[心得] 日本和牛 煎法

[purpleviva (時間改變了所有)]

從十月份 日本和牛 台灣可以合法進口以來

到處都看到可以賣日本和牛了 這批常看到的有 鹿兒島和牛 還有 宮崎縣和牛

家樂福現在也都有在賣日本和牛了

前幾天突然下殺6折~之前一直買不下手 昨天就給他敗下去了~

(說的很悲壯,但其實就是600元就買到了平常要1000元 的 和牛 XD)


以前在不少 高級餐廳 吃過 和牛,但是真的把 和牛牛排 煎得好的 其實不多

高檔日本料理店山花 煎的日本和牛 就真的能達到 外酥內爆汁的境界

如果不是和牛 很難做到外酥 這件事


所以 和牛牛排 跟 一般牛排的煎法 稍有不同

和牛 跟 一般牛排 最大的差別在於 他的脂肪含量非常的高 而且均勻地散布在肉裡

脂肪是需要加熱才會融化變得美味的東西 因此和牛需要稍微較長的加熱時間



如果用一般煎牛排的方式一開始就用大火煎

其實 熱不容易透到內部讓內部的脂肪融化的


因此我會用中火甚至再偏中小一點 先把平底鍋燒熱

然後用平常1.5~2倍的時間 煎這塊牛排 (昨天是單面2分鐘)

讓熱可以有足夠的時間溫和的透到內部 但又不會太熟


(一般4公分厚的美國牛排大概是兩面各2分鐘 ,昨天我用的牛排厚度大概兩面各1分鐘)


然後一樣拿起來 靜置 讓熱慢慢透到內部 而且裡面的肉汁穩定下來



關鍵 是 回鍋再煎第二次的時候  開到最大火 兩面30秒~(要有足夠的時間才能脆)

目的是要把 表層 煎酥脆 而且會帶有非常香的香氣  (但熱不要透太多到裡面比免過熟)

只有和牛才有辦法達到這種程度的口感跟香氣

然後起鍋

(而且這個酥 只有用鐵板或平底鍋做得出來 如果是燒肉是烤不出來的)



牛排 厚厚的肉裡面均勻分布的脂肪 得到充分的溶化 外層吃起來酥脆 而且非常香

一咬下去 酥脆的口感帶著香氣 裡面 脂肪融化 整個會爆汁~

這才是和牛呀!!!!



而且我推薦如果去買和牛 其實不見得 要買很大塊 才覺得夠吃

因為 和牛 非常油 所以其實很容易膩

因此其實買小塊的就夠吃了~這次600元我買了3小塊~其實一人吃一小塊就覺得差不多了

一方面也不貴 二方面 又可以吃到和牛真正的美味




ps:
因為第一塊其實我煎失敗了~本能的造一般的方式煎

結果 內部沒有充分加熱~

吃起來其實就軟軟 然後脂肪沒經過 足夠加熱 所以風味沒帶出來

就 覺得再吃一堆沒味道的油



不過如果真的想吃牛肉本身的甜,而不是脂肪香氣的話

還是 美國穀飼的牛排 好吃

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認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,

那麼,

兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.44.46
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→ yesohya: 要吃牛肉的甜美 你要能拿到整包冷藏真空包的日和
→ yesohya: 剛拆就趁新鮮生吃  XD
→ purpleviva: 直接生吃嗎?@-@~..
→ yesohya: 要小火是因為日和脂肪溶點低 你用大火就都逼出來了 XD
→ yesohya: 對啊 不輸鮪魚大腹喔 不過比鮪魚容易膩 = =
→ yesohya: 看了不敢吃 就直接弄小塊把表面煎焦(越快越好)
→ yesohya: 眼不見為淨的吃下去 XD
→ yesohya: 另外想享受日和的脂肪特殊香氣(每個牧場都不同)
→ yesohya: 又怕膩 可以 肥瘦(肩肉甚至臀肉)搭著吃
推 xyxyx2: 家樂福有賣日本和牛!! 請問原po是在哪間家樂福呢?
→ purpleviva: 新店家樂福~有的店有賣有的沒有~XD可以網路查一下
推 dragon6: 喔喔心癢癢
推 qpqpqpqp68: 老乾杯的和牛牛排  用烤的有辦法烤到外酥阿 哪裡不行
→ shamanlin: 只要肉的表面水分有吸乾，隨便都能煎/烤到外酥
推 jior: 我以為有照片，差評!!!
推 wtfhell: 你住口！！！看得好有畫面好餓
推 m2488663: 看完找半天想說奇怪 照片呢XD
→ m2488663: 不過前幾天吃到的和牛跟上個月的一比 真的認同你說的
推 m2488663: https://imgur.com/zjgsfc0  外酥內爆汁 好幸福RRRRR
推 minksable: 看完原po的文馬上轉頭問老公何時能去新店家樂福 XDD
各位大大我錯了 以補圖
https://imgur.com/kQvblFy =>家樂福裝盒~
https://imgur.com/hnZxVCN =>平底鍋煎
https://imgur.com/dPJi6XX =>煎好之後斷面秀 表層要酥 裡面脂肪充分加熱

(抱歉最後煎好之後~只剩最後一口了才拍~XD

最近 家樂福 似乎在出清這批大打折~決定要趁這個折扣 再去搶一點XD



另外稍微回覆一下 關於用烤的可以烤到酥這點

老乾杯 樂軒 或者一些日本的燒肉店我也還蠻常去 燒肉我也燒了16年了 XD

但個人經驗啦! 煎 跟 炭火烤 其實效果真的不一樣

老實說,我自己最喜歡的 吃和牛方式 是用炭火烤

因為炭火的紅外線穿透 最強 可以最均勻的加熱 厚塊的肉

所以 炭火 烤出來的肉 最均勻 而且裡面的熱度最棒~


可是 如果是要創造出 酥脆的表皮 煎 這個技巧 其實 更能達到這個效果

(煎 跟 炭火烤正好相反,炭火烤是達到內外均勻, 煎 卻是 表層跟內部的受熱不同)

即便燒肉店我常常跑,

第一次吃到如此 酥脆表皮的和牛 是在 山花日本料理 後來都是在 鐵板燒 店

反而沒有 在 燒肉店吃過 可以達到微微的酥 但是我真的沒吃過明顯有一層脆皮

如果脂肪不夠的美牛 其實在怎麼煎也做不出來這個效果

我自己試過蠻多次 (脂肪多的 無骨牛小排的話可以接近..但跟和牛還是有距離)


但這只是純粹的個人經驗~分享討論一下 XD

※ 編輯: purpleviva (27.147.44.46), 12/05/2017 00:34:00
推 link916829: 推
推 ilovekaychen: 推（建議可以加個標點符號比較容易閱讀）
→ yesohya: 美牛煎不出來是妳家火力不夠強 = =
推 yesohya: 你能讓妳的鍋子下肉後還穩定在兩百度以上就可以弄出來
→ cheetah0: 很厚的大煎鍋可以保溫
推 GuGuLu: 鍋子要夠厚火要夠大 不然下去鍋子就冷掉了
推 sheldonJP: 之前聽鐵板燒師傅說反而和牛不能過度加熱呢...脂肪化
→ sheldonJP: 掉太多變成油脂在嘴裡反而是不舒服的
→ purpleviva: 我自己覺得 和牛跟鵝肝的煎法其實蠻像的~
→ purpleviva: 因為都是刻意養肥的組織~
→ purpleviva: 可是不化掉 那個脂肪在嘴裡很像蠟~
推 j0928875963: 推