Re: [食譜] 和牛+鵝肝+干貝+海膽+螃蟹的法式料理

[tina27050251 (Tina)]

先在三聲明我是業餘的(業餘的業餘的業餘的)，
我所使用的方法是我自己到處摸索來和參考漫畫(欸？)的，
所以不是絕對，大家可以自己整理一套適合自己的方法。

上一篇高膽固醇法式料理分享完後，很多人對於我怎麼一個人處理這麼多材料，
以及怎麼處理、哪裡看擺盤很有興趣，決定一次來把這兩年摸索經驗分享給大家～
(碩士都沒這麼認真做學問到底在搞什麼亞城廚藝學校？)
https://goo.gl/Xqf5LC

這篇會分成幾部分：菜單設計、擺盤設計、時間分配三個主軸。
很多人也會問我說材料哪裡買，老實說依照各地能所取得的材料不同，
食譜的創造也不同，所以我建議，如果真的有材料買不到，
可以試著找替代品(我也不是完全照食譜操課，有些我必須依照我能取得的材料做變化)

以下會以上一篇高膽固醇料理為例做解說～～～

-----『菜單設計』--------

菜單設計是在整個環節裡最花時間的，
以室友們開出的和牛、干貝、比目魚、螃蟹、鵪鶉五種材料而言，
必須想辦法把他們區隔成前菜、沙拉、（湯）、主菜、甜點 ，
一餐如果全部都是甜點或全部都是冷盤前菜很奇怪，
如果婚宴10道菜都是佛跳牆的大菜，鐵定吃不消。

1.決定主菜
最一開始我一定會挑出必須是主菜的料理，
幸好西餐裡可以肉和魚兩個主菜，和牛和鵪鶉比起來，
和牛做主角比較合常理(要做配角當然無所謂，但我猜室友K可能會崩潰，
所以姑且做主菜吧)
又通常海鮮會在肉之前，所以也順便決定好甜點前的最後兩道菜順序

2. 決定前菜/開胃菜
前菜通常是份量比較小的冷盤(但我覺得不是鐵規則拉～)，
在剩下的三個材料裡我覺得干貝和螃蟹是比較接近可以做成小份冷盤的東西，
在這個例子裡我選擇干貝作為最一開始的前菜，螃蟹跟在後，
當然想要反過來也無所謂囉～

3. 決定沙拉/湯
最後撿剩的就送給沙拉或湯了，其實在這個例子裡螃蟹也可以落入這個選擇裡，
只不過之前我做過龍蝦湯，不想再做螃蟹湯，感覺沒什麼新意，
把鵪鶉做成前菜對我來說第一次挑戰太過激烈，所以我選擇把鵪鶉做成沙拉。
(菜單設計真的是很主觀的東西，絕對不是鐵則，再三強調！！)

4. 設計菜色
既然食材在菜單裡的角色都準備好了，接著就是菜色設計。
對我來說菜色設計跟下一階段的擺盤設計其實是一體的，
在設計菜色的階段我會開始看很多IG照片、Pinterest、Google、Youtube，
或是從我自己收藏的食譜裡面找內容看做參考。
通常除非是非常特定的料理有一定的製作方法(例如威靈頓牛排)，
否則我不一定會完全照著食譜走，而是會依照我要煮給的對象做一些口味的調整，
譬如螃蟹蕃茄盅，在原始食譜裡給的是用美乃滋和番茄醬調出來的marie rose sauce，
我不想要浪費剝剩的螃蟹殼，也不想讓室友們吃太多甜膩的醬料，
決定marie rose sauce改成螃蟹湯，組合起來比較符合室友們口味的需求，
味道仍然濃郁，但用比較天然的素材做組合。

菜色的設計通常會花到我將近一星期的時間，
有時候到了去買菜的當下還有可能做調整(取決於我在市場看到什麼有趣的素材)，
菜色的設計也非常需要時間累積，我到目前為止還不能說完全作出完全原創的一道菜，
但學習都是這樣，先靠著模仿別人、改編、最後在內化成自己的東西。
菜色的發想也需要一點時間累積，我從高中開始就很喜歡蒐集食譜，
當時好友還會問我，收集這麼多又沒有要做有用嗎？
殊不知每天看這些食譜最後也能內化成自己的東西，即使沒有做過也會有印象，
知道什麼材料跟什麼材料是好朋友，可以快速的從大腦資料庫裡面調配適合的素材。

----『擺盤設計』------

擺盤設計對我來說是很新的學習，這樣精緻一人一份的料理還講求擺盤的藝術實在沒做過
，
我印象很深刻第一次擺盤， 當時手可是一直抖，線都畫歪歪的(笑)。

推薦幾個我常看得擺盤資訊

1. Instagram
IG是我最常平時無聊看擺盤的工具，隨意追蹤幾個擺盤、廚師、部落客的IG後，
我的discover feed裡面就時常跑出很多擺盤的影片或照片，
無時無刻都能學習擺盤。

我有特別追蹤幾個會特別在照片說明裡面告訴用戶圖片裡有什麼的IG帳號，
有時候擺盤裡東西太多，根本也不知道什麼是什麼，或是味道比較難想像的時候，
這些說明超有幫助的～

(以下我隨便挑選幾個我有追蹤的)

