Re: [問題] 洗米要注意什麼？

[shamanlin (佐藤必須死)]

※ 引述《yuzukineko (閃亮三叔公)》之銘言：
: 標題: [問題] 洗米要注意什麼？
: 時間: Wed Aug 16 01:04:43 2017
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: 各位阿Q晚安
:
: 請問各位在洗米時都會注意什麼？

講米之前，我們先來講水


很多人可能都聽過一種說法，就是如果你喝水都喝逆滲透的純水(不含任何雜質礦物質)

長期下來你缺乏礦物質，骨骼疏鬆，各種心血管疾病都跑出來....云云


這種論點都建立在 「普通的水含有礦物質，喝純水沒礦物質，所以你就會缺礦物質」

.........但不好意思，這論點錯得離譜


普通的水當中確實還有礦物質，但是量很少，人基本上也不是靠喝水來補充礦物質

以台灣的水質來論，即便你不處理過直接灌自來水來喝，靠水補足一天礦物質所需

每天約需要喝下68~112公升(按水庫水質+吸收率)的自來水才能補足一天所需

如果喝煮沸的水就要更多，而現代人一天有喝2~3公升水就很了不起了


結論是，即便你一輩子都喝純水，也不會因此得病



現在回到米，我們來講什麼叫知識

: 噓 s9306302100: 噓樓上，我聽你在唬爛，我從做飯店到日本料理洗米根   08/16 02:19
: → s9306302100: 本沒像你那樣洗，米的澱粉糖類礦物質都被你洗掉，米   08/16 02:19
: → s9306302100: 也被你洗到碎掉，你買日本月光米在日本這樣洗看你會   08/16 02:19
: → s9306302100: 不會被轟出去！沒知識別誤導別人                     08/16 02:19

知識告訴我們，澱粉這種多醣體是難溶於(冷)水的

用冷水去清洗，洗掉的基本上還是外面的粉，固態米本身並不會因此溶解

也就是說，人類攝取白米所圖的最大營養成分「澱粉」並不會因此流失

會流失的也就是被你洗掉的米粉


那洗米會洗掉的東西是什麼？ 水溶性的維生素有可能會被洗掉

因此成立了公式「米有維生素，洗米會洗掉維生素，不能洗米太久！」

但真的是這樣嗎？


因為米的物理結構使然，即便你進行清洗，短時間內能帶走的也僅有表層的東西

也就是說，如果你是短時間清洗(15分鐘內)，能洗掉的維生素也不到20%


20%看起來好像還是很多？ 但別忘了一件最重要的事情

米的維生素，或說米除了澱粉以外的營養素，幾乎都存在於麩皮與胚芽之中

如果你吃的是糙米還好一些，但如果是吃白米，這些營養素早就輾光光了

所以白米最主要的成分就是澱粉，其餘的東西早就所剩無幾

即便你像浣熊般瘋狂清洗，所流失的營養素對你來說也不會有什麼影響

人體所需的維生素與礦物質，原本就是不是靠米來補充的


簡單來說，白米洗不洗，影響到的是心靈爽度，跟人體是否需要沒什麼關係

如果需要這個爽度，那可以不洗，但我覺得那就去吃糙米就好了，吃啥白米？

如果不需要這個爽度，那就盡量洗，爽爽洗，把白米上面的米粉雜物全部洗乾淨

就會發現這次的飯怎麼特別好吃，粒粒分明


很多人說日本米比台灣米要好吃

但這其實不是米的問題，而是洗米的方式跟煮的問題

台灣人長久以來的習慣就是 1.米不要洗乾淨 2.水要加一堆

最後出來的就是黏黏糊糊的一團飯


把米洗乾淨，洗到完全變清水，然後用良好的飯鍋跟適當比例的水

你會得到新世界

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173
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推 Dreammer05: 所以是...糙米不要洗太乾淨，白米瘋狂洗乾淨嗎？
白米之所以要洗，是要洗去輾米時弄出來的細粉，洗米水才會是白白的

與整顆米相比，這些細粉非常容易糊化，就會讓飯黏成一團

糙米自然沒這種問題，簡單洗洗把雜質去除即可

→ kinoko: 浣熊般瘋狂清洗  XDXD
→ Fightbear: 糙米買好一點的  你會發現洗一次水就很乾淨了
推 mygiita: 謝謝，明天來試試。希望不要變太好吃，洗米很無聊…
推 sammoon: 糙米洗一次水就滿清了欸 後面再洗兩次也沒變
推 ab784533:  浣熊快變成cook版的梗了XDDDDD
推 orfan: 請問黑米 紫米或五穀米類也同糙米嗎!? 謝謝
→ mrschiu: 如果用瓦斯或微波爐煮飯建議米洗乾淨一點才不容易噗鍋...
→ mrschiu: 用電子鍋煮沒差...
因為瓦斯或微波受熱不均，而細微米粉容易糊化也容易燒焦

