[食譜] 刈包 (控肉、全麥刈包)

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在美國很難買到品質良好的五花肉，所以當我在屠夫店偶然看到時眼睛一亮，發狠買了好
大一塊。有些人是先計劃好菜單再去買菜，我則是天生衝動，買了材料再來決定菜單，只
要食材好，做什麼料理都好吃。

五花肉是個很好發揮的食材，滷控肉、韓式烤五花肉、叉燒、鹹豬肉.......，講不完。
品質好的肥肉是很優秀的介質，油脂豐潤的香氣可以把調味料做到最大的發揮，所以相關
的料理才會那麼適合配飯、配麵或各種澱粉主食。

講那麼多，肚子很餓，很想大口咬肥肉，盡情享受油潤的風味。而說到可以大口咬的料理
，當然就是這個了。


全麥刈包材料：


中筋麵粉  400 g

全麥麵粉  100 g

細砂糖  80 g

鹽  一小撮

乾酵母  7 g

冷水  220~250 g

豬油(或沙拉油)  50 g

白醋  5 g


另外準備一點沙拉油刷麵團



控肉材料：


五花肉  約一公斤

醬油  五大匙

醬油膏  一大匙

米酒  兩杯

冰糖  一大匙

老薑  拇指大小一塊(切片)

大蒜  五六瓣

辣椒  一兩根 (不吃辣就省略)

青蔥  兩三根

八角  一顆

甘草  一片 (沒有可省略)

白胡椒粉  適量


做法：


先做刈包   (參考的是：發酵麵食，周老師的美食教室 P.122)

將糖與一半冷水攪拌在一起至溶化，然後到入乾酵母，等待十分鐘到冒出泡泡的程度，另
一半冷水則融化鹽與白醋


把粉類材料放入大盆裡，轉低速(刻度2)，依序倒入糖與酵母水，攪拌之後再倒入鹽與醋
水，等麵團成型之後再加入豬油，中速(刻度3)攪拌五到八分鐘

揉到麵團外表光滑的程度，表面蓋上濕布，室溫發酵兩個小時

大概一個分切為70 g，總共12個，蓋上濕布鬆弛二十分鐘

拿出一個小麵糰，直向擀成橢圓形，在中間刷上一點沙拉油

(因為折起來會縮，橢圓形要比你以為得更長一點)

將麵糰輕輕對折

蒸籠鋪上蒸籠紙，擺上麵團，放在室溫處，發酵四十分鐘

其實周老師的食譜裡有發粉，可是我沒加，不知道是不是因為這樣，發酵的程度不是很好

不過頭已經洗一半了也只能繼續下去

中火煮到水滾，放上蒸籠，蒸12到15分鐘

蒸過之後就比較有鬆軟的樣子了


在等刈包發酵那兩個小時，就可以來做控肉


豪~大一塊五花肉，肉質非常漂亮，

大概切成四塊，豬皮那一面下鍋，煎到表皮金黃酥脆的程度即可，不用翻面直接撈起來

接著，一鍋冷水加入一杯米酒(份量外)，將煎過的豬肉放入，中大火煮滾到表面冒出浮沫
，撈起備用

煎過的豬皮比較滷不爛，再燙過則可以去腥味

處理過的豬肉連皮切成大塊

(滷過會縮小，所以切得比你以為的大一點)

拿出鑄鐵鍋，鍋底鋪滿薑片、辣椒與蒜頭，然後放上肉塊

剛剛燙過豬肉的水不要倒掉，加點蔥花，稍微煮滾之後放涼

將湯頭過濾，倒入鑄鐵鍋當中

再把調味料、其他辛香料等加進去

大火煮滾，然後蓋上鍋蓋，轉小火，慢燉五十分鐘到一個小時

(喜歡吃Q一點的肉就五十分鐘，喜歡軟爛一點就燉久一點)


開蓋那股噴香撲鼻~~(張鼻孔)

我還想滷點豆干，就放下去再煮五分鐘，然後熄火泡著(泡到隔天最入味)

看這個五花肉的層次分明，嘖嘖嘖


鹽烤花生與砂糖打碎成花生粉

沒有食物處理機的話，用磨臼也可以，不過堅果類打久會出油，打碎了就要停止

在亞超買到的真空包酸菜，泡在冷水裡一個小時左右

(因為是真空包，不知道有多少添加劑，泡乾淨一點)
(如果是市場買的，只要水沖乾淨沒有砂土就可以了)

切成小段，與薑絲、米酒一起炒香

再加上切碎的香菜，刈包工程總算圓滿。(合十)


喔我的媽，為了這一口等好久

夾得有夠醜 (管他的)(大口咬)

肥瘦相間的控肉軟嫩入味，我只滷了50分鐘，肉感紮實，肥肉略帶Q彈的風味完全不膩，
花生粉的香甜、香菜氣息與酸菜清爽同時在嘴裡跳舞

喔~刈包真好吃！




除了直接夾香菜，還有另一個作法

香菜切碎，加上鹽與胡椒，與雞蛋攪打均勻

(那香菜好大一把，不趕快用完隔天葉子又會爛掉很浪費)

熱油下鍋，像煎菜脯蛋的作法

蛋煎熟了，順便把刈包熱一熱

沒錯啦！這就是隔天我老公的早餐，有肉有蛋有青菜，營養豐富。我跟他說這是台式豬肉
早餐三明治，他埋頭猛吃直說好！

夾著煎蛋吃的口感比較豐厚，完全沒有突兀感，而且還真的很適合當早餐勒。(擦嘴)


沒吃完的刈包，放入樂扣盒，冰箱保存三到五天，要吃之前在表面灑點水，用微波爐熱一
下；或是用保鮮膜分別包好放冷凍庫，可保存一個月，也是用微波爐解凍即可。






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推 luxylu: 強！
推 jsi: 厲害
→ smallshow3: 刈包都自己做，優秀(我覺得蒸軟的貝果可以取代)
→ smallshow3: 不夠軟就切薄的夾，就很像
推 Marjer: 好強啊！！
推 catlady: 太厲害！（但”屠夫店”嚇到我）
推 ginkgoleaf: 好厲害
推 barkingdog: 辛苦了
推 yvnn: 很厲害耶!
推 Adven: 從零開始 國外想吃家鄉味真的不簡單 (拜)
推 sheldonJP: 好厲害！ 但燙肉的水也下去有點驚人，美國豬不是味道很
→ sheldonJP: 重嗎@@
→ cake0885rn: 因為是新鮮現宰，這個豬肉幾乎沒有腥味，我才會留湯汁