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作者PPTer (PowerPoint Boy)
看板cookclub
標題[心得] 簡易電鍋自製優格 簡單觀察菌種
時間Fri Apr 27 12:28:07 2018
不知道這樣文章有沒有違反版規 如果違反版規還請各位提醒 謝謝 — 總而言之 我用最懶、最簡易的方法做了優格，也用最懶的方式拍了照 市面上最常見的便宜優格 Costco 大約 500$/L 因為覺得很貴 所以興起了自製優格的念頭 目前做了兩次了 雖然發酵乳製品菌種繁多 但印象中光泉的無糖優格和福樂優酪乳菌種相似 因此我拿福樂無糖優酪乳當作菌種來源 https://i.imgur.com/6XrUYBK.jpg
搭配的牛奶 第一次是不知名的奶粉生乳調和牛奶 第二次剛好買到同樣是福樂有添加的牛奶 https://i.imgur.com/T9tPhI6.jpg
反正我懶 能湊合用就好 步驟也只有三個 1 - 簡易消毒 https://i.imgur.com/ayg0te9.jpg
拿電鍋裝水煮沸個五分鐘 消毒外鍋和優格容器 然後把容器中滾燙的沸水倒掉 外鍋熱水也留大約100cc就好 1.5 - 牛奶稍微滅菌 通常加入的牛奶成分中含有生乳 先將牛奶放入容器中 放進外鍋煮個5～10分鐘 含有生乳的市售牛奶裡面通常含有細菌 除非保久乳 不然都要再稍微滅菌 因為溫控不易 可能會破壞營養或是仍然殘留不少細菌 然後上蓋放涼 不然想要保留的細菌一起死掉 2 - 加入牛奶和優酪乳 就是上述的材料 牛奶：優酪乳=5:1 外鍋上蓋 保溫12小時 因為我在睡覺 所以12小時 通常是8～10小時的培養時間 btw, 期間嚴禁攪拌 我第一次做攪拌了 結果成品變成鹹豆花 X 3. 取出冷藏 溫熱的優格還會繼續發酵 也有可能凝結不全 把優格冰起來跟他說母湯 然後成品在這 https://i.imgur.com/SLQ5DYB.jpg
https://i.imgur.com/r3cM83N.jpg
發酵時間這麼久 析出的乳清稍多 味道聞起來很香 就是市售優酪乳的味道 嚐起來的酸味淡淡的 酸味比市售的無糖優格更低 口感、濃稠度和光泉、costco的無糖優格接近 吃下後沒有澇賽 腸胃反應跟吃市售優格一樣 我猜算是成功吧？ — 後話 下面有請對發酵熟悉的板友了 其實我主要想看的是裡面的菌叢 因為看到某篇文章說培養出來很有可能是e coli 很好奇自己實際培養出來的到底是e coli還是乳酸菌 因為我以前學的發酵工程都還老師了 現在只有玩生化、分生實驗 頂多稍微養一下環境菌叢 數生菌數 發酵培養和篩菌根本陌生 因為實驗室裡只有一台倍率不高的螢光顯微鏡 也沒有染劑 所以就只是簡單的稀釋後觀察 連焦距都沒對好 XDD 不知道實際菌種如何 https://i.imgur.com/QCswfmb.jpg
https://i.imgur.com/1GNTAiZ.jpg
https://i.imgur.com/e0V9Ke0.jpg
https://i.imgur.com/0Pvzq5S.jpg
這個是市售優酪乳的樣子 在包裝上標有 Bifidobacterium longum 比菲德氏龍根菌 屬雙歧桿菌 Lactobacillus delbrueckii 保加利亞乳桿菌其中一支的樣子 Streptococcus thermophilus 嗜熱鏈球菌 看起來只有鏈球菌和桿菌的樣子 雙歧桿菌沒有看到 https://i.imgur.com/mUF1q77.jpg
https://i.imgur.com/wxscS6f.jpg
兩次自己養的優格 看得出來的 多數是鏈球菌 還有部分桿菌 沒有看到雙歧桿菌的影子 有些顆粒看不懂是蛋白凝結碎塊 還是葡萄球菌 在桿菌部分 有可能被e coli感染 不過對比google到的圖片 感覺比較像乳桿菌 （吧... 一般來說 培菌實驗都要高壓滅菌, UV, 75%酒精消毒 操作環境都是laminar flow hood和恆溫烘箱 家裡不會有這些東西 可能會消毒不夠、環境菌叢污染、溫度錯誤 養出來的優格 裡面的菌自然就必須懷疑有沒有培養錯誤 但詳細的菌種還要請熟悉篩選細菌朋友們的板友了 不過我猜我看到的應該是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌吧 結論就下 「可以放心吃吧」 （？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.133.62.21 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1524803290.A.AC2.html
