推 zasx2980: 花媽的最愛 05/26 14:46
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吉估阿炒芹菜 - Sautéed Celery with Taiwanese Chikuwa
由於老爸在基隆長大，所以常常會基隆台北兩邊跑，而基隆的麵攤或小吃攤常常會有叫
「吉古拉」的菜單，指的正是這台式的長薄型竹輪。竹輪在日文叫做「ちくわ」
(Chi-Ku-Wa)，因此在基隆老一輩也是跟著日文叫，只是台灣人口音的關係會帶入台語腔
，輾轉後Wa的音就變成A了，用台語唸起來就是「吉估阿」，一般常常做水煮後搭配丸進
辣椒醬直接當小菜吃，是很有在地風格的基隆小吃。
題外話是，不過不知哪天起哪間店開始寫成吉古拉，接著許多美食節目都跟著用這種寫法
，用國語拼音唸起來根本不到位...，既沒有古的三聲音，也沒有拉的ㄌ音，最接近的唸
法還是吉估阿比較相近。
而事實上吉估阿本身烤好的時候，還是帶了一股濃厚的魚腥味，尤其冷掉以後味道更加明
顯，而坊間麵攤的烹調方式大多以水煮為主，因此頂多也只能把吉估阿稍稍燙軟了上桌，
根本無法做到去腥的效果，這也是為什麼都要蘸上辣椒醬或常見的丸進辣椒醬來壓味道。
而個人認為爆炒再配上芹菜會是較理想的吃法，不僅腥味能被蓋掉，嚼感也比較軟彈不韌
口，而本身魚漿釋出的甜度也相對為芹菜增鮮不少。
這天恰好大姑姑拿了好幾條過來，就在這裡紀錄一下最簡單又不錯的煮法。
材料：
芹菜 2把
吉估阿 1條半
蒜頭 1顆
辣椒
作法：
1. 將吉估阿切成長斜片，寬度大約一個小指頭寬，而芹菜洗乾淨後挑掉老葉子並切段，
再取一顆蒜頭切成蒜末備用。
2. 起中火油鍋稍稍爆香蒜末跟辣椒，等香氣出來後加入剛才切好的吉估阿進去拌炒，讓
熱油稍稍煸過吉估阿以後，加入小半杯的水進去煨煮，藉由這個過程把魚漿本身的鮮
甜度煨出來，直到吉估阿澎成兩倍大且軟口為止。
3. 加入芹菜後稍稍拌炒個幾下，讓吉估阿跟芹菜大致炒散了後，蓋上鍋蓋悶煮個快1分鐘
，打開鍋蓋後以鹽巴調味一下，拌炒均勻就可以起鍋上桌。
吉估阿也有人直接吃，那就是吃它的乾香，與隨咀嚼而逐漸鮮明的甜度，但這樣嚼感來說
比較韌也難咬斷，因此最簡單的處理就是稍稍水煮燙過，也是麵攤最方便的煮法。不過單
單用水煮很難壓掉魚漿本身的腥味，除非像關東煮那般有柴魚蘿蔔湯頭搭配著熬煮，不然
還蠻容易影響其他食材的風味。
而經過這樣爆炒處理的吉估阿就能去掉大部分的腥味，再加水煨煮把鮮味逼出來，魚漿的
鮮甜也能取代雞粉來提鮮，口感來說也更軟，搭配芹菜爽口的清脆嚼感特別合拍，大概是
最適合的青菜選擇了。
要是不想芹菜那麼澀口，可以把葉子都挑掉別進去炒，然後這種作法推薦加辣椒去爆香，
即便不太吃辣的朋友最好也加一點，那點刺激感會讓香氣提升很多。而要特別注意的只有
蓋鍋蓋的部分，掌握一下火候跟時間就大致沒問題了。
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