[問題] 維持冷藏熟麵的口感

[lesautres (地獄即他人)]

我自己在家裡做烏龍麵，配方是麵粉、麵粉重 45% 的水和 5% 的鹽
昨天現壓現切兩人份下鍋煮，煮熟後立刻沖大量冷水把粉洗掉並涼透
取一半現拌醬料（麻油、日式醬油、芝麻）吃，口感非常Q彈。
另一半瀝乾只拌少許麻油放保鮮盒送冷藏。
今天中午取出加入日式醬油跟芝麻食用，
麵條稍微黏在一起但還是一撥就開，
不過口感變軟非常多，一點都不像冷烏龍的口感了
因為最近天氣熱想做涼麵帶去公司當午餐
想請各位提供盡量維持（冷）熟麵彈性的訣竅，謝謝

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→ axzs1111: 縮短煮麵時間 煮到八分熟  起鍋改用冰水降溫
喔喔所以其實現吃的跟要帶的還是要分開煮的意思嗎？
※ 編輯: lesautres (85.182.31.248), 06/10/2018 18:19:43
→ s7668782: 八分熟的先起鍋 要吃的繼續煮啊 真的是齁....
我的爐子無法在沸騰後馬上轉小火，煮麵過程需要稍微提鍋避免沸騰溢出
實在是很難一隻手中間撈出想要份量的麵並立刻把這部份拿去沖冷水，
一邊觀察剩下的什麼時候煮到全熟，然後也要馬上撈出來沖冷水。
畢竟我從下鍋全熟也只花了三分半，我想八分熟到全熟的時間應該挺短的。
對我來說分開煮其實比較容易，所以我才會直覺分開煮，
每個人有的器具不同，各種操作都沒那麼理所當然，
不過是我用詞不精確啦，
我本來的意思只是要確認「要放冷藏就不能煮到全熟」這件事而已。
※ 編輯: lesautres (85.182.31.248), 06/10/2018 18:49:06
推 axzs1111: 其實就是兩個原則 1.不要煮太軟2.用最快的速度降溫(冰塊
→ axzs1111: 水)
→ axzs1111: 因為你起鍋到麵心完全冷卻時仍會繼續軟化
→ axzs1111: 用冷水降溫是不夠快的
因為我昨天煮的時候是兩份一起，
煮到剛好全熟冷卻後馬上食用麵心已經是冷的，且口感非常Q彈
同鍋煮同鍋降溫，卻口感過軟的那份只差在1.沒有拌醬料2.冷藏放一夜。
前面冷卻的過程是一模一樣的。
所以我會覺得差別是冷卻之後的事，不知道冷卻後還有什麼事我沒有注意到。

當然還是感謝經驗分享，
我會照這樣的原則試試看，畢竟做飯這種事有效才是最重要的。
但如果要講原理，我猜測是就算冷卻後，
長時間放置麵糰也會繼續熟成（或老化之類的，不知道用什麼詞比較對），
所以一開始就不要煮太熟可能比起冷卻更加關鍵。
我下次嘗試之後再回來分享。

推 Homeparty: 八分熟時間不知道要怎樣控制
→ Homeparty: 查約兩分到兩分半
我覺得可能也跟麵條粗細和鍋子的總水量有關（影響麵條放入後再升溫的時間）
大概只能吃吃看然後紀錄找出自己的參數 XD
※ 編輯: lesautres (85.182.31.248), 06/10/2018 21:19:27
→ yesohya: 第一次撈到冰水裡 接著做妳本來做的應該最省事