Re: [問題] 用蒸的方式做蛋糕，不加泡打粉／鬆餅粉？

[asdvcx ( )]

好啦剛好我有經驗所以就回一下。

你孤狗到的蛋糕麵糊配方，不管是不是設計來蒸的，其實你通通都可以蒸蒸看，

麵糊都會熟，都能吃，而且有的還很好吃！

只是蒸出來的成品當然是沒有烤箱烤出來的那層焦化的褐色皮，所以少一股香氣。

像是海綿蛋糕、起司蛋糕和布丁蛋糕，你都可以蒸蒸看，

其中布丁蛋糕吃起來根本和我用烤箱做的沒差多少，焦糖香味補足了蒸蛋糕少的風味；

蒸海綿蛋糕脫模加上霜飾後其實也是很好吃的。

比較不推薦蒸戚風蛋糕，因為戚風蛋糕本身就濕潤，用蒸的只會濕上加濕。



如果你想追求烤箱蛋糕那種香味的話，還可以使用的方法有

1. 弄個厚鍋子放在瓦斯爐上倒入麵糊用小火慢慢烤熟（關鍵字：平底鍋、蛋糕）

2. 用電子鍋烤蛋糕（關鍵字：電子鍋、蛋糕）



所以你就找個會讓你感到開心的「無添加」（？）食譜蒸蒸看吧！

打蛋來製造蓬鬆的氣孔，不然就用酵母做酵母蛋糕，也不是不行啦！




※ 引述《ArSwell (    )》之銘言：
: 我家沒烤箱，
: 在料理書裡發現可以用蒸的方式做蛋糕，不過需要把全蛋打發。
: 想說如果常做的話，那買一台小的或許還划算，
: 爬了文發現 Dr. Goods 的手持式攪拌器好像還不錯。
: 但又想，總不能老是做同一個食譜的蛋糕吧？
: 於是查了一下其他的蒸蛋糕食譜，
: 結果卻發現，多半要加泡打粉，不然就是要加鬆餅粉。
: 可是，我不想加泡打粉，
: 鬆餅粉的話則是勉強加、但可以的話希望不用加...
: 請問～
: 1. 一開始提到的水蒸蛋糕，做法是「把全蛋打發，再加入麵粉拌勻」。
: 　 請問：
: 　 是否所有要加泡打粉的蒸蛋糕食譜，都可以改用這種方式做、而不加泡打粉呢？
: 2. 爬文時有看到，泡打粉可改為　小蘇打粉+酸性材料，
: 　 請問：所有的（蒸）蛋糕食譜都可依樣畫葫蘆嗎？
:    （更新補充：決定不用小蘇打粉了，這一題請略過～）
: 3. 還有哪些方式，
: 　 可以把原本需要加泡打粉的（蒸）蛋糕材料，改成不用加泡打粉嗎？
: 4. 同上－－有哪些方式，
:  　可以把原本需要加鬆餅粉的（蒸）蛋糕材料，改成不用加鬆餅粉呢？
: 好幾個疑問，
: 但基本上都是想要知道：怎麼做出不用泡打粉／鬆餅粉的蒸蛋糕～

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 73.250.170.227
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※ 編輯: asdvcx (73.250.170.227), 06/28/2018 04:34:57
推 ArSwell: 蒸蛋糕的食譜勢力範圍突然擴大好幾倍，真高興阿～
→ ArSwell: 也謝謝a大提供小撇步，原來麵糊這麼隨和！
推 Agneta: 推 你就做做看吧 我覺得蒸的口感比較紮實啦......沒有很愛
→ neveneve: 我自己依照加熱不同的原理去推想的狀況是，正常烤蛋糕，
→ neveneve: 溫度也會在150度以上，就算剛放進蛋糕，烤箱降溫，理論
→ neveneve: 上也還是超過100度。但是蒸的方式，可能只有100度左右，
→ neveneve: 在相對較低溫的加熱環境下，要把同樣的材料烤熟需要更多
→ neveneve: 時間，那麼用打發方式的蛋糕，是否可以撐這麼久而不消泡
→ neveneve: 呢？而泡打粉因為有部份是遇熱會起泡，所以在蒸氣下也是
→ neveneve: 確定會發起來
→ neveneve: (雙效泡打粉一部份是遇水起泡、一部份是遇熱起泡)
→ neveneve: 若是打發方式的蛋糕，採用蒸的方法，因為加熱較慢，在緩
→ neveneve: 慢的加熱過程中，或許打發的氣泡也慢慢消失...於是就會
→ neveneve: 造成蒸蛋糕的口感比用烤的紮實，也許啦，我這樣猜測的
推 ArSwell: 好問題～但我手上料理書的食譜確實是沒加泡打粉的蒸蛋糕
→ ArSwell: 食譜欸，不過是六吋的，不知道成功率跟蛋糕大小有無關連?
→ ArSwell: 所以n大的意思是，蒸蛋糕口感會較紮實？這就得等到做了
→ ArSwell: 才能知道我覺得那口感如何囉～！
→ Agneta: 之前我有做過全蛋打發沒泡打粉的水蒸蛋糕 口感比較實
→ Agneta:  https://i.imgur.com/TWoCho3.jpg 膨脹的高度比烤蛋糕稍
→ Agneta: 矮
推 ArSwell: 看起來不錯啊！而且感覺很像是我看到的食譜做出來的？
→ ArSwell: （我看到的是愛料理的〈無油水蒸蛋糕〉）
推 Agneta: 食譜我發在ptt和愛料理都有，我的id都一樣可以看看是不是
→ Agneta:  XD
→ ArSwell: 我在愛料理看到的食譜發文ID是香草美人 XDD