[食譜] 美濃客家封菜

[zezechu (zeze)]

各位飯友晚安！首PO先來份自己最愛的家鄉味～客家封菜！

希望這道菜也對大家的胃啦～


多圖原文在這：http://zezecook.com/389/hakka-dish1/


http://i.imgur.com/JMrOGb4.jpg


記得大約在我還是國小生的年代，一般家庭如果想吃頓大餐，

會選擇五星級飯店的午茶Buffet，

或者去那種現場擺放著一台鋼琴，七點一到就開始演奏的牛排西餐廳，

現在吃的更高端了，

要吃個舒肥牛肉、分子料理、無菜單創意料理才能算的上是大餐，

雖然年紀越大吃的越講究，但食物的味道卻好像更不容易被記住，

決定味道的關鍵，反而變成了對食物的熟悉感，

曾經有一段時間，當我回到南部老家，一定要去吃一碗鍋燒意麵，

在市場喝一杯青草茶、到夜市裡買一份肉圓，

最後再外帶一份丹丹漢堡回台北，

這些食物甚至變成了我回家的主要理由XD

而年菜中最讓我朝思暮想的，就是客家封菜。


在眾多的客家菜中你可能有聽過美濃板條、客家小炒、薑絲炒大腸等等，

但還有一道不輸這些客家菜的料理卻很少被提及，就是美濃的客家封菜，

也有人叫做高麗菜封、冬瓜封；

封菜這個詞可能會讓大家誤會成一種蔬菜料理，

其實封菜中是一道以豬五花、雞肉為主食材，冬瓜和高麗菜為輔的滷菜，

也因為使用的食材較多，製作手續非常費工，

是一年中僅春節才會出現一次的大菜，因此我們又叫它「大封」，

如果是平常日所吃的封菜，在食材和工序上就沒有那麼講究了，

可能只會燉煮其中的一兩項食材；


客家菜中的肉類幾乎都是家禽，並非是客家人不愛吃海鮮，

而是受到居住環境的限制，

由於過去在中國的客家人大多分佈在內陸地區，

也就是武俠小說中的「中原」，不靠海生存海鮮自然就使用的少了，

像是客家小炒中的魷魚，也是使用方便保存的乾貨，

而肉類中客家人最擅長的食材當屬豬五花，

在嶺南一帶便有不少的客家名菜是以五花肉入菜，

例如我們熟知的梅干扣肉就是其一，

更精確的說梅干扣肉屬於一道粵菜，而客家菜則是粤菜的三大派系之一，

又稱為東江菜，另外還有鹽醃、粉蒸、紅燒等等的處理方式，

但沒有一道和美濃封菜相同，即便是台灣的北客也沒有出現這道菜，

可見客家菜是有地域性的，隨著客人的遷徙定居而出現差異，

封菜就是美濃六堆一帶非常有代表性的在地料理。


雖然說封菜是地方性的菜色，卻也蘊含了客家人一貫的烹飪精神，

著重原食材的原味，講究慢燉慢煮的功夫，

因此以不分切的全肉、全雞、整顆菜直接入鍋，

在封菜中沒有添加各式中藥或香草，而是讓食材本身去互相引味，

將豬五花、全雞、高麗菜及冬瓜放入一個大鍋內，

使用甘蔗來取代糖份的添加，並加入大量的蒜頭以烘托肉味，

燉煮後的冬瓜、高麗菜中的甜份以及甘蔗所釋出的蔗香，

讓肉的味道變得溫潤許多，

也使這道菜不同於奔放粗獷的紅燒肉，它還藏著細膩的客家味道。


封菜要怎麼做？

「封」字有滷、煮、燉的含義在裡面，

生肉和含水量高的蔬菜一併入鍋，不加水以留住食材原汁，

加蓋直到燉煮入味，現在有個很浪漫的稱呼叫做「無水料理」，

其實在封菜的製作上，早已經使用了這種方法，

在大部分的客家庄中，會先將五花肉、全雞川燙去血水作成熟肉，

目的除了去除肉腥外，更重要的是為了 " 保存 " ，

因為是年節菜的關係，

肉品通常會需要先祭祖而經過至少半天的常溫放置，

過沸水燙熟變成了一個必要的步驟；

等到祖先們 " 吃完 " 後，我們會將熟肉下鍋油炸，

除了可以增添香氣外，雞豬在長時間的滷製的過程中才不會散開，

最後在傳統爐灶中放入甘蔗墊底，

然後依序放入豬五花、全雞、整顆高麗菜和冬瓜，

先肉、後菜的順序不可對調，這樣煮出的醬汁才會有足夠的肉香，

也可以避免蔬菜被壓到而變形或過爛；

接著蓋上鍋蓋，柴燒約四到五個小時，

過程中必須將火控制在維持小滾的狀態，最好要有人在一旁持續顧爐，

以此古法完成的封菜，

鍋蓋掀開後絕對會讓所有人都想來碗滷汁拌飯，吃得不要不要的！


個人最推薦的首推雞肉，

它是我心目中的封菜之王，肉已軟爛到輕咬一下即從骨頭滑落，

連骨頭都呈現出久燉後的醬色，可見入味一般，

不過女性朋友可能會愛高麗菜多一些，

但不管是哪個食材我想都很值得一試，

套句客家話來說，真的非常「合味」。


現在美濃的店家都已經很少使用爐灶柴燒的方式，

少了點傳統的滋味，但我仍然建議要去吃一次在地的封菜，

雖然各家店的味道差異並不大，

