[問題] 清水煮牛腱

[purpleviva (時間改變了所有)]

剛剛買了一條牛腱回來

牛腱似乎大多的做法都是用滷的 用滷包 或者 高湯

我在想 如果我單純用 清水燉牛腱 這樣出來的牛腱會有腥味嗎?


我在腦海裡幻想一個料理是

沒有過多調味 純粹 燉的軟嫩 牛腱 取中段 切成後塊 類似牛排

再淋上醬汁~是不是會比較有層次感 還是會怪怪的



比較像是 紅酒燉牛肉 之類

但是 不把 牛肉 跟 蔬菜紅酒 一起燉煮

醬汁歸醬汁 燉牛肉歸牛肉 再重新組合~

我希望他的牛肉為本身更接近 清燉牛肉 的 味道


不知道有沒有版友這樣做過??


還是燉牛肉還是必須要有類似高湯 不管是用蔬菜還是 做為 調味味道 才會比較好?

直接用清水 燉 會腥?


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認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,

那麼,

兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.44.46
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→ positMIT: 你可以試試看
→ positMIT: 你希望有清燉牛肉 至少要有蔬菜湯去熬
推 winered: 可以玩玩看 但我覺得至少要加些八角花椒之類的去腥
→ teiurei: 我有用豬腱做過，完全用清水燉再事後加醬汁的味道不太調
→ teiurei: 和，雖然沒有腥味但並稱不上好吃。我後來有用薑片蔥段花
→ teiurei: 椒八角和海鹽做滷水，和完全不加的差很多。用高湯的味道
→ teiurei: 更好，不用再加醬汁，直接灑點白胡椒就超讚的
→ cheetah0: 豬腱豬煮牛蒡非常好吃。豬腱先用蔥薑沸水燙過，另起清
→ cheetah0: 水加牛蒡煮。
推 EVASUKA: 八角用油炒過，加一點清水、蔥、薑片、紹興酒入鍋，
→ EVASUKA: 牛腱洗淨放入一起煮，可以這樣試試看。算清燉了
→ EVASUKA: 還可以加桂皮(但你似乎想清淡一點，就不用花椒)
→ EVASUKA: 香料就一兩片下去炒就好了，不用多，紹興酒分量看個人
推 xiaoxiao: 依照你定義的原味就不是清水能達成，還要去腥
推 ilovekaychen: 建議一下，能不能不要用空格代替標點符號....
推 l23456789O: 清水燉跟熬高湯有八成像 鮮味大半都會稀釋到湯中
推 nicklee0921: 清水煮牛腱 清水腱
推 pain0: 應該 會 你 可以 試試看 我覺得 醬的 味道 可能 壓不過去
→ jeffangels: 你先想像清水煮豬肉，好吃嗎
推 vlovew: 你可以試試看啊 每個人對味道的接受度不一樣啊 說不定你會
→ vlovew: 喜歡
→ momicats: 清水+牛腱要有層次感?是不是誤會什麼了？
推 bluejark: 清水健?
思考了一下~我的確想要的這塊牛腱是接近清燉的口味~我希望牛肉本身的甜味是鮮明的

所以~參考各位大大上面的建議

這是我想到的兩個重點

1,去腥 ,所以可能至少我還是要丟個薑片之類,

  原本我也是想是不是至少蔬菜高湯一起煮,但我是想盡量的就牛肉的原味

  以前有用白蘿蔔 或者用 洋蔥 紅蘿蔔 芹菜 一起去煮過

  但我腦袋裡想的 希望他的味道 牛肉本身的味道更凸顯

  但去腥這個應該是無可避免了~


2,清水煮 變成 熬高湯 鮮味都會往外散~

  這個我原本真的沒想到,所以 可能至少還是要用個滷水囉~


我在想如果~如果我把它燉煮完之後~把 牛肉 泡著放冷~鮮味回重新滲透回到牛腱裡面嗎?

想說有的 燉蘿蔔 或者 燉雞湯,好像會這樣做~

※ 編輯: purpleviva (27.147.44.46), 01/24/2018 14:10:46
→ supa64: 菜頭是因為煮熟了放在湯汁會吸收味道.肉類可不一定
→ supa64: 這樣說吧.肉類的鮮味精華煮到了煮汁內.要怎樣讓肉吸收回去
→ supa64: ？何況是牛腱這種煮越久越軟爛越有味道理
→ purpleviva: 這樣說很有道理
推 ab784533: 先用牛骨熬高湯，裡面放香料（桂皮荳蔻等）去腥，然後再
→ ab784533: 用這個高湯去燉牛腱
推 jonie: 你乾脆舒肥就好
→ jonie: 清燉要很多蔥薑蒜
推 ringohejia: 簡稱清水腱