推 Darius: 有退冰嗎? 15秒一次但問題是幾次15秒? 感覺外層熟到爆06/25 00:04
→ potionx: 先斷筋一下吧06/25 00:05
→ apnaapna: 然後要退冰，或是用舒肥06/25 00:05
→ diverse101: 呃....不好意思 我想問一下 這圖片中的牛肉 真的煎地 06/25 00:13
→ diverse101: 不好嗎 我看這牛肉切面 感覺應該不錯吃阿 06/25 00:13
→ diverse101: 還是說 我完全不懂呢 06/25 00:14
推 poppyhunter: 他開過效果 中間好像看起來有點生06/25 00:18
推 MPLeo: 如果不是沒退冰...看起來有點像煎完立刻切的樣子06/25 00:18
→ diverse101: 什麼叫做"開過效果"06/25 00:19
推 kuk9527: 開濾鏡效果吧！可能沒把肉退到常溫。15秒翻幾次？這厚度06/25 00:26
→ kuk9527: 要煎久些，也有可能用了太薄的不沾鍋，煎肉要用厚一點的06/25 00:26
→ kuk9527: 鍋。06/25 00:26
推 shanaandlai: 照片的濾鏡效果06/25 00:26
→ yesohya: 覺得太熟 XD 問題是每個人吃的熟度都不同阿06/25 00:37
→ yesohya: 妳要煎一塊牛肉能同時適合每個人?06/25 00:38
推 sammoon: 就算會沒那麼漂亮 但筋很粗還是要修掉06/25 00:48
推 t11223342002: 目測上面那塊肉的厚度超過5公分，如果用一般的煎法06/25 00:49
→ t11223342002: ，沒進烤箱或是沒分段靜置煎，中央都會偏生或是外緣06/25 00:49
→ t11223342002: 太熟06/25 00:49
→ nekosgr93: 借問 一般這種厚度的牛排看人家教不管是15秒一直翻還是06/25 00:53
→ nekosgr93: 一面2分鐘的好像都只有三分熟 如果要更熟的話是繼續煎 06/25 00:53
→ nekosgr93: 更久嗎(很怕煎太久已經熟的部分又會太柴) 還是只能進烤06/25 00:53
→ nekosgr93: 箱慢慢燜？06/25 00:53
推 sammoon: 要看厚度 3公分以下用直火煎都滿適合的 一開始先用高溫06/25 00:55
→ sammoon: 產生梅納反應 後面再用低溫去煎到喜歡的熟度就好06/25 00:56
→ elena1201: 進烤箱or舒肥06/25 00:59
→ elena1201: 或買個探針溫度計06/25 01:00
→ shamanlin: 這一看就太生了，中間基本是生肉 06/25 01:04
推 t11223342002: 真的沒烤箱的話，中場離火包鋁箔讓肉休息10-15分鐘06/25 01:05
→ t11223342002: ，讓外圍溫度進去中央，使裡外熟度比較均勻後，再回06/25 01:05
→ t11223342002: 鍋煎06/25 01:05
推 sdiaa: 嫩肩要把中間那條筋移除... 06/25 01:52
我是用碳鋼鍋煎
退冰一小時
所以是不是一開始火太大了
我熱鍋冷油梅納
有放奶油跟迷迭香油淋
起鍋靜置10分鐘 再回煎
※ 編輯: dimasds (223.141.96.152), 06/25/2018 07:30:20
噓 a96316: 為什麼要開濾鏡... 06/25 08:23
噓 axzs1111: 這濾鏡是要叫人怎麼判斷 06/25 08:40
推 t11223342002: 本身肉太厚的話，開大火高溫煎酥表面這個步驟要移 06/25 08:56
→ t11223342002: 到最後 06/25 08:56
→ yesohya: 一小時中心回到室溫了? 06/25 09:10
好像不夠 我從冷藏拿出來的
沒有開濾鏡 好像相機本身亮度比較高QQ
※ 編輯: dimasds (223.141.96.152), 06/25/2018 09:49:13
推 fortrees: 一小時也太短了吧 06/25 10:02
→ fortrees: 已經完全退冰再拿出來一小時那應該ok 06/25 10:04
→ kuk9527: 去找了水管來看，了解你真正的問題在哪了。鍋子火力沒問 06/25 13:17
→ kuk9527: 題。你說從冷藏拿出來，應該也有在冰箱裡風乾熟成。真正06/25 13:17
→ kuk9527: 的問題在你選錯肉了。適合這種煎法的需要油脂夠多，組織06/25 13:17
→ kuk9527: 夠軟而且厚度最好不要超過三公分。影片裡有說用肋眼或沙06/25 13:17
→ kuk9527: 朗啊！06/25 13:17
→ kuk9527: 你用板腱食材條件就不一樣啊～那位廚師的煎法只適合組織06/25 13:28
→ kuk9527: 柔軟，五分以下呈現最佳風味的牛肉部位。板腱油脂少，組06/25 13:28
→ kuk9527: 織較緊又帶筋，比較適合五分以上的熟度。你這塊太厚，應06/25 13:28
→ kuk9527: 該要縱切，讓那條筋出現在煎的兩面，而不是在肉的中心裡06/25 13:28
→ kuk9527: 面。簡單來說，你如果不會熟成軟化板腱，並且分切正確，06/25 13:28
→ kuk9527: 就換肋眼或沙朗就能煎成功了。 06/25 13:28
→ kuk9527: 你如果換了厚度三公分以內的肋眼或沙朗，就熱鍋兩面15秒 06/25 13:43
