[問題] 三色蛋中間像土石流……

[mintstar (Mint Huang)]

【更新】

謝謝大家給的建議！這次我使用鐵便當盒容器做，蛋白的部分也減少了，果然就熟了~~雖
然外表粗粗的但整體很滿意，切面頗有樣子！謝謝大家！

https://i.imgur.com/zSVVnWn.jpg

https://i.imgur.com/TUzTOJR.jpg

幾年前做過一次三色蛋（是用熟鴨蛋），但是沒有成功。最近看到一個食譜（是用生鴨蛋
）的做法好像蠻簡單，想說再挑戰一次看看！

結果還是不太成功……。想請各路三色蛋高手給我指點一下是哪裡出了問題><

https://youtu.be/HmfdLZqsUTY

https://i.imgur.com/ygrMtyv.jpg

這是我這次參照的食譜。

蛋比例是：生鴨蛋*4、皮蛋*4、雞蛋*5。

教學做法：下層是（雞蛋清&生鴨蛋清&米酒30cc&糖）+（蒸熟的皮蛋&生鴨蛋蛋黃），蒸1
5分後，上層放（雞蛋蛋黃+米酒15cc）再蒸5分鐘。

但因為要做給小孩吃，所以我沒有放米酒，用水取代（總共只加了30cc左右）。下層大約
蒸了20分，然後倒上蛋黃再蒸5分鐘。

悶一下之後取出：

https://i.imgur.com/svwG15e.jpg

https://i.imgur.com/OAmRf5Y.jpg

倒扣出來，一切彷彿都很完美。

但當我刀子切下去之後…… 啊啊啊……

https://i.imgur.com/FRlsTVg.jpg

https://i.imgur.com/kSXzLBX.jpg

四周切起來稍微還有點樣子，但中間像是土石流，軟軟爛爛湯湯水水的。本想說會不會是
沒蒸熟？於是又開火蒸了一段時間，結果還是差不多，沒辦法順利凝固。


請問大家，這樣的狀況要如何改善？

1.是不是連水都不要加呢？（或者還要另加太白粉？）

2.其中的鹹蛋用生的或熟的有影響嗎？

3.容器不知道有沒有問題，是否因為高度太高不易凝固？

4.或者用蛋比例上有調整的建議？


因為家人愛吃蛋，實在好想成功做出這道料理，請大家幫幫我，非常感謝！！

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推 fortrees: 沒蒸熟
→ fortrees: 你可以下層蒸完後先別打開悶住5分鐘 再放上層
推 ab784533: 他用米酒，米酒蒸過會蒸發，水分變少，你找找看沒用米酒
→ ab784533: 的食譜，應該是水用量要減半或不放
推 candana: 蒸蛋用寬淺一些的容器可以避免中間沒蒸熟
→ basketmaru: 我之前用熟鴨蛋做沒這個問題，然後皮蛋會先用熱水煮過
→ basketmaru: 讓它更凝固一點再切塊跟鹹鴨蛋和蛋白水混合再蒸
推 isud40401: 玻璃容器導熱差，下次換金屬的應該就可以了！
推 MAZUBB: 蒸的時候上面蓋保鮮膜看看？
→ kuk9527: 下層太厚了，減掉一個上層的厚度再蒸同樣的方式應該就可
→ kuk9527: 以了。
→ kuk9527: 是還沒倒扣的黃色厚度喔。
推 monkeywife: 太厚了，中間不易熟透
→ Junchoon: 換個導熱好一點的容器蒸久一點就好了
推 IanLi: 不鏽鋼盤不錯用  若是厚玻璃陶瓷導熱不好
→ IanLi: 這看來是沒熟不是酒換水的問題
推 misakimisaki: 鐵便當盒好用的喔
推 queen31227: 你去看千千做的，應該比較簡單不會出錯
※ 編輯: mintstar (111.83.105.175), 06/30/2018 13:28:44