Re: [問題] 鍋煮奶茶的比例

[ab784533 (打打)]

※ 引述《HOWARDNO1 (有風的交叉路)》之銘言：
: 小弟如果自製奶茶的話
: 習慣兩公升牛奶 起小泡泡後關火扔入4包茶包
: (歐洲的立頓茶包 這個好像一包推薦是400ml)直到變色後撈起
: 茶則是額外糖煮成焦糖後放入
: 更奢侈的話就是持續開小火煮到1.5升~1升左右濃縮
: 當然成本挺高的 但自己偶爾享受一下那就是私房樂趣
: 不如說自製不做到這樣感覺沒法跟外面比
: 不過最近要開party
: 10~15人分 想煮這個但成本又太高
: 希望至少每人能分到一杯
: 所以厚顏的想來問一下偷工減料或改進的方法
: 試著過水和牛奶1:1的下去 有很稀的味道......那是偷工減料的味道....感覺不行
: 但正常煮應該也不會到純鮮奶這麼奢侈才對
: 目前有幾種想法
: 1.增加茶包數量
: 2.看食譜是說加鮮奶油 但不太確定啥時放才好
: 3.水還是要加 但不確定比例多少合適
: 想來讓大家指點一二
: 如果額外可以的話跟我說一下 那種兩公升的普通鍋子跟那種營業用的長型煮湯那種的
鍋?
: 這兩種煮法有沒有甚麼差異的?還是都用相同煮法 只是分量增加而已

前飲料店員回你


首先

純牛奶煮茶葉是一種迷思
因為牛奶的濃度太高，茶葉根本無法釋放味道，所以你放到四包還是覺得不濃


奶茶主要的味道其實來自於茶跟糖，你茶跟糖要夠味，加牛奶才會香


要煮奶茶的茶，我個人還是建議用水泡，比純牛奶濃多了，下面跟你分享我在家泡的做法

重點：先用水把味道泡出來，再加奶下去滾。



另外你可以考慮換茶葉
蠻多罐裝茶葉比立頓濃很多，也不會比較貴


1、如果要煮一公升奶茶，就燒一半（500ml）熱水，然後放入一般份量1.5倍的茶葉，泡1
5分鐘以上


這邊注意，奶茶的茶要泡到有點苦澀，這是靠時間泡出來的，一昧加茶葉的量我覺得效果
不好


我一般泡了之後去打電動，有時候會泡到一小時，但不會比15分鐘的好喝多少，看個人喜
好



2、加糖加奶

其實我自己泡，茶奶的比例是2:1
外面奶茶的牛奶比例其實也差不多（常見配方：240ml紅茶+120ml牛奶+糖+水or冰塊補滿
至700ml

如果覺得沒味道，以我經驗都是敗在糖

以700ml的奶茶為例，液態蔗糖至少要50g，如果用其他糖（冰糖黑糖果糖二砂等）請自己
調整
總而言之比你想像中多就對了

焦糖的話是加到喝起來有明顯的焦糖味，就剛好了


但如果你高興的話，茶奶就1:1也沒關係，照個人喜好
想要嘗試鮮奶油的話，在這個部分把牛奶替換掉就可以了

我試過一次個人不是很愛


3、丟微波爐轉3-4分鐘
這步驟有耐心的話可以丟爐子煮，我的目的是加熱而已
你喜歡煮到濃的話，就在這個步驟煮到你覺得合適的濃度

跟原本作法的區別在於，茶葉已經充分在水裡釋放過味道，再濃縮

一開始就用純奶的話，茶葉味道煮不出來





PS牛奶選擇
你沒講你用什麼牛奶，台灣可以買到的鮮奶，很遺憾的，林鳳營是最適合泡奶茶的奶，但
是買林鳳營有辱斯文。
我們以前店裏在頂新風波之後是改買柳營or六甲田（然後會有客人抱怨為什麼沒以前濃）