→ kuk9527: 各兩次，拿出來靜置2分鐘，然後原鍋加奶油、香草燒熱，肉 06/25 13:43
→ kuk9527: 再入鍋兩面各15秒再靜置2分鐘就可以了。前提一樣先在冰箱 06/25 13:43
→ kuk9527: 風乾一晚，煎前要退冰到室溫。 06/25 13:43
→ potionx: 最近用好的橄欖油煎牛肉也會有個很香的味道 不輸奶油06/25 13:47
我試試看這樣的煎法QQ
應該是真的沒有完全退冰的關係
※ 編輯: dimasds (223.141.96.152), 06/25/2018 13:57:09
推 novarossi: 這種又厚又有筋的用舒肥比較好 06/25 14:48
推 dragon6: 如同kuk所說，對這個料理方式來說肉的部位選擇不適合。 06/25 17:17
推 yuning7928: 板腱不是不能做牛排，但必須先把中間筋去除 06/25 21:48
→ yuning7928: 才能做出美味的flat iron steak 06/25 21:48
→ yuning7928: 可以參考Jamie Oliver 的做法 06/25 21:49
推 yuning7928: 處理中間筋的影片可見如下： 06/25 21:53
→ kuk9527: 刀功當然可以弭補一些，但口感跟味道仍然差距很大，你自 06/25 22:36
→ kuk9527: 己各煎一塊就知道了。在原po 想學的赫斯頓15秒大火封煎法 06/25 22:36
→ kuk9527: 的前提下，肉質才是重點。綜藝咖用的是兩面各1、2分鐘的 06/25 22:36
→ kuk9527: 一般煎法。 06/25 22:36
推 sillymon: 建議預算還是加一點別買嫩肩 那條筋實在是太麻煩了 06/26 16:13
→ sillymon: 如果是COSTCO可以買翼板 06/26 16:13
→ shamanlin: 肉厚更能用赫斯頓煎法，熟度會很均勻的 06/26 16:22
→ kuk9527: 要認真看人的文，會正確分切當然可以煎出好的效果。但是 06/26 17:07
→ kuk9527: 口感跟風味還是差很多啊！你再用赫斯頓煎沙朗吃看看就會 06/26 17:07
→ kuk9527: 明白了。 06/26 17:07
→ shamanlin: 你擺明根本沒煎過才會這樣說吧 06/26 23:56
→ shamanlin: 什麼時候產生板腱用赫斯頓煎法煎不出口感跟風味的錯覺 06/26 23:56
→ shamanlin: 板腱中間的筋非常好軟化，正確使用赫斯頓煎法要軟化中 06/26 23:58
→ shamanlin: 煎的筋毫無問題，更別提筋兩側的肉質之軟嫩 06/26 23:58
→ shamanlin: 當你說出板腱肉質不軟的時候就可以斷定你沒實際操作過 06/26 23:59
→ shamanlin: 更別提赫斯頓煎法的特色主要能煎出脆皮並讓褐色層減少 06/27 00:04
→ shamanlin: 到最低，整體熟度同樣可以自由控制，你不知道嗎？ 06/27 00:04
→ shamanlin: 板腱(也就是costco賣的嫩煎里肌)號稱窮人菲力是有原因 06/27 00:09
→ shamanlin: 根本沒有赫斯頓煎法只能煎莎朗肋眼五分熟以下的事情 06/27 00:11
→ kuk9527: 兩塊肉油脂成份肌肉運動量完全不同，你煎的那塊只能說有 06/27 00:26
→ kuk9527: 嚼勁，離真正的軟嫩多汁還差的遠，所以嫩肩只能算是窮人 06/27 00:26
→ kuk9527: 的軟嫩啦！乖乖去吃，然後比較兩者的差別，多說無意。 06/27 00:26
→ shamanlin: 上面三句直接證明你大概這輩子都沒吃過嫩煎里肌 06/27 00:28
→ shamanlin: 通篇不知到哪裡抄來的錯誤觀念，等你實際操作過再說吧 06/27 00:29
→ kuk9527: 我41樓打的字可是不適合，不是不能喔！你喜歡吃這樣的嚼 06/27 00:29
→ kuk9527: 勁當然可以盡量吃啊！但這離赫斯頓所說的軟嫩多汁還差很 06/27 00:29
→ kuk9527: 遠。 06/27 00:29
→ kuk9527: 乖乖去比較在來說啦！ 06/27 00:31
→ shamanlin: 連嫩肩里肌的肉質軟嫩著稱都不知道，沙朗跟肋眼價格高 06/27 00:31
→ shamanlin: 是因為有些人愛吃其油花啊 06/27 00:31
→ shamanlin: 你還繼續堅持不適合就更證明完全網路看看嘴砲啊XDDD 06/27 00:32
→ shamanlin: 傳統煎法跟赫斯頓煎法的主要差異上面我有再說過一次了 06/27 00:33
→ shamanlin: 你完全搞不懂重點所在還以為差別在於肉質，這就是沒有 06/27 00:33
→ shamanlin: 實際操作過只看一半不知其解的明證。了解其原理後自然 06/27 00:34
→ shamanlin: 會知道赫斯頓煎法的效果是全系列牛排通用(滷的例外) 06/27 00:34
推 kuk9527: 跟半桶師說話還真累。 06/27 00:34
→ shamanlin: 任何一切你想要煎出薄脆皮然後盡量減少褐色過熟區域的 06/27 00:36
→ shamanlin: 牛排都可以用這種煎法 06/27 00:36
→ shamanlin: 確實，我幹嘛跟只會網路看看半點料都沒的扯那麼久 06/27 00:36
推 philip2364: 我很討厭那種只會放一槍就跑的廢物，kuk就是這種 02/07 17:13