舉例：
chefsalert: https://www.instagram.com/chefsalert/
https://goo.gl/yycDky
https://goo.gl/WKZKvk
應該不難看出來我和牛的菜式是參考這裏的照片的，
照片內容會特別寫出材料，我覺得這樣很好讓我想像味道是怎麼樣


chefsplateform: https://www.instagram.com/chefsplateform/
這個我追蹤的原因是他偶爾有影片，所以可以看到整個plating的過程，
可以當作學習，但他plating的原料對我來說比較不實用一點。
https://goo.gl/BCR7bu
https://goo.gl/e23FYX


eatersmanifesto: https://www.instagram.com/eatersmanifesto/
這個帳號其實是部落客類似食記，但是他會在他吃的感想下面放上材料名，
對我來說蠻實用的，可以順便學怎麼食材搭配
https://goo.gl/FFUYQ1
https://goo.gl/fbJhTH


2. Google/pinterest
Google是我最常在不知所措或遇到特定材料的時候最常使用的工具，
例如我要找比目魚的擺盤，我會直接搜尋『halibut plating 』，
常常就讓我一箭雙鵰同時出現菜單設計和擺盤設計的結果了。

Pinterest也常常會是Google搜尋出來的結果，
我個人不太直接在pinterest上面找靈感，對我來說沒有IG操作方便，
但常常是Google搜尋後最容易出現的結果

3. YouTube
YouTube上面有很多教plating的頻道和影片，
只不過有時候要找特定食材的影片比較不容易，
之前我常會參考的是paintingfood ，不過他們頻道最近不知道怎麼了，
放的影片有點奇怪........

ChefSteps 是另一個我也有追蹤的頻道，常常會介紹一些很基本，
卻又不知道去哪裡學的技巧，這個頻道其實比較多介紹怎麼料理，
如同我前面說的，有時候菜色設計和擺盤設計一體兩面，
這樣一石二鳥的頻道不追蹤不行欸！

因為擺盤的技術還沒有很純熟，我會聯同菜單設計的時候先打草稿，
把草圖畫出來貼在櫥櫃上，這樣可以邊擺盤的時候邊提醒自己。
我也常常因為忘了要參考(自大以為已經開始退化的腦袋全都記得住)，
搞得很常有些配料忘了裝飾就擺上桌了(汗..)
https://goo.gl/jtDefB
(這張干貝前菜的設計圖就看得出來我後來還有調整，
在菜單設計的當下覺得干貝下面墊煎的金黃的馬鈴薯片可能很適合，
後來採買材料的時候覺得蘋果好像感覺比較清爽，
又意外買到creme fraiche，所以最後階段改了食譜)
https://goo.gl/eSNh4Y
https://goo.gl/d2iytu

(圓圈圈數字原本應該是上菜順序，後來我還有作些微調整，
另外因為我有的盤子很有限，所以會在擺盤設計的時候順便把對應要用的盤子配對)

---『時間分配』----

時間分配是我覺得讓我最感到有壓力的部分，因為沒有重來的機會，
當然室友之間是可以容忍有時間誤差，
上什麼菜之前要開始備哪一道菜......，因為我是一人作業，
所以在沒有二廚和其他人的幫忙下，勢必要先做好沙盤推演把該做的事情先準備好。
(底下有甘特圖可以參考著看，我還是第一次為了寫網誌畫甘特圖...)

以前我會寫很陽春的工作表，因為大部份我還是可以用腦袋記，
現在可以進步到不需要工作表，就身體自然反應該做什麼該準備什麼，
只不過我還是會在要開始準備所有工作之前先沙盤推演到底哪些要前一天先準備，
哪些當天稍早再準備，和哪些必須在晚餐當下準備。

時間調配的規劃我會，配菜類的如果需要長時間製作的會挪到前一天晚上先備好，
以高膽固醇菜單而例，普羅旺斯燉菜、螃蟹高湯是需要1小時以上的製作時間，
我就會先做好放涼冰起來，隔天晚餐前再加熱就行。
甜點也通常是我會先製作一部分起來的，因為我自己對於甜點製作非常不在行，
前一天製作如果隔天冷卻失敗或是形狀不見，我還有再重來的機會，
不過這次做的起司蛋糕算是我最不容易失敗的甜點，所以我在當天稍早製作。

當天稍早我則是會處理一些比較需要當天才能處理才新鮮的東西，
譬如一些容易氧化的材料，蘋果、酪梨，還有一些小東西，
前一天冰箱放不下的，我就會拿到當天稍早才處理
https://goo.gl/sSfVzh

前置工作都準備好之後，我會等到晚餐前1小時左右才開始重新開火，
這就是戰場最前線我覺得最緊張的地方，必須精確計算每樣食材加熱和製作時間，
還有加上擺盤跟上菜，最後還必須估算食客吃的速度與時間，
這樣才不會有的菜上太快，有的上太慢，還必須觀察食客吃飯的速度做些微挑整。

底下的甘特圖是大概的示意圖我怎麼抓時間，但不是絕對，
因為狀況不一樣必須做調整，有時候食客遲到，有時候這團吃特別快或特別慢，
這裏所提供的是差不多和當天狀況沒什麼太大誤差的安排，
因為我已經非常了解我室友們吃飯的速度了(每天煮，煮了半年了，能不知道就有點瞎)

甜點的部分有拉長，因為室友們吃太飽要求休息一下再上甜點(笑)
https://goo.gl/VMJuBB

大致上這是我大概做一次豪華大餐會做的工作安排，
可能看起來非常的有壓力，不過我自己覺得很紓壓
(當天做完大概是這陣子心情最愉悅的時候，完全解除工作上遇到的壓力)
再次強調這不是絕對的，我猜專業廚房用的方法可能不像我這麼花時間，
或是有更有系統的處理，但這是我自己領悟出來最適合我的方式，
提供大家做參考囉!

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不不不，還得再努力，期待自己完全自創菜單那天

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我平常家常菜也是靠感覺，
只有這種食材拿在手上會抖的才會比較用心規劃

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