作者counterspade (counterspade)
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標題Re: [問題] 推薦很利的平價菜刀
時間Mon Sep 18 23:26:28 2017
※ 引述《loser1 (拍嘎爪得白醬)》之銘言：
: ※ 引述《Lovhamburger (Hamburger)》之銘言：
: : 前陣子看了地獄廚神的切洋蔥丁教學影片
: : https://youtu.be/avaQrlBXn54
: : 覺得很神奇就決定來試試看
: : 我是用WMF的主廚刀（如下圖）
: : https://i.imgur.com/DGMbvKR.jpg
: : 雖然實驗勉強可以算是成功（有切成丁）
: 1. 這個跟料理東西軍裡面切洋蔥的速度實在差太多了，不過方法是對的。
: 我的切法是縱剖兩半之後拿牛刀切向心條狀，然後從洋蔥頭開始橫切。
: 水平那幾刀我覺得不是很必要，洋蔥是分層的一層層切開自然會成丁。
基本上向心條狀除非是要切很薄不泡水涼拌的洋蔥絲，不然很少向心切法，
因為直條切可以很快，並且可以比較容易控制所需末的大小，
通常水平那幾刀是因為洋蔥的半圓球狀，最旁邊幾乎是垂直狀，
如果不畫幾刀，不會成末，會是長條狀，所以切末的時候會水平畫幾刀，
至於畫幾刀通常是看要切多細的末，照著想要的大小去畫水平的刀，
切丁就會畫比較少刀，切末就會畫比較多刀，
基本上要做精緻一點的料理，像燉飯，向心切很難用夠快的速度切出細末，
直切只要不切斷的垂直間距拉小，很快就可以切出比米粒細的末，
這樣炒洋蔥很快，吃起來也比較不會有洋蔥突兀的脆口，
而是會有洋蔥的甜味，但燉飯口感會很一致的細滑棉柔......
: 2. 用刀子硬壓會擠出汁來，內牛滿面!
: 請輕輕的拖拉。
: : 但刀子的鋒利度和影片實在是差太多了
: : 我都要用力切才有辦法切下去
: : 可能也因為不夠利所以各刀也沒辦法切得那麼密集
: : 我知道像高登這種超級大廚師拿的菜刀一定是很高等級
: 3. 那把刀切洋蔥的感覺，我覺得比我自己的刀鈍哪!
: : 只是想請益有沒有稍微比較接近這樣的鋒利程度
: : 但價格是我這種普通人可以接受的？（笑）
: 好，閒談完畢。你要刀，推薦給你刀!
: 台中市最知名的建成刀剪行@專業(龍紋35層折疊鋼)8寸 口金牛肉刀
: https://goo.gl/2kPzCQ
: 這是我第一隻在這邊買的刀子，買回家第一次切洋蔥好似完全不用力就
: 可以把洋蔥切成兩半，所以家裡所有的女人對它敬而遠之!!
: 這家有 6寸/7寸/8寸/9寸/一尺，各式刀柄，愛買那種買那種，自己去他家
: 挑還可以看老板當場磨刀給你看。
這把也是小弟的入門刀，刀型OK，但厚度真的太厚了，跟西式主廚刀不相上下，
因此導致整把刀重量太重，配重又小糟，
完全失去牛刀輕薄的優勢，拿這把不如拿西式主廚刀，
優點是鋼不錯又便宜，但入門還是推薦藤次郎DP口金柄系列，
鋼材差不多，價錢不會差太多，但配重真的好很多......
: 台中市最知名的建成刀剪行@家用(龍紋) 尖型 切片刀(口金柄)
: https://goo.gl/ucC1sG
: NT 2600.
: 這把刀是比較小隻的切片刀，稍重，但是對於不習慣長牛刀的煮婦來說
: 還不錯!
: 就是切蔥花總是會黏一堆蔥花在刀背上.....
: 其它在他家買的便宜又大碗的刀子 (F-Dick) 因為他現在沒賣就不講了。:D
小弟工作需要大量用刀，中式日式西式的各式刀型都曾大量使用過，
沒有偏好特定刀型的話，家用最推薦21cm(8 inch)左右的牛刀，
長度對一般家庭來說最剛好，又有刀尖可以使用，
雖然刀面窄不像中式刀移動食材迅速，但刀面窄，
不在砧板而是拿著食材修飾食材比較順手，無聊還能練練桂剝
如果偏好中式片刀，又對中式片刀那寬大的刀面有恐懼，
可以嘗試看看日式的菜切，沒有中式片刀那麼龐然大物，
但刀型又類似中式片刀，可以直刀切，切片切絲特別好用，
這個時候又推薦建成的龍紋菜切，刀身夠薄很好掌握切片切絲的厚度，
雖然配重還是小怪，但影響程度沒有上面那把牛刀大
或是三德刀，有刀尖，雖然刀刃比較有弧度，但不會太大，切片切絲比較好掌控，
缺點是不容易買到大於18cm的菜切或是三德刀，
刀身太短偶爾碰到切西瓜或是高麗菜之類，雖然還是能切，就是比較不方便
如果想買西式主廚刀也是建議21cm左右的，但一定要挑刀背夠厚的，
這樣一來一把刀就可以處理九成九廚房會遇到的食材了，
因為刀背夠厚，接近刀根的地方拿來剁雞骨之類的小骨頭都不用怕崩刀口
當然一定要準備磨刀石，最好順便準備一根磨刀棒，
磨刀石家用大概1000目左右就很夠用了，另外買塊最便宜的"磨磨刀石的磨刀石"，
磨刀棒不要買太便宜的，太便宜的比你刀還軟，根本只是來搞笑，
完全達不到整理刀刃的目的，當然最好買根陶瓷磨刀棒，整理刀刃很快，
磨刀棒是治標，磨刀石才是治本
以上是家用刀的推薦，提供參考
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※ 編輯: counterspade (42.77.169.220), 09/18/2017 23:30:42
推 jjer: 請問剁雞骨是用刀背去砍嗎? 09/18 23:54
→ counterspade: 怕崩刀口可以用刀背，想好剁可以用刀刃，因為刀背夠 09/19 00:15
→ counterspade: 厚，可以承受較大的衝擊不崩刀口 09/19 00:15
推 jjer: 不太懂 刀背夠厚就可以切硬? 09/19 00:27
→ counterspade: 原理大概是材料系(？)才有辦法解釋？不過因為刀子是 09/19 19:29
→ counterspade: 由刀根厚到刀尖薄，想像後面是剁刀前面是片刀這樣 09/19 19:29
推 jyppkknn: 刀背厚大概是可以吸收衝擊吧 09/23 20:50
※ 編輯: counterspade (42.77.169.220), 09/23/2017 22:19:53
推 JUL69: 可以參考看看三叉牌刀具，我覺得挺好用的~款式種類又多 10/02 21:29
