Re: [問題] 關於生魚片熟成

[ting0522 (生魚片系學弟)]

小弟是個在自家做生魚片的普通上班族

關於花鰹或正鰹這類的血超多的魚一般台灣漁民要好好處理的機率大概是1%！由其定置漁
網量多價格便宜哪來的美國時間幫你一隻一隻出水就活殺、放血、神經締、馬上打冰快速
降溫。這種迴游性魚類運動量大跟鮪魚一樣掙扎時體溫快速上升乳酸堆積造成焚身肉就會
快速腐敗！如果要吃好吃的鰹魚要找願意如上面般用心處理的釣客買！當然價格也不會是
飼料魚的價！

鰹魚延繩釣或網撈的伊小弟經驗通常放超過2天就腥臭了！小弟為了實驗鰹魚鮮度熟成時
間來回跑了一百多公里到恆春滿豐定置魚場買魚！雖然上岸以經死亡！不過還未僵直馬上
去鰓去尾、鐵絲通脊椎骨血管讓血流乾後馬上埋碎冰降溫搶一點時間！然後衝回家馬上開
魚後魚肉用冰鹽水盡量把血洗出來再包吸血布！染血就馬上換非常麻煩！
https://i.imgur.com/saaKNHp.jpg
經過這次努力總算推升了點時間可以放到4天才吃還沒腥臭味
https://i.imgur.com/FcXRBNL.jpg
表面乾掉後及血合都還要修掉
https://i.imgur.com/Xl5tsbc.jpg
https://i.imgur.com/H6p4PlT.jpg
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什麼鬼血水熟成法...我以前剛開始也照書上寫的這招做失敗不少魚......你把沒放血的
魚?
隻泡在那最好血會自己跑出來啦！沒處理好很快就臭給你看了！反正外行人沾一堆化學哇
沙米跟醬油也吃不出來還直說好吃讚！而且台灣水溫高鰹魚沒油脂又沒熟成吃起來超酸！
還有很多好吃的魚從此就沒再買過鰹魚了......


例如小弟我昨晚的1.6公斤夢幻石鯛魚片！季節對就是油脂滿滿超爽！白肉魚又好處理！
隨便就放到第8天才吃另一半繼續熟成！
https://i.imgur.com/4DWjqN8.jpg
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滿肚子魚油
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皮下脂肪
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腹肉也都油
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背肉也很油
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今天早上買的冬季夢幻魚之一！剛下船的1.7公斤竹午魚殺完手也超油！
https://i.imgur.com/16foFul.jpg
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https://i.imgur.com/cd6YiCI.jpg
https://i.imgur.com/CIPrgl4.jpg
https://i.imgur.com/S3hjMsJ.jpg
這個以後有機會再分享了

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推 plmokn54: 最後一隻魚的臉好震驚xd
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推 barkingdog: 最後魚的臉像海綿寶寶的角色
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有我FB的都是比我猛的高手......驚
推 BlueHsiang: ！！！請娶我
寄了回我！
推 GolfR32: 生魚片系
※ 編輯: ting0522 (223.138.251.253), 01/18/2018 07:39:56
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推 fly30488: 推好刀
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推 eipduolc: 到時候要辦桌再上來跟大家講
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推 m98320072: 推刀工 第一次看到家裡面就有生魚片刀
推 runa: 太厲害了！
推 cicilady: 看你文章好過癮喔 我超愛吃生魚片的
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推 qq1217: 好猛XD
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推 duckduke: 我也想抽一張號碼牌！！！！
人家都想找飯碗這裡怎麼都想找冷盤的XD
※ 編輯: ting0522 (42.77.187.213), 01/21/2018 15:32:31
推 BIGBBB: 跪了
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推 afria: 好美，我的天啊...
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推 mary84215: 有在某永續海鮮社團看到你的蹤影，小弟也是愛在家做生
→ mary84215: 魚片的人 正在努力追趕t大車尾燈中  https://i.imgur.c
→ mary84215: om/VGyPhYw.jpg
→ mary84215:  https://i.imgur.com/CUGNExg.jpg
推 CozyLife: 貴系還收人嗎XD
推 new8gi: 查資料，推一下
推 Sinkage: 推
推 liangyus: 在家做生魚片大大？