[食譜] 很簡單製作醃篤鮮來迎接春天

[bitchking (滑鼠九號)]

圖文網誌美味版本:
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先承認，我根本沒有吃過這一道菜。單純只是因為春天到了我想吃筍子。

根據維基百科上面所說:

醃篤鮮是蘇幫菜、上海菜、杭幫菜的一種春季時令菜式，用春筍、鹹肉和鮮豬肉，置於文
火上慢燉。此菜適合家庭製作，講究原汁原味，無需添加鹽、味精等任何調料。

而醃篤鮮這三個字就代表了這道菜色的三個重要因素:

醃指的是醃過的肉，篤在上海話指的是文火慢燉，鮮就比較簡單，任何新鮮來源像是鮮豬
肉或是竹筍都算。

所以說在動手之前，要先準備一下的材料

高湯原料:
1.      豬骨頭六百公克
2.      雞骨架一副
3.      雞腳六支

做豚骨高湯如果可以有一定比例混一點雞骨頭，可以增加不同的風味層次。所有的骨頭都
要弄小塊一點。此外，如果想要增加湯的膠質或是黏稠感，除了骨頭本身的油脂之外，我
就採用的富含膠質的雞腳，豬皮也可以。感覺比較健康。

食材:
1.      金華火腿一百公克
2.      竹筍三支
3.      梅花肉或是排骨肉三百公克
4.      青江菜四把
5.      百頁結十個

整道菜做下來最麻煩的就是熬湯，但是熬一鍋湯卻是基本功!
給醃篤鮮的湯是要濃厚的湯頭，要得到這樣的效果一切的關鍵就是大火開蓋!

首先，將要將熬高湯的材料去除血腥味。所以將材料丟進鍋中後倒入冷水，從冷水開始煮
滾。肉類食品主要腥味的來源是內臟與血液，而血液是一種蛋白質，一接觸到熱水，血就
會被鎖在肉裡面。你就跟一鍋美味的肉湯說再見。

一大火煮滾，就可以看到那些髒東西跑出來。這時候再來洗骨頭就好啦!

接下來就是重開一鍋熬高湯。將洗乾淨的骨頭加幾片薑片，我是用一比一的比例加水，多
加點水也沒關係!因為我們一路下來會開大火。

開大火一小時後的狀態。由於我們有先對骨頭先做過整理，整個湯面的雜質就少很多，根
本不需要常常去撈渣，而湯的品質自然就會提升。

開大火兩小時後，湯的水平面開始下降，湯也開始變混濁!

我在第三個小時的時候丟了一根紅蘿蔔與一顆洋蔥增加甜味。

四個小時後湯就變得跟牛奶一樣濃稠。


把高湯搞定之後，其實就成功了七成。醃篤鮮本身的味道都是借助食物本身，所以完全不
需要有任何調味的技巧。

這時候把要吃的骨頭肉與金華火腿，用相同的方式將雜質去除。

竹筍盡量挑矮矮胖胖的筍子。去殼有小技巧，先用刀的尾巴從屁股畫到筍頭。這要紮實地
做到，這時刀背一轉，很容易就能把筍殼去除。這把雙手就代表著媽媽的智慧!

將竹肉硬硬的地方削乾淨，就可以用滾刀的方式切小塊。筍子底部發黑的地方一定要修掉
，不然纖維太多真的會影響口感。

順便說一下，竹筍不用燙，要燙的只有百頁結跟青江菜。為的是將外面髒髒的地方燙掉。
排骨肉，金華火腿與煮筍可以一起放，然後撒一點紹興酒。一個小時後再放百頁，最後上
桌前再放青江菜，綠色蔬菜遇熱就變嘿，很難看。

做這些燉煮料理，我建議可以用倒敘法來準備:

上桌前擺上青江菜。
四十分鐘前放入百頁結煮軟。
兩個小時前放入金華火腿，要吃的肉與竹筍，轉小火熬出鹹香味。你看我轉用陶鍋轉小火
慢燉這些肉類，順便不要忘了，用陶鍋就可以蓋蓋子了。
一開始我花了四個小時，拿了一個大鍋來熬製濃厚的豚骨高湯。做一鍋很濃厚的醃篤鮮總
共花了我六個小時，哈哈!真的蠻傷瓦斯，但那湯真的是濃稠地推動它都有點阻力的感覺
。湯體攤在舌苔上非常地柔順，就像是整個口腔鋪滿了保護膜。鹹味單純就從金華火腿提
供，這樣的鹹味就很夠而且很單純了。

整鍋湯的鮮味來源很多，骨頭，火腿以及竹筍為基本盤。想要獲取更豐富的鮮味就可以再
加入一點蛤蠣，越多鮮味的來源就能給你越多層次的鮮味口感。只是說別因為好喝就喝過
頭，這湯可能普林很高喔!

就用這鍋湯來迎接春天吧!



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推 yichung29: 很花時間的一鍋湯 但真的很鮮 很溫潤的味道
推 loveshih: 光看文字就覺得很好喝
推 meiffy: 去餐廳喜歡點這個 好喝 但不喜歡肉QAQ
→ bitchking: 一鍋會很大碗嗎？我沒吃過餐廳的...>’’<
推 barkingdog: 恭喜成功
→ meiffy: 都是在江浙菜餐廳吃到 所以都是一鍋的 感覺約5-10人份 吃
→ meiffy: 不完回去煮冬粉也很棒
→ bitchking: 為何不喜歡吃肉呢？ 我也是改用比較瘦的肉
→ bitchking: 下次想改用豬肚
→ meiffy: 之前吃的是使用金華火腿 較有口感燉煮過更有嚼勁 所以不
→ meiffy: 太喜歡 你的感覺沒有這個問題
→ bitchking: 要吃的肉沒有很早就放，所以有口感的
推 yesyesnono: 醃篤鮮裡的金華火腿不是拿來吃的...
推 lanlinshieh: 可以用家鄉肉 不是火腿