我自己買的話，只要有標農場的泡起來都不錯，大間批發生產的鮮奶泡起來都略差

然後請買全脂的
低脂鮮奶泡奶茶怎麼會香，泡奶茶還買低脂簡直是邪教！

我現在因為都買美式賣場的牛奶，乾脆用這個泡，泡起來也還行


給你參考，希望你能泡出好喝的奶茶

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.24.228
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1516067845.A.B7F.html
推 biyin: 推低脂邪教 XDD
推 potionx: 以前看到別人介紹的做法跟這個一樣
推 amoroe13: 低脂邪教XDD
推 angelkim: 真有意思，奶茶學問大
推 disorderfool: 你是奶茶系??
推 p12464: 哈哈看到低脂邪教笑了
推 june0804: 真的
推 darkelecy: 感謝分享
推 Inory0216: 低脂邪教，推XD牛奶應該是說乳脂高的越適合泡奶茶，其
→ Inory0216: 實這部分可以用部分鮮奶油自己去調整乳脂含量
推 Qkatherine: 奶茶好喝糖要夠! 糖真的是重點!一堆喝奶茶無糖的是在
→ Qkatherine: 喝奶水啊啊啊啊 根本不是奶茶QQ
推 fanbanana: 低脂邪教 XD
推 Cis4cat: 推低脂邪教XD  想問為什麼茶要煮到苦澀？
前後打了三四次，覺得我很難用科學的角度去回答這個問題，結果而言的話，苦澀紅茶泡
奶茶比較好喝，大概是這樣，但也非絕對

事實上不是真的把苦味跟澀味煮出來，而是把茶的濃度加強到你的味蕾無法正確識別味道
，而因此感覺苦澀，事實上茶的苦澀味很多元，一般是胺基酸、茶多酚等
而牛奶的蛋白質可以中和茶多酚的澀味，產生一種不一樣的風味。

（這也是為什麼有些人覺得奶茶的奶不能煮滾，認為會破壞蛋白質）


但我們這邊說明的苦澀感只是用來判別濃度而已

事實上有些過期的紅茶（或是一罐紅茶最下面的屑屑）泡出來過於苦，即便做成奶茶也無
法掩蓋那股苦味


而有些高級紅茶，因口味特殊，做成奶茶之後表現並不亮眼
例如日月潭紅玉紅茶與伯爵紅茶
雖然這兩種茶因獨特的茶香，而使奶茶版本受到多人喜愛

但我還是覺得口感上稍嫌單調，我自己會將這兩種茶葉與其他紅茶混搭下去泡，兼顧香味
與口感



大概是這樣，非科研人員只能回答到這邊了
※ 編輯: ab784533 (223.136.24.230), 01/16/2018 12:14:25
推 jyppkknn: 茶煮到澀應該是因為味道才夠濃吧 加牛奶就會把澀味蓋掉
→ jyppkknn: 了 我覺得美式大賣場的品牌鮮奶泡起來也不錯
推 luyuan1: 推低脂邪教！！！個人前後試過從純牛奶到泡茶然後加牛奶
→ luyuan1: 煮，也覺得先泡茶再煮比較好喝
我自己覺得奶茶的靈魂是茶味～太奶的我不是很愛
推 Layla0515: 奶茶系！
→ jeffangels: 說到低脂邪教，遇到做甜點還嫌材料熱量高什麼的，我
→ jeffangels: 都回你不要吃就不會胖
→ jeffangels: 不過牛奶過度加熱其實反而口感會變差，我自己是煮雪
→ jeffangels: 藏奶茶，就是牛奶煮沸後放入茶葉採自然冷卻，保留茶
→ jeffangels: 葉一同冷藏一個晚上，次日過濾後加入使用二砂製作的
→ jeffangels: 蔗糖液，味道還不錯，如果要增加奶茶的風味，可以在
→ jeffangels: 牛奶煮沸後灑點海鹽
是的，滾過頭會影響口感，這部分就看個人喜好
推 sfatina: 推！謝謝分享！
推 ismydear: 原來如此 難怪無糖奶茶不好喝
飲料店的微糖（三分糖），份量是全糖的5-6成
並不是真的1/3