還是透漏一下在地人會吃的店家好了，注意囉！

選店家的訣竅是，沒有招牌的通常比較好吃XD，

也別忘記先點上一碗面帕粄（粄條）唷，

手工板條燙過後淋上大骨湯，舀一匙炸過的香油蔥，喔我又餓了…


做封菜的事前準備：

五花肉的大小-
首先，市場上切好的五花肉大多是切成薄長條型以方便販售，
但卻不適合久滷，為了更接近傳統客家人整塊滷製的方式，
可以請老闆重切一塊方形的五花肉。

避免焦底-
因為無水滷製過程中容易焦底，通常會以甘蔗墊在底部，
只是甘蔗可能比較難買到，沒有買到甘蔗也沒關係，
可以改成用鋼筷墊在底部，以避免底部食材焦掉，

滷製過程中冬瓜和高麗菜會跑出大量水分，不需要另外加水。
接著只要準備一個大一點鍋子，把食材通通丟進去後放到爐子上吧！



食材：

豬油、雞腿、豬五花、高麗菜、蒜頭、醬油、米酒


作法如下：

鍋中下豬油，燒熱後放入豬五花、雞腿煎至表面出焦色，

並放入蒜頭稍煎炸後撈起。

鍋中依序放入豬五花、雞腿、冬瓜和高麗菜，

倒入米酒及醬油，中火煮滾後轉小火續煮。

燜煮過程中蔬菜的出水量應會淹過一半食材，

此時可試味道補點醬油及米酒，滾煮後上層也會入色，

若水分較少無法滾到上層時，可翻動食材將上部食材移至下層，

燉煮時間約三個小時。

完成了！趕快來去添碗飯！

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推 JLin1202: 菜的典故寫得好~比菜更吸引我XD
但這道菜真的很好吃唷！
推 vermissedich: 寫得太吸引人了~改天來去美濃玩XD
快來XD
→ adob: 你是客家人嗎？ 那麼 你聽過同音詞 鳳肉嗎？
→ adob: 鳳 封 鳳肉是 客家菜桌的最後ㄧ道大菜 你的考證要稍微的修改
→ adob: 一下  然後封肉 其實是閩南同安人的一種料理方式 其實不是東
→ adob: 江菜系的一種
→ zezechu: adob你好~我是美濃客家人 在美濃真的沒聽過鳳肉..
→ zezechu: 另外我引證的東江菜是梅干扣肉這道菜..不是封肉阿..
→ zezechu: 我還蠻好奇鳳肉是在哪一帶的稱呼？也謝謝你的分享^^
推 wrw: 推，好文，希望可以分享更多客家菜
謝謝！但客家菜我吃得比做的多^^"
推 tingiy: 我是半個美濃客家人   我回旗山我們都是用爐灶燒材去煮的
→ tingiy:   最後的汁是精華啊!!
嗨同鄉～那個汁真的無敵！
※ 編輯: zezechu (150.117.212.60), 07/24/2017 22:33:24
推 pain0: 中原@@
推 etherces: 我們家會加大蒜(長得像蔥那種)，除夕晚上煮一鍋，吃到
→ etherces: 初五XD高麗菜不夠就加新的下去
我們回鄉的人較多 通常是除夕一鍋 初二再滷一鍋新的!
推 Mochi0825: 好吸引人啊！
真的好吃
推 tabo810411: 美濃客家人+1 每年外婆還是會像你說的用柴燒封肉
推 tabo810411: 我們還會加很多雞爪 魯到最後真的是一吸就化開
果然每家作法不一樣!
※ 編輯: zezechu (180.217.172.16), 07/25/2017 09:10:45
推 nchrist: 謝謝分享！這好棒！
推 loveshih: 推 真的好吃!
推 eveno: 好餓
推 chenyei: 推文筆
本來還擔心寫太長沒人看！謝謝^^
※ 編輯: zezechu (150.117.212.60), 07/27/2017 01:19:01
推 yureca: 推 不僅 燒 也 寫 得一手好菜。 不過中原不是指華北黃淮一
→ yureca: 帶嗎？
→ zezechu: yureca早期多數客人在華北沒錯 有部分南遷 又渡海來這XD
推 smallging: 推同為美濃客家人！我阿嬤做的封肉現在是我婆家的人愛
→ smallging: ！
我老婆也是一吃就上癮了!而且吃過美濃老家的柴燒版後都說我做的不夠道地@_@
※ 編輯: zezechu (180.217.177.156), 07/27/2017 13:14:33
推 aulopiformes: 高麗菜封真的超好吃的！到客家人的親戚家吃過一次，
→ aulopiformes: 之後自己嘗試多次都還原不了那份美味 哭哭
→ zezechu: 可以照這份食譜試試看，豬和雞都要放喔!
推 peyching: 同是半個美濃客家人，真的是從小到大的好滋味。
推 eloise264: 封菜超好吃><