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作者angerm1117 (蘇依)
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標題[問題] 不鏽鋼鍋煎雞腿排 怎麼樣皮不焦
時間Tue Feb 27 17:44:46 2018
https://imgur.com/vTdv251 小弟煎的雞腿排 上面白白的是飯 這是一支標準的外焦內嫩雞腿排... 我是不鏽鋼平底鍋搭配黑晶爐 煮法是 先最大火熱鍋到水滴下去結成珠 下油至有油紋 下醃漬過從冰箱拿出來的雞腿排 皮朝下 蓋鍋蓋 關最小火力 約12分鐘後 腿肉才全熟...然後皮就焦了...而且醬油已經焦在鍋底了 問題一 其實在5分鐘左右我就打開鍋蓋看過了 肉沒熟 但皮已經開始焦了 是不是我的油放不夠多?? 問題二 感覺上我這樣好像不是在煎雞腿排 是在悶雞腿排齁... 問題三 像這樣的煮法能不能逼出雞腿本身的油脂?? 問題四 不銹鋼鍋真的能做到少油不沾嗎?? 還是我以後就這樣煮算了... 煮完皮剝掉 肉還是滿好吃的... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.53.56 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1519724690.A.B57.html ※ 編輯: angerm1117 (1.34.53.56), 02/27/2018 17:46:50
→ wachau: 不要用醬油醃 而且煎雞腿排可以不用油 02/27 17:50
→ konamisport: 會焦是因為醬油的關係 可以煎到一個階段翻面繼續煎 02/27 17:51
→ yijia1127: 我小馬子每次都要煎到焦...我很無言 02/27 18:00
推 azraelmie: https://i.imgur.com/7WdUEm6.jpg 02/27 18:00
→ azraelmie: 我沒有用醬油醃，用不鏽鋼鍋非常少油，這樣就可以煎了 02/27 18:02
→ angerm1117: 如果已經用醬油醃了 有沒有辦法煎到不焦?? 02/27 18:10
推 bib963: 不要蓋鍋蓋呢 是不是上面水蒸氣滴下去了 02/27 18:17
推 amiajoke: 煎以前把醬油洗掉擦乾 皮朝下煎逼出油脂 不放油也行 02/27 18:18
推 kihsya: 皮不要醃到醬油呢？ 02/27 18:21
→ angerm1117: 皮不要醃到醬油!!! 這好像是個方法 我下次試試!! 02/27 18:22
推 laaa0912: 一開始不要蓋鍋蓋，醃醬油也是焦的原因。搜尋老師沒教 02/27 18:43
→ laaa0912: 的事煎雞腿排，我每次都成功 02/27 18:43
推 chiaopin: 用鹽醃就好 02/27 18:46
推 EGOiST40: 不用醃皮朝下小火慢慢煎最後灑點鹽就很好吃了 02/27 19:12
推 lattecafe: 有醃的肉要用烘焙紙煎 02/27 19:25
推 OrzOGC: 不用醬用橄欖油醃再加點迷迭香來煎 02/27 19:29
→ angerm1117: 烘培紙 原來如此 學到了 02/27 19:30
推 sammoon: 醬油醃過要裹粉保護比較不會燒焦 但也不適合煎過久 02/27 19:40
→ sammoon: 還有醬油用量也有關係 通常燒焦就是醬油太多 02/27 19:41
那可能還是擦乾煎或是裹粉吧
→ positMIT: 用醬油醃不如改用照燒的方式 一樣很入味 02/27 19:43
照燒嗎...好吧來去找看看食譜
→ shamanlin: 我猜啦...你開大火熱油熱鍋後有沒有先等鍋子降溫了才放 02/27 20:30
→ shamanlin: 雞腿進去？ 02/27 20:31
→ shamanlin: 第二個，你雞腿排直接從冰箱拿出當然很難熟，請退冰... 02/27 20:31
→ shamanlin: 下次試試先退冰跟等鍋子降溫在放，就會改善非常多 02/27 20:32
為什麼是熱完鍋降溫 那跟沒熱鍋直接煎有什麼差別??
