Re: [問題] 牛排煎煮前要退溫至室溫嗎??

[shamanlin (佐藤必須死)]

※ 引述《sweet15043 (喵喵綠茶)》之銘言：
: 手邊有美國無骨牛小排 厚度大概在1.5cm到2cm左右
: 網路上是寫說:煎牛排前要把肉放在室溫兩個小時以上
: 為的是讓肉心溫度與室溫相同
: 請問這樣放在室溫兩個小時 不會壞掉嗎??
: 網路的寫法是否是正確的?
: (我的牛排已經放在解凍室 溫度大概在5度到7度左右)

先給結論：網路寫的方式用在你目前的情況是錯的


好，有些人會覺得連三星主廚赫斯頓都說兩小時，你哪根蔥說是錯的？

https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk?t=54


因為只要你了解其原理，就會發現國外大廚的作法在台灣並不適合

提前拿牛排出來是為了讓內外溫度一致，不會外焦內生

但也別忘了

1.他們所謂牛排拿的大都是4cm厚的，才需要更多時間去回溫

2.歐美那邊的氣溫比台灣要來的低，也相對乾燥，他們的室溫跟你的室溫並不相同


也就是說，如果你在冬天打算煎一塊4cm厚的牛排

那你可以提前拿出來放兩個小時，這樣操作是正確的

但你在夏天室溫可能3x度的台灣，又只是一塊1.5~2cm的薄牛排......

實際上，只要從冰箱拿出來放盤子(連鋁箔都不用)，放個半小時就很夠了


至於那個冷凍牛排新觀點，那是靠烤箱低溫加熱慢慢烤慢慢解凍才能這樣搞

純用煎的就是外面焦黑內部涼透透的悲劇，用在牛小排不適合吃太生的更慘


總之，結論就是

1.拿出來兩小時不會壞

2.1.5公分的牛排拿出來半小時很夠了

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推 HCracker: 推
推 axzs1111: 我是覺得很多人在烹飪這塊是很不願意去思考
→ axzs1111: 只想拿同一個模式帶進去 而不去想為何這樣做
→ axzs1111: 不管電視上的網路上的食譜變因這麼多 必定要調整你的參
→ axzs1111: 數才會有相對應的結果
→ axzs1111: 很多人不願意思考就直接套用進去  失敗了就會說你胡扯
→ axzs1111: 如同這篇說的  肉本身條件加上室溫 以及烹調方式都不同
→ axzs1111:  卻用  一樣的方式處理
→ axzs1111: 就像開手排車一樣   每次有人說要幾千轉換檔   這種制式
→ axzs1111: 的數據沒有用  每台車重量  馬力扭力不同  道路狀況也不
→ axzs1111: 同 對車輛想要的動態也不同   你拿轉速直接套進去   當
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→ axzs1111: 才能讓廚藝更進步  而不是死守一些數字   這樣改天換個
→ axzs1111: 廚房豈不是武功全失？
推 paulsama: 了解原理比只知道步驟來的重要