推 adob: 有五香粉其實就不用八角了 要放白胡椒粉比較重要08/18 21:24
推 junyuan: 小嚕有幸在餐廳待過幾年,因此跟你分享之前餐廳裡廚師的 08/18 21:26
→ junyuan: 手法 (依妳準備的材料去解釋),ㄧ般五花肉先炒,所以 08/18 21:26
→ junyuan: ㄧ開始熱鍋沙拉油不用多,五花會出油,再利用這些豬油炒08/18 21:26
→ junyuan: 絞肉,等五花、絞肉香氣跟顏色差不多後再下蔥、蒜、蔥酥08/18 21:26
→ junyuan: ,炒香後在下糖跟醬油(因為糖跟醬油加熱反應會加速你肉08/18 21:26
→ junyuan: 色變深),之後在下米酒,待揮發後便可放水、五香粉、胡08/18 21:26
→ junyuan: 椒粉、八角、豬皮,然後就等豬皮釋放出膠質以及你五花肉08/18 21:26
→ junyuan: 想要的軟爛度到哪囉。 至於你提的豬皮要不要先炒過要看你08/18 21:26
→ junyuan: 豬皮的功用是設定單純要黏嘴的膠質還是也可用來當肉燥,08/18 21:26
→ junyuan: 如果要吃下肚就要先炒過,把切丁的豬皮含的油逼出來,不 08/18 21:26
→ junyuan: 然到時候吃進嘴會很膩,如果只是要整鍋滷肉黏嘴那也倒不08/18 21:26
→ junyuan: 必切丁,整塊丟下去滷,到時候還比較好撈起來。然後八角08/18 21:26
→ junyuan: 的問題ㄧ般不會經過炒這步驟,加水後就可丟進去釋放它的08/18 21:26
→ junyuan: 香氣了,你覺得沒味道或許是放太少的原因?但多放不要ㄧ08/18 21:26
→ junyuan: 次下太多,畢竟八角是味道很強烈的藥材,給你參考看看囉08/18 21:26
→ junyuan: 。08/18 21:26
推 junyuan: adob大建議的很正確喔,五香跟八角粉都是強烈的香料,因08/18 21:31
→ junyuan: 此可以擇一去當主要的香味就好,整道菜才不會畫蛇添足08/18 21:31
非常感謝兩位前輩的建議!沒想到豬皮也可以這樣處理,如果整塊丟進去滷,這樣那可以
另外出一道滷豬皮耶!下次會改進!非常謝謝~
※ 編輯: parislu (182.158.92.28), 08/18/2017 21:56:32
推 kzzoz80: 豬皮需要煮更長的時間 先煮到差不多再放另兩種肉都可以 08/18 21:59
→ kzzoz80: 八角一顆就夠了 不然會苦 08/18 21:59
推 SuperSheepy: 我之前是燙過豬皮 然後一開始就下去炒 另外可以買多 08/19 03:31
→ SuperSheepy: 然後燙過後冷凍分裝起來 就不用一直跑去找 08/19 03:31
推 doughnut462: 推薦這篇該M! 首先原PO先是提問但是後來又補實做經驗 08/19 05:36
→ doughnut462: 再來加上推文部分J大的詳細解說和分享,值得收藏 08/19 05:37
推 greedystar1: 實作 給推 08/19 06:58
推 hsuehhm: 試試叫紅蔥頭? 08/19 08:26
→ hsuehhm: "加" 08/19 08:27
推 zzz54666: 看不懂給推 我只是肚子餓路過 08/19 13:08
推 SuperSheepy: 紅蔥頭要放+1 放很多 可以用西式料理的shallot代替 08/19 17:33
推 Luccica: 推文好專業!筆記中.. 08/19 21:39
推 funvm06: 推!我也在日本這篇真是超實用QQ 08/23 07:58