[問題] 水餃煮完肉小，皮漲大

[angel00 (蛻變的青澀)]

請問大家，我自己包的水餃，都盡量包大顆，肉菜比1：1
幾次煮下來皮明顯漲超大，然後餡就縮水整體看起來 2：1

請問有能可以建議是那裡有問題嗎
https://i.imgur.com/jehzJg0.jpg
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包好整顆超肥，但煮完感覺很空洞
想要跟外面買的一樣能皮肉皺縮在一起

謝謝大家
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.189.210.5
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→ zitotw: 有照片嗎？ 聽起來滿正常的
推 ab784533: 菜有先脫水嗎
→ smallshow3: 菜有脫水嗎？
→ angel00: 照片稍等補，菜有脫水，但沒出很多水，x  d
推 janisyu: 皮是自己桿的嗎？
推 LadyCatty: 菜撒鹽脫水之後還要用力把水分擰出來
推 ab784533: 高麗菜跟白菜都會出很多水喔，可能是沒脫族，晚點看到
→ ab784533: 照片才能進一步確認（？）
推 ab784533: 菜水份太多最主要特徵應該是餡料散開，份量也會縮水
→ angel00:  https://i.imgur.com/IMmuPsJ.jpg
→ angel00:  https://i.imgur.com/tDScADH.jpg
※ 編輯: angel00 (59.189.210.5), 02/01/2018 14:16:10
推 greedystar1: 切開的內餡很明顯肉比菜多 應該水分沒脫乾淨
→ greedystar1: 煮水餃的時候又出水才會這樣鬆鬆的
推 ab784533: 水份沒脫乾淨，脫水的事後菜要用力擠壓。我都用手啦，
→ ab784533: 覺得自己的手不衛生也可以放在塑膠袋裡，戳個小洞，然
→ ab784533: 後全力擠壓
→ depravity: 我有朋友把正常水餃皮再壓扁包出兩盎司水餃就沒這問題
推 ggyy2: 應該是你包水餃時，把空氣也包進去了，第一張圖很明顯。
→ ggyy2: 市售的水餃包的時候裡面沒空氣，煮時漲大就差不多是熟了。
→ ggyy2: 你這個裡面包了空氣，外觀看起來沒問題，煮時空氣膨脹，就
→ ggyy2: 變成你說的，看起來大顆，餡卻很少。
推 ggyy2: 另外，調製內餡時，高麗菜脫掉部分水分，肉先和辛香料、醬
→ ggyy2: 油、香油等一同拌打（同一方向），直到肉有黏性，整個看起
→ ggyy2: 來變成一團。最後，拌入菜，用手反覆揉勻。
→ ggyy2: 這樣內餡會很有彈性，不會鬆開，包的時候不容易有空氣跑進
→ ggyy2: 去，口感也好。
→ ggyy2: 我都是肉1 ：菜2
推 ggyy2: 高麗菜不需要脫得很乾，我都是倒掉碗底的水而已。多些水在
→ ggyy2: 內餡中，咬下去會有湯汁流出來，非常美味。
→ angel00: 感謝各路高手指導，下次一定脫乾水，這次高麗菜感覺沒出
→ angel00: 很多水
→ angel00: 另外請問高麗菜脫水用鹽的比例大概是多少比？
→ angel00: 有幾次下手太重，高麗菜都鹹了xd
推 bluejark: 包起來時皮要有點緊的狀況 你這看起來虛胖
→ jeffangels: 絞肉要再剁細，餡料要不同的用筷子攪拌到出黏性
推 newsimon: 包水餃本身也是一門功夫，技術好的包起來肚子肥肥圓圓像
→ newsimon: 牡蠣，整體形狀彎成一個弧度像牛角麵包，煮起來餃子非常
→ newsimon: 紮實。你這形狀看起來是包餃子功夫還不到
推 Qkatherine: 內餡塞不夠 皮又太厚 出來就會變小小個 然後皮很多
推 jonie: 高麗菜脫水用豆漿布擠最好
→ royant399: 阿基師教鹽加食材的3%。我用這樣成功做出好吃的醃蘿蔔
推 ab784533: 單純脫水不用加很多，只是要改變內外得濃度而已，並不是
→ ab784533: 要他入味，你就算只加一小匙，靜置一下還是會出水。我一
→ ab784533: 顆高麗菜大概加一匙半左有（鹽罐裡附得那種超小匙）
推 iamvm0: 個人覺得是包的時候要盡量讓皮和餡之間沒空隙，你的看起
→ iamvm0: 來是貪圖美型，沒有壓實XD
→ iamvm0: 肉餡也最好拌攪到稍微出黏性，壓實一點
推 mintfox: 個人覺得有沒有壓實口感真的差很多，昨天在公館小店吃了
→ mintfox: 皮漲超大的水餃，餡料味道很好可是就怎麼吃怎麼不對...
→ mintfox: 原波加油！
推 yijosan: 覺得是肉餡沒摔，要摔出有絨毛狀的黏性