[心得] 番茄品種比較 (黑柿,牛番茄,羅馬番茄)

[purpleviva (時間改變了所有)]

前陣子板上的大大指導 說黑柿番茄的酸度跟香氣都比牛番茄好

所以就去買了 黑柿番茄 回來做比較

想做常見 的 三種料理 用 大番茄 做個比較 (牛番茄 黑柿番茄 羅馬番茄)

分別做成三種料理 來做比較

1,直接生吃, 2,番茄炒蛋, 3,番茄義大利麵

https://imgur.com/Jy8gGcC  =>羅馬番茄

https://imgur.com/heOZp7u  =>黑柿番茄


有板友說黑柿番茄的酸度 比牛番茄 比較夠

我自己比較之後,個人的感想 羅馬番茄的酸度 毫無疑問 是最強烈的 風味也強烈

但 牛番茄 跟 黑柿番茄 都是屬於清爽的滋味

差別在於 黑柿番茄有一種自己獨特的氣味 這是一種我們台灣人很熟悉的味道


查了資料才知道 黑柿番茄 是台灣最早的品種



做成 番茄炒蛋 之後的效果


羅馬番茄做出來的感覺,我自己覺得比較像是西式炒蛋 淋上現做的番茄醬

非常的歐洲~

不太像是我們一般拿來配飯吃的番茄炒蛋


牛番茄 做出來的 比較像我們平常在吃的番茄蛋


黑柿番茄 做出來的 是台灣古早味的番茄炒蛋

我老婆前天一入口跟我說"就是這個味道,我媽媽做的就是這種"

https://imgur.com/3pXnx7D

也的確是我小時候吃到的番茄炒蛋的味道~多了一股獨特的尾韻~

並不是 高級鮮明 的味道,而是複雜卻帶點蔬菜溫和的香氣



最後做成 番茄義大利麵  番茄都做成番茄醬汁


羅馬番茄 做成的 義大利麵 非常的地道~

甚至搭配較為厚實的筆管麵 醬汁本身的勁道 都非常足夠

https://imgur.com/dI8Et5L

相對起來 牛番茄跟黑柿番茄所做出來的味道 非常清爽,甚至於可以說是味道不足


後來我有發現這個問題

義大利麵本身 就是個比我們亞洲的麵條要更為 "硬" 的風味

不論是 清炒 紅醬 還是 白醬

如果醬汁本身沒有鮮明強烈的味道的話 搭上義大利麵會索然無味


因此用 牛番茄 跟 黑柿番茄 做醬汁的時候 我加入了洋蔥碎 青辣椒 大蒜..等等

增加了清爽醬汁的厚度 來跟 義大利麵 搭配

效果變得好上許多~造我女友的說法~這比較像是 台灣人風味的番茄義大利麵


但是到了這邊 牛番茄 跟 黑柿番茄 的 差異卻出來了

黑柿番茄的獨特風味 搭上義大利麵的時候 有種怪怪的感覺~

相較起來

牛番茄雖然清淡~但是比較純粹單純的味道~讓義大利麵吃起來比較舒服~


雖然 黑柿番茄 做的義大利麵 說不上不好吃

但這股氣味的確有一種怪怪的感覺~感覺醬汁要更俐落一點~但有一種複雜的韻味~

跟義大利麵的小麥風味有一點搭不起來



後來想了一想~我覺得黑柿番茄做成的番茄醬汁,

好像比較適合搭配 白米飯 或者 搭配 一般我們台式的家常麵條 會比較好吃

做成 像哨子麵之類的~



我覺得這股獨特的香氣能如何活用~我想會是發揮 黑柿番茄 優點最重要的關鍵~



ps:
不過拿來做番茄蛋真的很好吃~我老婆吃到久違的媽媽味道都哭了~

ps2"

黑柿番茄義大利麵我後來試著加入馬茲瑞拉起司,看是否在氣味融合上產生新的火花

效果的確還不錯,融合成一個特別的風味~沒有那麼突兀~

但我覺得還需要再研究一下如何搭配~


(牛番茄義大利麵加入起司,番茄風味會消失得非常明顯)

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認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,

那麼,

兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.44.46
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1513070388.A.D61.html
推 Barbarianww: 你有老婆還有女友
→ purpleviva: 未婚妻啦 XD~準備結婚了>////<
→ Barbarianww: 哈哈哈
→ Barbarianww: 請問番茄炒蛋的時候會另外加入番茄醬嗎？這樣會影響
→ Barbarianww: 番茄的風味嗎？謝謝
→ purpleviva: 我都沒有加耶~就純番茄做的醬汁~
→ purpleviva: 番茄 糖 鹽  就只有這樣~
→ purpleviva: 只是 我在用油炒番茄的時候
→ purpleviva: 會炒到番茄茄紅素完全融在油裡~番茄幾乎化掉~
→ purpleviva: https://imgur.com/Ma29Zhx  像這樣
※ 編輯: purpleviva (27.147.44.46), 12/12/2017 17:32:30
推 zigzag: 超強！我也要去買黑柿番茄做炒蛋！煮番茄蛋花湯應該也很讚
→ purpleviva: 在家樂福 黑柿番茄 的 名子 叫做 "大番茄"
推 zigzag: 瞭解！謝謝原po
推 loveshih: 推
推 Barbarianww: 因為今天剛好炒了番茄炒蛋（黑柿），但我看媽媽以前
→ Barbarianww: 都有放番茄醬我就加了，吃起來感覺不太到新鮮蕃茄的
→ Barbarianww: 香氣...下次試看看原味作法，謝謝分享
→ Barbarianww: 期待黑柿義大利麵食譜
推 cycode: 我阿母是加蠔油下去炒，有媽媽的味道！
加蠔油好像也是一種傳統做法 之前做過也蠻好吃的

