Re: [問題] 黑糖波霸煮法

[ab784533 (打打)]

※ 引述《xy52021 ()》之銘言：
: 現在黑糖波霸很火紅
: 想說可以做來賣賣看，可是我們店是早餐與下午茶時段，珍珠一早就得煮，會煮多一點
讓
: 下午也可以用
: 方法一：瓦斯煮25分鐘，悶25分鐘，不洗直接加黑糖 可是放到下午珍珠越來越硬，微
波
: 後再加冰塊根本悲劇，再煮過只是爛掉而已
: 方法二：瓦斯煮25分，悶25分，洗完放入電鍋煮，跳起就一直悶+保溫，結果整個軟軟
的
: 一點點Q度（因為會再加冰塊）想說煮軟一點，可是放到下午好像是軟爛了，黑糖也快
被
: 吸光
: 請問大家要什麼方法才可以放置整天又能維持Q度呢？有問過一芳朋友，可是他們是小
珍
: 珠，作法都不同
: 還是只能早上煮一些，下午再煮過呢？可是真的好耗時，好氣餒阿

Hi大家好我是奶茶系那個...

珍珠這個東西，建議煮好6小時內要吃掉，超過的話中心澱粉會硬化，考量到客人一般會
在兩小時內喝完飲料，我們店裡品管是4小時

早上十點煮一鍋，下午一點20下珍珠，兩點起鍋，以此類推下午四點、晚上六點各有一鍋



看到你懶得煮珍珠，其實我有點好奇那你茶難道也是早上泡一桶一直賣到打烊嗎


先不提茶葉風味的流失，請問你們店裡的茶泡好進茶桶的時候是熱茶、溫茶、冷茶？


就我了解都是熱茶&溫茶啦，裝杯時才會再加冰塊，這個是SOP的問題，跟風味沒什麼關係


溫茶很容易氧化腐敗，如果你們真的溫茶放超過八小時，那務必告訴我是哪一家，杜絕往
來






另外珍珠的部分
珍珠要考量口感的問題，本來保存就是一大難事，所以據我所知的連鎖飲料店都是一天煮
至

目前唯一有解決保存問題的就是那個很有名的即食沖泡珍珠，但他們的製作方法時商業機
密

要嘛跟他進貨，不然就破解他的秘方


考量到營業成本，分次煮珍珠真的最省事了








還有煮珍珠的時候不用顧爐子啊，水滾下珍珠，攪拌到再次滾水時就可以離開讓他自己滾
了




水量、珍珠量、火候、時間等，都需要花一點時間去設計SOP，這是一勞永逸的事情，根
本不用顧爐子




最後個人建議，想賺錢不要怕麻煩

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.231.22.52
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1520447102.A.CF8.html
推 cckkyle: 黑糖怎麼煮你知道嗎？
推 violaceous4: 黑糖珍珠是製作珍珠的時候黑糖就在裡面了...
推 QAQc: 如果一樓是說黑糖漿，七成以上的店都是叫調好的，又甜又香，
→ QAQc: 自己煮的黑糖完全比不上
→ ddwx: 黑糖要先炒香後煮成糖漿，再放粉圓下去
樓上幾樓都是對的～
以前我們店是放蔗糖，用二砂下去熬蔗糖糖漿
推 white30211: 推這篇 飲料店的茶跟珍珠都是煮好幾輪的
推 Layla0515: 奶茶系大大副修煮珍珠(之前照你的方式泡奶茶，覺得很
→ Layla0515: 不錯～）
Ya~
推 ingss: 專業給推
※ 編輯: ab784533 (223.136.106.231), 03/08/2018 16:39:45
※ 編輯: ab784533 (223.136.106.231), 03/08/2018 16:40:39
推 pomp: 好奇想請問天氣冷熱對店的茶有影響嗎？
一般都會進茶桶，茶桶是保溫的，看店裡用的茶桶品質，如果是好的茶桶那基本上沒差


溫度影響的話，泡茶時的情況可能會被影響，但泡茶一般是在廚房裡，這其實也是看各店
廚房的環境

如果廚房很冷，那泡茶的溫度可能會不夠，之類的
推 yijosan: 主要是溫度，茶煮好後會隨著時間和溫度愈來愈重，同時產
→ yijosan: 生澀味
推 daze: 溫度低於55度之後，細菌就可能會開始孳生。
風味是4-8小時（看氣候跟茶葉品種），安全性的話是看溫度，除非是熱茶或冰茶，且保
溫良好，不然不建議放超過6小時


順帶一提這邊講的都是「茶」，不是「茶葉」，如果茶葉放在茶裡沒有拿起來，那是另外
一回事

這種茶不在飲料店專業範圍，請有興趣的人自己上農會或茶行或衛生署詢問...
一般而言建議不要把茶葉一直泡在茶裡就是了
※ 編輯: ab784533 (61.231.22.52), 03/09/2018 18:17:58