[食譜] 30分鐘系列 炒桂竹筍

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炒桂竹筍 - Sautéed Makino Bamboo Shoot



炒桂竹筍一直是家裡餐桌上常見的佳餚，而自從阿嬤跟老媽吃素以後，這道料理就更加常

見了，尤其是阿嬤後來胃口較小，吃什麼也都吃不多，就唯獨這道炒桂竹筍不同，配飯時

就不斷地挾這道菜，吃飽了後還不時跑到廚房繼續享用，確實是很吸引長輩的一道料理。



而其實桂竹筍在台灣多半以兩種形式呈現，一種是像到金山吃鴨肉時常看到的油燜桂竹筍

，市場上也常常這樣賣，大抵上都是用禽類的油脂，可能是雞油或是鴨油的高湯去燜煮，

有時會搭配梅干菜增添風味，拿來配飯或拌麵特別好吃。而另一種就是比較家常好處理的

炒桂竹筍，將桂竹筍撕作筍絲，以醬油與辣椒去拌炒煨煮入味，當作一道菜來下飯或是直

接吃都很合適。在這裡就是介紹鍋邊素的版本，也是家裡比較常烹調的方式。



題外話是在宜蘭的市場反而很少看到桂竹筍，不僅如此連冬筍或綠竹筍也相當少見，比較

常見的是較大支的麻竹筍，所以每次阿嬤要回宜蘭前都會炒上一大盤讓她帶回去，而這種

炒桂竹筍就算放到冰箱裡面冷藏，拿出來時冷冷的也蠻好吃的，加不加熱都不要緊，是家

裡很適合去烹煮的菜色。



材料：

桂竹筍 1斤多(約20兩左右)

蒜頭 2顆

辣椒

醬油 4湯匙





作法：

1. 將買來的桂竹筍先以滾水燙過，烹煮的時間大約15到20分鐘，目的是把它再煮軟了，
   也避免有些添加物殘留在裡頭，接著取出來放涼後備用。


2. 將桂竹筍外頭較硬的殼膜給剝掉，免得部分筍絲過柴韌而影響口感，並且找出較硬的
   竹節處，用刀子分切去除掉後，以手撕成適口大小的筍絲，並且切成約4公分長的大小
   備用，同時也把蒜頭跟辣椒切末。


3. 起中火油鍋去爆香蒜末跟辣椒，等到蒜頭已經略有焦黃的時候放入桂竹筍一同去拌炒
   ，炒到筍子外頭多餘的水氣蒸發為止，大約一兩分鐘的時間。


4. 以醬油澆淋在桂竹筍上頭，大約是4湯匙的量，不斷拌炒使之均勻上色，接著倒入兩大
   杯的清水，份量大概是蓋到筍絲的五分到七分高度左右，並且調入一匙半的砂糖與半
   匙的鹽巴進行調味，準備進行煨煮。


5. 蓋上鍋蓋後持續以中火煨煮，並透一點孔隙讓水氣可以蒸散出來，煨煮過程大約10分鐘
   左右，中途要是水分不夠的話還可以再補一些進去，免得太乾會巴鍋。


6. 開蓋以後轉成大火準備把剩餘湯汁收乾，並且試吃來決定口味如何，若是醬醇味不夠
   或是鹹度不足可以再加一點醬油，要是太鹹的話就打一點水然後起鍋前避開湯汁，等
   水份收到剩一兩成時即可起鍋享用。





其實這道菜還蠻費工的，桂竹筍得事先處理過，不僅要滾過以後還得挑掉硬老的部位，接

著還要撕成細絲再切段，外頭在賣的時候也都不會有處理好的生料，這點全程得自己動手

是蠻麻煩的，不過相對地只要備料備好以後就沒什麼大問題了。



在去除較老的筍殼時，個人認為判斷筍節到底要不要切是比較困難的，不過大致的原則就

是只要稍微拗一下，如果拗起來感覺跟筍肉一樣的話就可以吃，不然就把它切掉吧。再來

撕的寬度最好不要超過筍肉的厚度，變成正方長條狀比較好咬，而越接近筍尖時切得長段

一些也無妨。



炒的時候看似步驟繁瑣，但最主要的目的就是把醬汁煨進去筍子裡頭。首先桂竹筍都難免

有一股生氣，因此蒜頭盡可能煸炒得焦黃一些，大概比一般炒菜時再爆香久一點，這樣味

道比較能壓掉那股生氣。然後醬油先直接跟筍子做結合，這樣比較容易上色均勻且香氣較

盛，接著搭配清水並調味後去滾煮入味，最後等味道差不多進去了以後就開大火收汁即可

，只要掌握這個大原則其他步驟都可以變的。



而個人認為這種炒桂竹筍趁熱吃是最好吃，而且還要帶一點辣才吃的香甜，放冰箱只是比

較好保存，當冷菜來吃就是吃一種爽口，香氣反而沒那麼突出。享用時除了配飯以外，煮

一些麻辣或紅燒口味的泡麵也很適合加一些進去，或是煮乾麵當成小菜來配也很不錯。


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推 jiachiun: 雖然標題有點誇張(30分鐘應該沒辦法完成),但是喜歡這道
→ jiachiun: 菜,謝謝分享
哈哈 其實這道菜扣掉作業間轉換時間的話
滾過大約快15分鐘 撕一下切段大概幾分鐘 再加上炒菜跟燜煮也大約15分鐘
很順的話 全部合起來大概30分鐘出頭可以完工啦
感謝看得這麼細呀! :D
推 k619825: 這道菜跟我家煮法一模一樣 特別好吃 看了就好想媽媽的味
→ k619825: 道喔～
※ 編輯: earth875 (1.160.57.62), 06/07/2017 21:45:18
推 comestar: 加辣最好吃！宜蘭推
推 haddi: 這做法社團洗版到快爛掉XD