糖可以做到很好的提味，而且要放到一定量才有效果，放太少跟沒放一樣

若是不喜歡太甜又覺得單調，可以在減糖的同時放一點鹽，正如jeffangels版友所言，可
以增添風味

鹽的份量大概是1/4鹽匙或更少，吃不出鹹味但是整體味道會更有層次，不會死甜


或是糖跟蜂蜜混搭，喝起來甜感降低，風味增加

純蜂蜜要加爆幹多才會夠甜，跟糖混搭是很不錯的選擇

推 shengyeh: 感謝分享
※ 編輯: ab784533 (223.136.24.228), 01/16/2018 13:46:21
推 zezechu: 推 茶種要選澀味重的 清香的不適合 大部分會用阿薩姆
推 blueaske: 長知識了
推 blackqueen: 專業推！
推 kreety: 好厲害！
→ chdc: 滾完就是保久乳的味道了阿XDD
推 Cis4cat: 感謝回答！超專業～
推 girlonfire: 推
推 chelseamiyu: 大推專業
推 fanbanana: 龍眼蜜不用加非常多也是甜啊  一定要加爆幹多嗎 XDDDD
可能你對份量和甜度的感覺和我不一樣
不過我的標準是和同體積的其他糖類比較
蜂蜜確實需要放比較多才能一樣甜


另外因為蜂蜜的製程沒有sop，他是天然製品的一種
如果你買到特別甜的蜂蜜，或是我買到的蜂蜜屬於較不甜，都是有可能的
※ 編輯: ab784533 (223.136.24.228), 01/16/2018 15:22:13
推 raindayla: 低脂邪教XDDDD
推 leo2656sos: 奶茶系！
推 busters0: 推
推 time2136: 低脂邪教XD
推 karikawaseyu: 推低脂邪教! 可以請問鐵觀音拿鐵怎麼泡嗎? 我泡很久
→ karikawaseyu: 都不夠濃......
有洗茶嗎？
綠茶我一般是直接喝清茶，比較少泡成奶茶
但有沒有洗茶泡出來的濃度差很多喔，可以試試看

第二泡熱水沖下去之後用力攪拌15秒
可以把他味道攪出來

另外奶綠類型的茶奶比可以到3:1，因為原本就是半發酵茶，容易被蓋掉味道是正常的

都不行的話請試試看把一部分的茶葉碾碎再泡，或是跟茉香綠茶混泡
濃茉綠很苦，泡奶綠很好喝



對不起我之前工作的店沒有賣鐵觀音拿鐵，只能憑奶綠的經驗推估
希望能釣到鐵觀音系！
※ 編輯: ab784533 (223.136.24.228), 01/16/2018 16:52:16
→ zitotw: 咦所以是有洗茶會比較濃還是比較淡？
有洗茶會比較濃喔

第一泡熱水沖下去，等10-15秒倒掉
第二泡再沖下去
一是茶葉跟壺的溫度都高，你這波熱水下去不會降溫ˋ
二是茶葉被第一泡熱水燙到微舒展，這波下去他就直接開始釋放味道
三是洗掉茶葉上的雜質，還有一些儲存時沾染上的異味(茶葉很容易吸味，如果儲存的過
程?


推 AmyLord: 如果是茶葉用純奶真的煮不出來，但茶包可以喔！
→ AmyLord: 純奶微波到微燙之後放茶包讓他冷卻釋放就有了
你這個部分
應該是因為很多茶包(尤其國外品牌)裡的茶葉是碎的
碎的茶葉比較容易釋放味道

但你一樣的茶包改成用水泡的流程煮，茶味絕對還是比較濃



同場加映：為什麼國外的茶葉都碎碎的
這個其實滿單純，因為國外的茶葉採收製造是機械自動化
沒有像台灣高山茶這樣幾近全手工
就連機器加工都是一個師傅在旁邊全程盯著，國外大品牌的茶葉是產線一條龍