推 airdor: 有醬油醃過不焦比較難，因為醬油的焦糖色素呀 02/27 20:34
→ nekosgr93: 用醬油醃要把醬油擦掉 除非你改用烤的 02/27 20:40
烤的嗎...算了 我對住處的烤箱沒什麼信心... ※ 編輯: angerm1117 (1.34.53.56), 02/27/2018 21:00:28
推 ms16140864: 可以試試不加蓋，皮快焦時翻面然後加點水 02/27 21:09
→ Junchoon: 醬油很容易焦 02/27 21:12
→ shamanlin: 所以猜對了....那你醬油大概是剛放下去就快焦了... 02/27 21:32
→ shamanlin: 熱鍋的原理是高溫讓鍋子的毛細孔打開讓油滲進去.... 02/27 21:32
→ shamanlin: 滲進去之後就可以降溫了，不需要一直保持在高熱狀態 02/27 21:33
推 sabrina7418: 雞腿排用小火煎就可以了 不要用醬油醃 02/27 21:38
推 mswinnie: 醬汁用烤肉刷，刷在肉的那一面 02/27 22:19
→ petguy: 要不要先烤再煎 或先蒸再煎 最後加油大火上色 02/27 22:57
推 happyennovy: 鍋子不夠熱, 不鏽鋼鍋很難加熱到鐵鍋的溫度 02/28 01:05
→ happyennovy: 看錯標題了XDD.... 不要先下醬油, 醬汁很多不到100C 02/28 01:06
→ happyennovy: 就開始冒泡, 然後很快就焦了, 我以為你是單煎不焦 02/28 01:07
→ happyennovy: 很多不鏽鋼鍋溫度不夠單煎皮很難煎脆 02/28 01:07
推 pchomerex: 不要用醬油醃，你熱鍋熱油方式確實會讓鍋子變不沾，但 02/28 01:16
→ pchomerex: 是那時候溫度是超級高 02/28 01:16
推 chunglee: 腿排肉要用刀略劃幾刀比較好熟，下鍋皮那面朝下，有點洽 02/28 09:05
→ chunglee: 洽就可翻面再煎 02/28 09:05
→ chunglee: 醃的話加點鹽，胡椒一點酒就可以不要醬油。喜歡放醬油的 02/28 09:08
→ chunglee: 話，煎好快熟再下醬油調味略收乾就可以了 02/28 09:08
推 jaw109: 我是覺得火要小，火大的話肉心還沒熟，外面就焦了 02/28 11:07
推 bueaty: 不要加蓋，不要醃醬油 02/28 13:35
推 fzrpower: https://www.youtube.com/watch?v=X9HfnhABf-E 02/28 17:22
→ fzrpower: 不是不能蓋，但要能透水氣。用鋁箔紙蓋住雞肉就好 02/28 17:25
推 iloveannasui: 我以前也是平底鍋加黑晶爐， 可是你的方法都不對耶 02/28 22:16
→ iloveannasui: 。 02/28 22:16
推 iloveannasui: 1.你要煎雞腿請提早拿出來退冰，退的要跟室溫一樣， 02/28 22:21
→ iloveannasui: 再劃格紋，盡量讓雞腿一樣厚薄。2.小火熱鍋、熱油， 02/28 22:21
→ iloveannasui: 反面4分正面4分，再用筷子測試有沒有熟。 02/28 22:21
→ iloveannasui: 醬油起鍋前再加就好了。 02/28 22:22
→ PP68: 我是沒用過黑晶爐 不過我總覺得12分鐘好久 02/28 22:47
推 balius: 個人間雞腿排都不醃，退冰完直接開中火下鍋，等油明顯出來 03/01 13:07
→ balius: 之後轉小火蓋鍋蓋，翻面時撒鹽跟香料就可以 03/01 13:10
推 BrotherLulu: 用醬油味醂醃的話，就很容易焦 !!! 03/02 16:04
推 chao1577: 不要蓋鍋蓋，小火先煎皮，等到邊緣略焦再翻面 03/03 22:57