電子鍋整體控溫比較沒這問題

推 greedystar1: 浣熊梗我給推XD
推 SevenSins: 小浣熊又出現了XDDDD
推 vvindcat: 推～
推 makimakimaki: http://www.okomehp.net/eat/eat003
→ makimakimaki: 這個說洗兩三次就好 洗到水透明是錯誤的 米的美味會
→ makimakimaki: 流失到水裡
很多說法都是承襲以前的觀念，但是用科學的眼光來看就會不同

米的香味一種是米本身的香味，這種不會因為清洗而去除

另一種米的香味其實是細微米粉糊化後的味道

洗乾淨就是把細微米粉去除，自然會少了這味

但你把米煮久煮成稀飯，這味又跑出來了

→ makimakimaki: http://www.kome8.com/page047.html
→ makimakimaki: 這個米店的說洗三四次就好 長時間5分鐘以上會變碎米
→ makimakimaki:  然後說洗到透明沒意義 有點濁反而有營養
營養的論點上面已提，基本上洗去的營養可忽略不計

碎米的問題，其實是在於洗法與米質本身

洗米是要讓水流把細微的米粉帶走，而不是讓米硬碰硬互輾

另一方面是有些白米根本輾過頭了，造成米本身損傷與裂痕

才會在洗米的過程中碎掉

→ makimakimaki: http://ekometsuhan.com/takikata2.html
→ makimakimaki: 這個說第一次的水要快點倒掉 然後洗四五次 水沒必要
→ makimakimaki: 洗到完全透明
也不只第一次，每次清洗都必須迅速，避免細微米粉吸水後黏附在米粒上難以去除

推 amy4834202: 糙米洗兩次就完全清澈了
推 chunching: 浣熊般瘋狂清洗好有畫面
※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173), 08/20/2017 12:51:33
推 makimakimaki: 要講科學實驗的話
→ makimakimaki: http://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/9573
推 makimakimaki: 洗到水透明的米 甜味跟美味 機器驗出來都最低分
→ makimakimaki: 米A隨便喇喇 水很濁的雖然機器驗出來甜味跟美味都最
→ makimakimaki: 高分 但會臭
→ makimakimaki: 米B半透明最好
→ shamanlin: 這實驗很簡單，不要放米全放米粉，就會得到最高甜度了
→ shamanlin: 連實驗都不用做，光用科學原理就知道結果
→ shamanlin: 因為細微米粉與水接觸面積大，也就是更容易水解
→ shamanlin: 所以也可以反過來先把米洗的超乾淨，然後混入研磨好的
→ shamanlin: 米粉，煮好測到的甜度馬上就飆高了
推 makimakimaki: 所以你想表達什麼?要像浣熊般瘋狂清洗才是正確的嗎
→ makimakimaki: 要人體實際味覺裡面也有 要科學機器化驗裡面也有 各
→ makimakimaki: 家米店經驗被你說得一文不值
→ shamanlin: 你所謂科學化驗上面已經說明的很清楚了
→ shamanlin: 我表達的事情很簡單，很多傳統觀念跟對洗米的因果關係
→ shamanlin: 都是不正確的。所謂的營養流失其實是可以完全忽略不計
→ shamanlin: 的範圍，所謂甜度流失其實洗去米粉的結果而非米本身美
→ shamanlin: 味流失
→ shamanlin: 想要吃粒粒分明的飯就是洗乾淨，想吃黏成一團的米就留
→ shamanlin: 多一點米粉在裡面。
推 grace11020: 專業推推
推 medama: 推
→ greedystar1: 可能舊觀念的米香就是米粉糊化焦化產生的味道
→ greedystar1: 所以你洗乾淨就沒有他所謂的香味
推 barkingdog: 這篇值得轉八卦
→ Inory0216: 直接用滾熱水殺青米粒10秒把糊化酵素去活性就會粒粒分
→ Inory0216: 明了
推 rupples409: 浣熊XDDD
推 scarfman: 有道理
推 dragon6: 推
→ zxc9411: 看這篇很有感觸 專業領域內 很多事情都與大部分民眾知識
→ zxc9411: 有落差
→ zxc9411: 猜測是媒體誤導與商品故事化 跟大部分民眾只會接受單一
→ zxc9411: 資訊...
推 kadngkat: 推~尤其是水的部份
推 skyfaye: 推瘋狂浣熊
→ makimakimaki: 測試文章都測試完洗到你的結論洗到變清水才好吃是錯
→ makimakimaki: 誤的 還在瞎掰什麼
→ makimakimaki: 煮飯還加什麼米粉 誰煮飯加這東西
醫學上曾經認為男人比較容易得肺癌