只要他們能維持品管，茶葉打碎比較方便作業

你如果買國外手工花茶，他也一樣是整片整片的，但是大品牌出來的罐裝茶，通常都是碎
的
推 jeffangels: 鐵觀音隸屬紅茶，它需要比較長的浸泡時間，但是它其
→ jeffangels: 實和牛奶不搭，因為鐵觀音要用水沖泡才能充分發揮出濃
→ jeffangels: 郁的茶鐵香氣，建議使用奶粉或是奶精粉，如果不想使
→ jeffangels: 用分類，可以用適量的鮮奶油代替，甜度使用二砂糖吊
→ jeffangels: 味最佳。
二砂就是蔗糖，紅茶配蔗糖味道非常好

另外我特意復查了一下
鐵觀音是"青茶"喔，就是俗稱的綠茶
因為他很適合製作成半發酵的烏龍，所以大多看到鐵觀音都是烏龍茶

烏龍茶因為發酵程度比一般的高山茶要深，所以顏色上接近紅色
但他還是綠茶，味道差滿多的


是不是綠茶是看品種，發酵程度決定茶色深淺



PS我特意深入查了下台灣鐵觀音，只要製程相同，不一定是使用鐵觀音樹，但基本上都還
是
推 somia012: 可以問你在哪間飲料店打工的嗎？覺得你學超多很專業，
→ somia012: 我是在大型連鎖手搖打工過，根本沒這麼講究，熱水茶葉計
→ somia012: 時器就直接出茶了XD
理論結合實務吧
工作當然不會教這麼多，大概只會分享茶要怎麼泡、牛奶買哪間

但是這些知識網路上其實都查的到
加上活用工作經驗去觀察，其實並不是很複雜的知識
推 Delisaac: 其實牛奶的脂肪是好脂肪  根本沒有必要喝低脂甚至脫脂
推 cupG: 牛奶我最喜歡啃啃 其次義美
→ cupG: 怕蓋到茶香的 其實就奶的比例少一點就好 我都喝4:1
推 itshighnoon: 推,超專業
→ cupG: 不過苦澀味高的茶像錫蘭還是拉到2:1比較好喝
→ cupG: 茶包也一樣吧 放水裡還是會比奶好釋出味道
→ medama: 感謝分享
推 shouye: 專業推XD
推 maykin1220: 專業推已收藏
推 sabrinalll: 超專業!
推 sayauser: 專業~!!
→ jeffangels: 其實早期鼓吹喝低脂及脫脂牛奶只是中了商人的圈套，因
→ jeffangels: 為脫除的乳脂可以拿來製成奶油及鮮奶油高價販售，如果
→ jeffangels: 大家都不介意乳脂肪，那麼生產奶油或是製作鮮奶油的
→ jeffangels: 乳脂追加，必會留下多餘的白脫牛奶(脫脂牛奶)
以台灣人喝牛奶的頻率，我覺得完全沒有必較喝脫脂牛奶
推 cupG: 脫脂喝起來其實很不一樣 甜度變低口感變水 熱量當然也變低
→ cupG: 還是會有人喜歡的
單喝牛奶要選哪種我是沒意見
但是要泡奶茶我就有點堅持了!!
推 greenfetish: 單喝牛奶我是喜歡脫脂的，口感比較不膩。泡奶茶就要
→ greenfetish: 全脂。
推 kimja: 推低脂邪教！然後糖真的是重點，自己煮過一次被糖量嚇到囧
我是去打工的時候被加糖機教育QQ
※ 編輯: ab784533 (61.231.17.12), 01/17/2018 00:25:59
推 swoodstock: 專業推!!!
※ 編輯: ab784533 (61.231.17.12), 01/17/2018 00:27:47
推 whlife: 奶茶系！推推～
推 dsppr: 平常都用牛奶直接泡茶包冰超過24hr 有閒再用水100ml+茶包
→ dsppr: 煮好以後再跟牛奶一起加熱喝~
推 jjhjjh: 其實滾不滾也不差那幾度 蛋白質80度就變性了
推 yuyuh1986: 專業推！原來是要長時間浸泡啊！
推 Mosasaurus: 推
推 greedystar1: 事實上 脫脂牛奶的熱量差不到一咪咪 只能說你爽就好
→ hope1989: 連鎖飲料店 不是紅茶和鮮奶茶用的茶葉不一樣嘛？
不一定
每家都不一樣

