[食譜] 日式炸雞與低溫調理法

[st1nger (刺魚)]

https://youtu.be/c6mfXuzRgmA

大家好 這一次要介紹低溫調理法，說到日本的料理書可以說是一年都出好幾百本，還細分成法國菜日本菜中國菜麵包製果，當然家庭料理的書也是市場最大的分類，而家庭料理的書基本上就是要簡單好懂，而且不會失敗，在這樣的情況之下，在家庭料理分類日本最近最熱門的書就是水島弘史出的系列書。

書中不斷提到的就是用「弱火」來調理這一件事，而這一系列的書可以說不斷強調這一個觀念，所以這一系列的書都是用小火為前提來調理。

材料如下

雞腿肉200g
鹽0.7  g
醬油10g

酒8g

蛋黃
砂糖4g
太白粉15g
薑末10g
蒜末4g

這一系列的書有趣的地方就是要下什麼東西都有具體的分量，沒有少許或是適量，這次的炸雞是先用100度的油先油炸十分鐘之後再用200度的高溫讓外皮酥脆。油炸這一個動作可以說是為了把水分從食材裡逼出來然後油水互換的一個過程，而過於高溫會讓這一個過程變得劇烈，有的時候就會讓肉的水分也被一起被排出，而用只有100度的油油炸，讓肉的水分不會過於快速流失

最後其實180度炸彈的皮脆脆的那種我也很喜歡，但是這邊跟大家介紹新的方法不妨試試看喔


另外假如好奇日本的料理學校期末考在考什麼可以參考看看下面的影片
https://www.youtube.com/playlist?list=PLOT1d6Ck_JXL3a4hRQFQY8oI1vhfpiPUJ



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→ medama: 好像不錯
推 loveshih: 推
→ hermitwhite: 有個問題是有些混合物材料如醬油，會依使用產品的不
→ hermitwhite: 同而使得味道有差異。我覺得這會使得精確記載的數值
→ hermitwhite: 變成仍然只能夠參考用。
推 MarcLin: 謝謝分享，我今天剛做，是用比較傳統的160度和180度做法
→ MarcLin: 自己感想是，只要有加入蛋液，內部都還是會滿多汁的口感
→ MarcLin: 下次我再來試試看這作法