推 jackchangaa: 利用優勢菌種，排擠大腸桿菌04/27 13:05
→ PPTer: 我猜或許優酪乳加得夠多 很有優勢吧...04/27 13:15
推 kingclys: 做過幾次之後，我想還是用買的就好04/27 13:31
→ kingclys: 畢竟人家的工具高級不少04/27 13:32
商業製作當然要求精準 可是我覺得台灣市場乳製品 乳發酵製品都太貴了 自己做比較省錢 如果能夠確認自製的乳發酵品是安全的就太棒了
推 sephrisys: 含有生乳的市售牛奶通常含有細菌指的是其實各式殺菌法04/27 13:34
→ sephrisys: 根本不能有效殺菌？04/27 13:34
巴斯德滅菌只是部分滅菌 台灣牛奶聽說多數是UHT殺菌 溫度更高 但是我想還是有殘留細菌 我猜保存期限可以視為含菌量的負相關吧
→ eva19452002: 有考慮買個發酵槽自己養菌嗎？04/27 14:19
我外行啊... 等老闆買吧 哈哈哈
推 kingclys: 應該沒人敢說自己殺菌率100啪04/27 14:38
推 kingclys: 保存期限跟殺菌能力還有包裝有關04/27 14:39
→ kingclys: 從保久乳來看就很明顯04/27 14:40
對耶 沒有想過包材問題
推 Mosasaurus: 你不先gram stain一下？ 04/27 16:48
我這個實驗室是營養和化工的 什麼crystal violet, safranin的都沒有 囧 還要跟原本的系所借藥有點懶惰 這次的Sample丟了 我最近很常做優格 或許下次可以認真篩一次 ※ 編輯: PPTer (140.133.62.21), 04/27/2018 17:04:24
推 lattecafe: 建議你買菌粉，用菌粉做的優格在顯微鏡底下菌叢很密04/27 19:19
推 lattecafe: 可是我沒有用過你文章中的兩種牛乳搭配菌粉做過優格04/27 19:22
→ lattecafe: 就不太清楚做出來效果如何。04/27 19:23
這是稀釋過的樣本 不過事實看來我稀釋過頭了 當初因為懶惰才在家附近的超商買優酪乳當菌種 菌粉倒也不是沒想過 只是可能要去食品原料行找找吧 爬文有人說菌粉不適合人體腸道生存 也有人說自己養商業菌 養不起來 各有利弊 還有人說不管什麼菌都有很高機會污染 我自己覺得安全比較重要 所以都各方嘗試 安全之後再找味道和口感 爬文看起來 牛奶品牌似乎沒這麼重要 只要全脂就好 剩下的口感就靠寡糖什麼的去養 至於菌量 我想不管是什麼菌 應該都有時間繁殖到很大的數量吧？ XDD ※ 編輯: PPTer (36.237.60.100), 04/27/2018 19:57:16
→ rosehui: 幹嘛這麼麻煩?要長期吃就養克菲爾顆粒。成本就只是牛奶。 04/27 21:43
→ rosehui: 鮮奶加熱消毒、容器煮沸消毒都免了。我每天吃2.5年沒事。 04/27 21:48
推 aspca022: 把優格冰起來跟他說母湯，笑死哈哈 04/27 22:09
推 payton103075: 其實基本的無菌操作概念有 鮮奶+菌粉+適當的溫度控 04/27 22:21
→ payton103075: 制足以 商業菌不會養不出來 也沒有甚麼菌粉不適合人 04/27 22:22
→ payton103075: 體腸道生存 買的市售優酪乳一樣是用商業菌發的阿 04/27 22:23
推 lattecafe: 其實會唷，有幾款優格我吃了會脹氣，家人則完全沒事 04/27 22:35
→ lattecafe: 很認同原po說要多方嘗試，我能用的菌粉也是試出來的， 04/27 22:36
→ lattecafe: 所以我也從來不敢隨便推薦人買哪一牌的菌粉，怕出問題 04/27 22:36
推 lattecafe: 菌粉是第一代菌株，優酪乳是第二代菌株，成本差不多的 04/27 22:41
→ lattecafe: 情況下，我會選第一代菌株，不想挑戰微生物的變異能力 04/27 22:43
推 waynex: 推實驗精神 04/28 09:43
推 mw711: 我都電鍋開個洞保溫四小時而已咧！ 04/28 12:29