→ cupG: 火不是重點 鍋子溫度才是重點 01/21 04:33
→ cupG: 有小水珠就=193度左右 下蝦餅一定會降溫 01/21 04:36
→ cupG: 先升溫到蝦餅不沾之後 可以直接離火(鍋子不放爐上) 01/21 04:37
→ cupG: 但如果像你這樣下蝦餅就有點微焦的話 那應該是你溫度太高 01/21 04:42
→ myargue: 抱歉我誤會了我的是碳鋼鍋~~~ 01/21 05:15
※ 編輯: myargue (1.161.7.229), 01/21/2018 05:16:47
→ myargue: 抱歉 我會用火力來說是因為擔心 小火可能不會到達一樓大 01/21 05:23
→ myargue: 大說的195度。 01/21 05:23
→ cupG: 碳鋼跟鐵鍋同理 小火也能到高溫吧 只是很慢 01/21 14:35
→ cupG: 假設啦 完美的下蝦餅溫度可能是205度 下了之後變193度 01/21 14:38
→ cupG: 那你可能就是250度才下 下了也才降到238度 就很容易焦 01/21 14:39
→ cupG: 我個人推薦的做法是先熱到鍋冒煙 這大概230 01/21 17:08
→ cupG: 下油降溫 降到210度 多餘油倒出 下材料就頂多200 比較不會焦 01/21 17:08
→ cupG: 可是要怎麼感受這個溫度 就是經驗了 或者可以直接買溫度計XD 01/21 17:09
→ myargue: 杯子G大大 謝謝你 你的概念我懂了XDD 你回答的剛好是我要 01/21 17:16
→ myargue: 的~ 我再考慮買紅外線溫度槍XDD 01/21 17:17
→ cupG: 通常一次不沾之後 降溫也不會再沾 除了會一直出水的食材(魚) 01/21 17:27
→ myargue: 杯子g大 能請問一下 那不沾的基本溫度是多少呢 01/21 17:54
→ cupG: 我是懶得用溫度計 所以失敗過很多次XDD 01/21 17:59
→ cupG: 基本上會希望食材要焦糖化 也就是160度以上 01/21 18:00
→ cupG: 那下完食材的鍋子溫度大概就要180~200是最好的 01/21 18:01
→ cupG: 不沾的基本溫度我猜是160左右吧 01/21 18:02
→ myargue: 謝謝杯子G大，那我現在想要做的課題是要用多少的火 01/21 18:03
→ myargue: 讓鍋子維持到我要的溫度~~謝謝杯子大~ 01/21 18:04
→ myargue: 例如 我現在想做的事情是 要 面對甚麼菜要用多少火當作 01/21 18:04
→ myargue: 熱鍋的一開始的火 ~~ 01/21 18:04
→ cupG: 熱鍋通常都用大火啦 時間上的考量 上到你要的溫度就轉小火 01/21 18:08
→ cupG: 下完甚麼材料要用甚麼火就....經驗XD 01/21 18:09
→ cupG: 出(含)水量多的 質量大的 以化學講法就是熱容大 就要越大火 01/21 18:10
→ cupG: 比方說你要炒高麗菜 表面積大 水又多 降溫肯定快 01/21 18:13
→ cupG: 那你一開始的溫度可能230 下完菜也降到190 01/21 18:13
→ cupG: 鐵鍋難就難在這啦 鍋溫要隨時注意 01/21 18:14
→ cupG: 不過高麗菜是不會沾鍋就是(欸 01/21 18:16
→ cupG: 所以中式很多對肉的處理都會過油 直接有油的表面就不沾 01/21 18:18
→ cupG: 有一些蔬菜要煮久一點的 也一起過油 其實是個簡易的作法 01/21 18:19
→ cupG: 可是過油對家庭來說又麻煩就是XDD 一體兩面 01/21 18:20
→ myargue: 真的 所以我可以舉個例子 請杯子大幫我看看對嗎，就是都 01/21 18:56
→ myargue: 是中大火熱鍋 如過今天你要煮的菜大約190 就是到190馬上 01/21 18:56
→ myargue: 轉小火 ，下一道菜是230就是一樣大火230馬上轉小火對嗎 01/21 18:56
→ cupG: 理論上正確 但大概也只有青菜會降溫這麼多(欸 01/21 19:04
→ cupG: 只是要練煎東西的話 你可以練煎豆腐、蘿蔔糕、魚、扇貝 01/21 19:07
→ cupG: 四大死亡難題(x 01/21 19:07
→ cupG: 然後再來炒飯 炒飯是我覺得溫度需要控最好的 01/21 19:08
→ myargue: 謝謝 杯子大 願意花時間跟我說 我會認真對付這些考題的 01/21 22:14
→ myargue: 01/21 22:14
→ myargue: 杯子大有用鐵鍋煮義大利麵嗎 01/21 22:15
→ cupG: 義大利麵通常是另一個鍋子先煮好再拿過來鐵鍋煨吧 有煮過阿 01/21 22:19
→ cupG: 我高麗菜舉例舉的不好 應該說假設你熱到200 下了降到160太低 01/21 22:26
→ cupG: 但如果你是維持大火的 很快就會回升到180 190 01/21 22:27
→ cupG: 結論就是溫度要控在170~210 高了就小火 低了就大火 01/21 22:28
→ cupG: 不過煎蛋又有點難 蛋溫度太高會起泡 01/21 22:32
→ cupG: 確定不沾後就馬上離火 在轉中心火 熱蛋黃 01/21 22:33
→ myargue: ..好難喔 不過大大這篇真的幫助我很多..謝謝願意教導料理 01/21 23:45
→ myargue: 新手.. 因為發現不沾鍋有點難做出 表皮赤赤的感覺 01/21 23:46
→ cupG: 赤赤的感覺就是焦糖化 不沾鍋也可以的 只是最好選厚一點的 01/22 00:04
→ cupG: 厚一點不沾層才不會因為劇烈的溫度變化裂開 01/22 00:04
→ cupG: 所以我說義大利麵是要問甚麼 01/22 00:05
→ myargue: 喔喔抱歉 義大利麵的話是，因為網路上的教學影片是在同 01/22 04:24
→ myargue: 一鍋進行翻炒及燉煮，如果用鐵鍋我就必須翻炒後材料在換 01/22 04:24
→ myargue: 鍋燉煮的意思嗎 01/22 04:24
→ cupG: 翻炒? 通常是材料跟醬在鐵鍋炒到一定香味才放麵 01/22 04:52
→ cupG: 拌一拌就下水煨這樣 (義大利麵先在別的鍋子用水煮個7分熟) 01/22 04:52
→ myargue: 恩恩 對就是再材料及醬再炒得這個過程我就是先用鐵鍋炒香 01/22 06:17
→ myargue: 再把材料換個鍋子並燉煮一下是嗎@@ 01/22 06:17
→ cupG: 你到底看的哪個影片XD? 01/22 12:00
→ cupG: 先準備一個湯鍋裡面裝水煮麵 煮到七分熟 01/22 12:01
→ cupG: 旁邊另外用鐵鍋炒料 炒好再把麵拿過來鐵鍋拌 01/22 12:03
→ cupG: 拌好 再下一點水 最後收汁 這都在鐵鍋完成阿0.0 01/22 12:06
→ myargue: CUPG大不好意思可以的可以站內信一下有事情想問一下@@ 01/23 05:01