[問題] 青花椒、大紅袍怎麼引出它的麻?

[physiology27 (希望能相隨,夢還是最美)]

大家晚安

    最近對辣椒的辣感興趣，而想到加入花椒。 食品行入手花椒(350元/一斤裝)

試爆香後覺的香味沒想像中完美，今日又中藥行入手 大紅袍 、 青花椒(應該就麻椒)

大紅袍聞起來微酸果香，單顆生咬碎真的比一般花椒來的香、麻、辣

青花椒則是很明顯的酸香，單顆生咬碎便知道為何它也叫麻椒 。

    大紅袍若會麻五分鐘青花椒大概會麻30分鐘且口水會一直汾泌。以上個人自身體驗

感覺， 刺激程度因人而異 這兩天試過的作法如下

    做法一．冷油下青花椒、大紅袍開小火至起泡關火沒瀝油  覺的香味、麻味頂多兩成

    做法二．不放油小火乾煸大紅袍、青花椒 大約拌炒一、兩分 聞得出  香、 麻 然後

            倒進沙拉油再小火爆香 然後溫度太快就焦了= =冏


    我喜歡這種青花椒非常明顯的麻，對岸花生零食-黃飛紅花生有類似的麻刺激口感

但是不知怎麼提出這兩種特別花椒的  香  麻?

                                                謝謝大家

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.70.105.228
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1502714247.A.C28.html
→ talesr: 通常作辣油會使用辣椒粉和花椒 而非只用花椒?
習慣辣椒、薑、蒜為主的口味，對其他芫荽子、青花椒、桂支等非粉狀香料仍在摸索中
謝謝你的提點              08/14 21:01
推 immigo: 做法二炒香後磨粉，裝在濾網中，熱油沖過
我理解能力不佳，只用油而以嗎?
※ 編輯: physiology27 (61.70.105.228), 08/14/2017 21:54:51
推 catinbox: 要麻不可以只取花椒油 你把炸好的花椒粒磨碎加入就會非
→ catinbox: 常麻了
感謝！ 所以花椒油香，顆粒麻  可以爆香起鍋放在最後拌炒 花椒籽增加「麻」的口感；

製成醬料就另研成粉末 增加「麻」 ?
※ 編輯: physiology27 (61.70.105.228), 08/14/2017 22:32:33
推 catinbox: 是的 上網搜尋刀口辣椒 你可以暸解更多
推 loser1: 我都用微波然後把油跟香料磨一磨。
推 adob: 先泡水3~5分鐘 瀝水在用低溫油扁香
推 immigo: 昨天手機推寫得比較簡便，抱歉。
→ immigo: 只用熱油沖炒香磨碎的花椒粉沒錯，你只要香、麻不是嗎？
→ immigo: 上面有人說加一些磨碎的花椒粉也是個好主意
→ mrschiu: 量要夠...買過大陸的麻辣鍋調理包醬包和女生手掌差不多大
→ mrschiu: 單吃那個加水煮的湯就麻辣到不行但還有一個手掌大的粉包
→ mrschiu: 整包都是辣椒粉花椒粉那個我通常都不加了留下以後做菜...
→ mrschiu: 量多自然味道濃又強...
推 evephchen: 台灣買的花椒香麻度都不及大陸帶回的 還是有差
推 sammueltw:  正解是花椒麻椒泡水20分左右，再去炸