因為統計上來說，男人肺癌是女人的10倍

很多人就拿這統計數字論證 => 男人的基因就是比較容易得肺癌

統計過程沒錯，數字也是對的，但是原因跟結論卻錯了

他們忽略了當時男人的工作環境以及抽菸者比例也遠大於女性

而這些也正是造成肺癌的最大元兇之一


你緊抓不放的測試文章也是一樣的情況

為什麼會有這種測試結果，我也已經詳細說明原理給你看

也直接告訴你用什麼方式可以立即改變其結果

但你不想聽，直接忽略，又回頭緊抓這測試不放

所以你想表達什麼？
※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173), 08/21/2017 13:24:45
→ makimakimaki: 那你慢慢洗到乾淨加米粉吧 你的新世界跟達人及科學
→ makimakimaki: 實驗的世界看來不一樣
→ makimakimaki: 還不知道脫褲子放屁加米粉的飯 會不會跟沒怎麼洗的
→ makimakimaki: 米一樣有臭味
推 adscription: 推知識和原理，樓上為什麼這麼嗆？只因為別人的結論
→ adscription: 與你不同？不懂基本尊重，很沒禮貌。
推 moonline: M大冷靜一下吧 S大有針對你的測試文章做出了分析與 經
→ moonline: 驗之所以不能成為真理是因為在測試的過程中有許多盲點沒
→ moonline: 被發現 因此任何經驗都需要了解其背後的原理來檢視 並非
→ moonline: 為了反駁你而反駁
推 fcz973: 浣熊有畫面
推 fzrpower: 其實看到洗米5分鐘會成碎米我就很想笑了
→ fzrpower: 先不論品種、植哉過程、乾燥方式、新舊之外
→ fzrpower: 所謂碎米是碎多少比率怎麼不自已實驗一下, 1%20%差很大
→ fzrpower: 不要看日人寫篇文就拿來當寶，裡面有太多沒說到的東西
→ fzrpower: 至於洗米個人也是贊成洗乾淨些
→ fzrpower: 收穀烘乾碾米中有很多奇怪的因素可能讓米沾糠味道變差
推 wazzup25: 洗米話題也能有人崩潰... 厲害
推 chenyei: 推科學態度
→ Hewhoni: S大我有疑問,引用你推文"所謂甜度流失是洗去米粉的結果,
→ Hewhoni: 而非米本身美味流失"你自己都說洗淨的米甜味會流失,為何
→ Hewhoni: 還要堅持洗淨?我相信這也是m大的疑惑
我並沒有說過"洗淨的米甜味會流失"，米本身沒有甜味，沒有甜味可以流失

澱粉是多醣，而不是那種用舌頭舔會感覺到甜的糖，無臭無味

吃米要感覺香甜，那需要讓澱粉糊化，程度越高，越有利於進行水解

輾米所殘留下來的細粉由於接觸面積的關係

不管是怎樣的反應都比整粒米要來的快(不管是糊化，或蛋白質變質...)

當你舌頭剛接觸的那一瞬間會有細微差別(因為量少)，因為那些粉糊化程度最高
(極端比較的話，可以去試試熬過一段時間的稀飯跟一般白飯的差別)

但這就代表把米洗乾淨會讓米的甜度流失了嗎？ 並沒有

米的甜味來自於澱粉水解，進到你嘴裡後該甜的還是甜

推 moonline: 樓上 因為想要口感吧？米粉過多口感容易濕黏 即使甜味
→ moonline: 比較豐富 但是對喜歡品嘗粒粒分明口感的人來說 把白米洗
→ moonline: 清更有吸引力 口感也是影響食物美味的因子
是啊，好處不少

洗乾淨後可以讓整體糊化更均一(煮前要浸水)，粒粒分明能讓口感有很大的提升

也可以減少沾附粉層變質後產生的異味，放進口中產生的味道更加純粹


如果真的非常在乎營養流不流失，那應該去吃糙米

如果真的非常在乎入口時甜不甜，熬稀飯白粥會是最佳解

之所以吃白米飯，不就是為了美觀跟口感嗎

推 gn01922658: 好文推 有其他更多的文章嗎
推 gn01922658: a了原PO的文都滿不錯的，有推薦的書嗎XD 也想學習!!
※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173), 08/22/2017 01:52:02
推 Janeko: 浣熊般瘋狂清洗哈哈
推 MrMpower: 營養系路過，這邏輯看起來是沒問題
推 Ewhen: 十穀米也是糙米嗎？我都混白米一起洗QQ現在知道要分開了！
推 anauwu: 浣熊瘋狂清洗xdddd
推 fp737: 這篇文章的內容跟我平常的觀念完全一樣
→ fp737: 還以為是自己做夢寫出來的