醬瓶消毒步驟是：

1.用大鍋子從冷水煮蓋+瓶，煮到滾。
作用為殺菌並提升瓶身溫度，避免在裝入滾燙
果醬時造成瓶身因無法承受溫差而破裂。

蓋子和瓶子要分開後，再放進鍋裡煮，千萬
不可蓋著煮喔。

2.取出蓋子和瓶子，裝好果醬封蓋(裝到瓶頂
1～2公分)，放進剛才煮過的大鍋熱水中。
水深至少超過瓶蓋頂部1英寸以上
(2.54公分以上)，避免蓋子被罐內氣泡沖開。

*蓋子可以在煮好時先拿出來放涼，若用熱蓋
封裝，比較容易封罐失敗。

3.整鍋煮滾後，續滾10～20分鐘。
用意是為了再次殺菌，並藉由水溫和壓力差，
逼出罐內的空氣，讓果醬呈現類似真空狀態。

4.取出放涼靜置一天即成。(正放不倒扣)

經過這樣消毒封罐程序，並且糖量足夠的
果醬，就可以安心在常溫下存放一年。

--------很重要的備註--------
若糖量不夠，無法抑制微生物生長，就不需要
做這些動作，等同於做白工…。

是因為即使經過這樣的消毒程序，家庭式消毒
的溫度無法達到130度以上，並不能消滅耐高
溫的病菌，例如肉毒桿菌的孢子，肉毒桿菌
孢子在常溫下會成長並製造毒素。

這樣的食品在外觀與風味上並無改變，吃下卻
可能造成致命的危害。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.165.235
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1491738345.A.F5E.html
※ 編輯: minpanda (180.217.165.235), 04/09/2017 20:01:45
推 cami33: 請問 煮蓋或倒扣真空 蓋內的塑化劑就不管它嗎 謝謝
推 cami33: http://i.imgur.com/nlyEFc3.jpg
→ minpanda: 請問圖中報導最早出現年份為何時？
→ minpanda: 真的擔心的話，蓋子另外用小鍋分開煮即可。真正的果醬
→ minpanda: 消毒程序不需倒扣。
→ minpanda: 現在爪蓋的材質已和以往不同，若有疑慮，也可以參考此
→ minpanda: 篇論文，論文在研究玻璃罐頭爪蓋接觸油性或水性食品儲
→ minpanda: 存3個月後，塑化劑的溶出量，而結果顯示水性產品無檢出
http://140.136.209.5/cgi-bin/cdrfb3/gsweb.cgi?o=dstdcdr&i=s"499396022".sid.
#金屬爪蓋墊片鄰苯二甲酸酯轉移之影響因子
探討
(民國101年論文，剛好搭配舊材質的爪蓋)
※ 編輯: minpanda (180.217.165.235), 04/10/2017 08:41:24
※ 編輯: minpanda (180.217.159.27), 04/10/2017 17:19:50
推 attack0214: 推
推 runningmalt: 推
推 red2010: 請問步驟1煮到水滾後幾分鐘呢？需要晾乾或擦乾再裝醬嗎？
煮到大滾沸騰就好囉，第一步主要是熱瓶，
讓瓶子不怕滾燙的果醬。
煮好的瓶子直接用不用擦不用晾，
可以用乾燥且乾淨的布擦拭瓶外的水。
瓶子很燙，在夾起的時候停留一下，讓
熱水滴回鍋裡，剩下的水很快就蒸發了。

(瓶子煮之前要清洗過歐)

通常煮果醬和煮瓶子是同時進行，
(爐子不夠用可以先煮好瓶，蓋子蓋著保溫)
煮好果醬剛好用熱瓶來裝，直接用夾子從
熱水裡取出熱熱的瓶子，直接裝果醬，裝好
馬上蓋緊，再放進熱水鍋裡煮。

水至少超過瓶頂一寸，若鍋夠大，
5公分以上會更放心。

我煮6瓶350ml的罐子要用到11公升鍋，
大約6公升的水，煮起來蠻花時間的。
※ 編輯: minpanda (180.217.156.88), 04/15/2017 00:35:24
推 red2010: 謝謝您的詳細說明
推 lovewarm: 推