關於 加番茄醬 這點~

我自己看過很多影片都有加 不過....我個人的話是不加的~

以下純屬個人口味~

一般市售的番茄醬的成分通常是   番茄 鹽 糖 玉米糖漿 再來可能有一些其他成分


我自己也試著加過 但是 就是像B板友你說的 番茄新鮮的香氣好像不見了

取而代之的是 很強烈的番茄醬存在感 還有一種罐頭食品獨特防腐劑的味道

所以後來 我自己就不太採用這個做法了



我看很多教學影片 採用番茄醬 的 原因大多是 才有番茄味 不然太淡了

老實說,我很理解這是什麼意思 因為我也做過非常多次沒有味道的番茄醬汁


但後來一個朋友教我 西餐的番茄醬汁做法後

我才發現原來單靠番茄就可以做出這麼濃郁的味道



作法這邊跟板友分享 分量比例我用我自己平常做的


1,番茄2顆 燙過 去皮  (大概滾水燙一分鐘 皮就很好剝下來了)

2,番茄切成小塊 薄片 都可以

(為什麼要切小塊跟薄片呢?? 因為我要把番茄 炒到完全溶解在油裡)

3,用 油來炒 番茄 把番茄盡量的壓扁弄碎 炒到最後茄紅素會完全融在油裡

  這個階段撒入 糖 跟 鹽 這個量我自己覺得還蠻多的

  (一個咖啡店糖包的量,鹽先灑一些 不夠也沒關係,最後可以在調整)

  整個油幾乎變成 番茄的顏色 番茄完全融化在油裡面只剩下比較硬的梗

  撒入糖 有幾個效果 一個是滲透壓會讓番茄更快融掉 另一個是醬汁本身就會黏稠)

  (油可以多一點 因為茄紅素 是 脂溶性 要融在油裡

   火不要太大 因為這個過程會需要一點點時間 怕燒焦)


這個階段很重要,因為這就是 番茄味道 足不足的關鍵~

我看很多影片 番茄雖然有炒過融出茄紅素 但是番茄都還是很完整的

我自己的經驗那樣番茄味道還沒有完全融出 當然不夠味

再來 糖 跟 鹽  ,其實 番茄 糖 鹽 你就已經在做出番茄醬了 何必再加~


4,倒入一小碗水 然後蓋上鍋蓋稍微悶一下 大概2分鐘

(這個步驟 目的是,為了讓味道更均勻的分布 另外油水會形成一個乳化的感覺)

這邊火大一點也無訪


打開之後這時候你看到醬汁應該都還有一點水水的~這時候用湯匙試一下味道

看味道夠不夠,尤其是鹹味~如果不夠的話這時候再加一點鹽就OK了

鹽味如果不夠的話 番茄味也會帶不出來歐~

這樣醬汁就完成了 ~ 醬汁的濃稠度來自於

1,茄紅素充分融在油裡面 2,煮熱的糖  (所以如果融的不夠的話就會很稀)


5, 把事先炒好的 滑蛋 倒進去 拌一拌就好了   (雞蛋可以3~4顆的量)

很神奇歐,你原本看到醬汁還水水的 雞蛋一倒進去拌一拌 瞬間變黏稠


https://imgur.com/h2gJjtw =>這是用 黑柿番茄 做的


番茄醬汁只用 番茄 鹽 糖

跟板友們分享我的作法 ^^~
※ 編輯: purpleviva (27.147.44.46), 12/12/2017 21:08:29
推 phsredbean: 整篇看完只看到有老婆又有女友XD
推 duoduo554553: 以前都是用黑柿炒，昨天換牛蕃茄炒看看，味道還不
→ duoduo554553: 錯哦，不同的風味，我蕃茄醬汁也是只用番茄鹽糖不加
→ duoduo554553: 蕃茄醬。
推 wawacutie: 我以前用牛番茄就是煮不出媽媽的番茄炒蛋，直到用了黑
→ wawacutie: 柿蕃茄，才成功復刻。
推 poweryeh: 黑柿番茄以前在冰果室都是沾醬直接吃 很懷念 現在有賣的
→ poweryeh: 店家很少 我也忘記那是什麼醬了
推 im16: 推用心
推 ph777: 謝謝你的文章，原來光番茄都有這麼大學問
推 DKya: 沾番茄的是薑泥醬油吧？將薑泥、糖、醬油混勻的東西。
推 love13140: 以前家裡是種黑柿 這種煮出來水水的番茄炒蛋最棒惹
推 sfatina: 謝謝分享，筆記ing
推 guanghagrid: 是一種「青味」
推 guanghagrid: 沾番茄的醬是醬油膏（甜一點的）、糖、薑泥、甘草粉
→ guanghagrid: 。
→ withwith: 我超愛番茄，謝謝分享！
推 gmmrr18: 喜歡黑柿番茄炒的番茄蛋 特別好吃!!
推 GirlInBlack: 紫大有實驗精神推！
推 uminz: 感謝分享
推 jack52073: 照
推 light20735: 我之前也是買了costco的羅馬番茄做的紅醬超棒的
→ light20735: 台灣的品種不知道為什麼就是不夠味