應該蠻多是一樣茶葉不同濃度
綠茶比較多不同茶葉的
推 hollowable: 推邪教XD
※ 編輯: ab784533 (223.136.106.9), 01/17/2018 11:16:45
推 snakelalala: 推
推 sanjan: 這篇厲害耶！推
推 WTFantasy: 專業推XD 之前一堆人說要純牛奶+茶包下去煮
→ WTFantasy: 說很濃很好喝 但我就是煮不出什麼味道...
→ WTFantasy: 飲料的糖真的很可怕 最近都自己煮紅茶 用跟MOS一樣的
→ WTFantasy: 紅茶包 因為室友說不要太甜 所以煮糖水的時候都沒煮很
→ WTFantasy: 濃 直接加糖也加不多 結果評價一直普普 也不像MOS
→ WTFantasy: 後來改變方法..煮好2000ml的紅茶直接兌一半白開水
→ WTFantasy: 煮糖水就瘋狂加糖不要管份量 然後跟紅茶混
→ WTFantasy: 喝起來真的跟MOS很像 也變很好喝 但想到那個糖 真可怕
→ WTFantasy: 另外我覺得鍋煮奶茶加煉乳也很好喝 就不用加糖了XD
推 su0330: 試過一般熱水泡紅茶+熱牛奶，煮滾紅茶+熱牛奶稍微煮一下，
→ su0330: 煮滾牛奶+紅茶一起煮到沸騰。第三種花費的茶包量最多，煮
→ su0330: 出來幾乎都是奶味很膩口
推 su0330: 茶煮的濃郁帶一點澀感很適合做成奶茶，這點很認同。有次男
→ su0330: 友失手煮了整包的紅茶葉，茶湯整個濃濁，但是做成奶茶真
→ su0330: 的好喝到我希望他再失手一次
推 IanLi: 把我知道的說完了  推薦這篇給奶茶愛好者
推 patrickleeee: 你喝全脂鮮乳的熱量可能還沒有你喝手搖茶的糖高
推 royant399: 感謝專業文
推 makepoo: 謝謝奶茶系哥
推 meiffy: 專業推 有機會來試試
推 doraping: 難怪喝無糖的都覺得沒有糖好喝 感謝分享！
推 djhaok: 專業推推！我是之前看偶像劇這樣煮很好奇，結果煮半天煮
→ djhaok: 不出半點茶味，原來是這樣
推 aspca022: 你奶茶系？ 鮮奶茶跟拿鐵一樣，要用全脂牛奶才好喝
推 balius: 記得是因為牛奶會妨礙茶葉中成分的釋出，所以直接用牛奶下
→ balius: 去煮茶味出不來．可以試試先用比一般煮奶茶用紅茶更少的水
→ balius: (大約一半就好)先把茶葉下去煮，然後加入大約另外一半水量
→ balius: 的鮮奶用較小的火去煮至接近沸騰就好，時間足夠的話停火之
→ balius: 後再蓋蓋子悶個幾分鐘再喝．基本上就是皇家奶茶的作法，這
→ balius: 樣煮出來的口感跟用一樣比例茶跟奶調出的奶茶很不一樣，喜
→ balius: 歡鮮奶茶的人不妨試試看．
推 abbhy870117: 奶茶專業文給推
推 rosa0027: 推
推 vulbj6mp6: 個人煮鍋煮奶茶兩年，覺得還有個小技巧，牛奶下去後，
→ vulbj6mp6: 不要過度攪拌，否則會太苦
推 vuncent: 鐵觀音是烏龍茶的一種，跟其他烏龍茶的差別在重度烘焙。
→ vuncent: 雖然是兩年前的推文但還是要說
→ vuncent: 另外外國紅茶碎碎的是因為外國人的觀念是茶葉的不同部位
→ vuncent: 風味不同，理應價格也不同，因此都會經過Cutting跟風選
→ vuncent: 分成不同部位跟等級，再根據成品的價格跟市場風味要求去
→ vuncent: 拼配