[食譜] 北京式炸醬麵

[aureliechen (最近迷戀福柯)]

最近我託人帶了北京的甜麵醬與乾黃醬回家，因為我想來炒北京式的炸醬。

其實我們在臺灣比較常吃到，豬絞肉做成，而有辣豆瓣醬味道，
或者裏面加上豆乾丁、毛豆的，都是比較台式的炸醬。
北京式的炸醬，假如不是特別說明是「雞蛋炸醬」或者「茄子炸醬」這類，
一般裏面的主料就只有肉丁，而且是五花肉肉丁。

醬料也簡單，就兩種，有的甚至只有一種。最多也不過三種
兩種醬料的炒法是使用甜麵醬跟乾黃醬
一種醬料的作法是使用乾黃醬
而有些人會使用三種，分別是甜麵醬、乾黃醬跟稀黃醬。
甜麵醬比較甜（不廢話嘛）稀黃醬與乾黃醬其實都是黃醬，差別在於
稀黃醬是水狀的，比較鹹，乾黃醬的年紀比較大，是稍硬的膏狀，相對又比較香，比較
不鹹。
我認識一個70多歲的北京老太太，他的作法就是只用乾黃醬。
我比較喜歡用甜麵醬跟乾黃醬的方法，稍微不那麼鹹，而帶點甜味。

醬料的配方也不是特別固定，但一般甜麵醬會用得比乾黃醬少。
一包250g的乾黃醬，可以用1:4, 1:3, 1:2的比例，
像我這次就是乾黃醬3, 甜麵醬1。
所以差不多就是用到70-80g左右的甜麵醬。
一包250g左右的乾黃醬，要先用溫水稀釋，可以加到至少600cc的水，
要全部調開，否則等下炒醬得黏鍋。
乾黃醬我通常買天源醬園的，而甜麵醬我比較喜歡六必居的。

肉用5花肉丁，就是一般帶皮的三層肉。比例通常在3肥7瘦。
其實炸醬，說穿了就是「去炒醬料」炒到出油出味道。版上的版友
有人去北京吃過炸醬麵的，應該會發現那醬料黑七媽屋，而且上面還浮著
一層油，黑色的醬料和那層油簡直是油水分離。
那才是典型的北京炸醬出來的成品狀態，其實炸醬就像是「黃醬豬油」，
是那這炒好的醬料，去拌麵條。
因此不油不好吃，醬料也拌不開。

有人的炸醬會加上辣的原料，譬如辣椒醬，辣椒，或者添加花椒等。
這個作法也不是北京炸醬會用的，那應該是偏向重慶炸醬的特色。

吃炸醬還要配一下「菜碼」，通常都用一小盤一小盤一起與炸醬上桌。
吃的時候，自己夾入想要的菜碼，再挖入一湯匙的炸醬，拌了開吃。
菜碼一般有：
小黃瓜絲、水煮過的毛豆、稍微汆燙過的芹菜梗、汆燙過的豆芽（最好掐去
尾巴跟頭，變成銀芽）、汆燙過的A菜的菜心，冬天的話可以多加上汆燙好的山東大白
菜絲。
有時配上一小盤蒜末，一點蒜苗，一點青蔥這樣。



需要材料有：
1.醬料本身：
a.五花肉  1斤
b.乾黃醬 250g
c.甜麵醬 70-80g
d. 約半個拇指大小的薑塊磨成泥
e.約兩到三瓣蒜頭泥
f.蔥三根，只要蔥白，切小丁
g.一般的食用油，譬如葵花油、植物油（不可以用橄欖油）

2.菜碼：
就我上面說的那些，我這次做就準備了
小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽、芹菜、還有我自己額外加因為很喜歡吃的蛋皮絲（不過我印象
中沒看過有人加蛋皮絲的？）

3.味精一點，或者雞粉一點。不要也可，主要是提味而已。
4.水500-600cc


開始做：
先說，這道菜最好挑選不要那麼熱的時候喔，因為要一直炒，炒滿久的，
所以會很熱。也不要中途離開，因為他一離開視線很容易焦了。

1.五花肉切丁，每一塊丁差不多就是一般女生中指尾端的指節大小。
2.乾黃醬先加上600cc左右的溫水，攪拌開，備用。
3.甜麵醬放一邊備用。
4在鍋中放入大概3大匙的油，燒熱，然後放入肉丁，先攤平，不用急著炒
5.稍微煎一下，再翻，然後開始炒，炒到有發現肉丁都變色，然後開始有點出油。
這個過程差不多也有5分鐘。
6.這時候應該鍋底會有比較多油，先關成小小火，把肉都撥到一邊邊去，
加入薑泥、蒜頭泥，然後先把這兩樣，用小火炒個30秒即可。接著加入
蔥白，然後再把肉撥回來，開始炒。
這部分要炒個7-8分鐘吧。
7.加入已經用水稀釋過的乾黃醬，先把火轉成中小火，炒個10分鐘先，直到好像有點
小滾這樣。
8.接著加入甜麵醬，然後轉小火，接著繼續炒。
9.炒到肉變軟，肥肉的部分也變軟但不化，然後幾乎水分都蒸發，而且
醬料變成有點像是一般豆瓣醬的那種濃稠程度，而且醬料上面會浮著一層油，
非常明顯。
這個過程少說1個小時。記得要炒喔，不是丟著讓他燉，要三不五時喇一喇。
而且到了最後幾乎快要完成的時候，要一直喇，否則他一放著馬上就焦，
因為那個階段呢，幾乎水分完全蒸發，而甜麵醬跟黃醬中都有糖份，所以
要特別注意下。


炒好後，在降溫後到手能摸的程度時，就移動到密封盒子裏面。裏面的油不要
去掉，要一併倒進去。
醬料要冰，不過保存得當可放3個禮拜到一個月左右。

要吃炸醬麵的時候，先拿出一些醬，不要把油撥掉，因為那油很必要。
稍微用個隔水加熱的方法讓醬料變熱。

下麵條，然後準備菜碼，要吃的時候，就把菜碼都分盤子放好，
然後一碗醬料，一碗麵條。

唉啊再配個什麼青菜豆腐湯還是酸辣湯，就完美啊！



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推 medama: 推
推 doggy1985: 這個我也有食譜書
推 mygiita: 好詳細，感謝分享！
推 enjoyfafa: 推~另外想問如果沒有黃醬，是不是可以直接用味增替代?
→ aureliechen: 樓上的，不可以。那是兩個不同的東西
推 officina: 我用豆鼓跟黑豆醬油膏 因為都有甜味 加紅蘿蔔也有甜味
→ officina: 要辣就再加辣豆瓣or辣椒 我沒有很喜歡醬很多 我愛料多XD
→ officina: 所以還會加豆干丁 只有絞肉口感真的不太夠
→ officina: 不過我不知道加豆干是台式 因為我是在外省麵館吃到的QQ