[問題] 滷味要如何滷得油亮？

[humbler (獸人H)]

喜歡吃冷滷
但是自己做沒辦法做出外面店家油亮亮的效果
而且滷出來的成色都很漂亮
不會變成醬油的深黑色
想請問外面店家的冷滷是怎麼做到的？
我有嘗試在滷汁裡放炒過的焦糖
還是沒辦法做到色澤如此油亮


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如果還有來世，我想當一個獸人

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推 Simon0127: 冰糖
推 broken543: 自己沒動手過 不過很多人的食譜上都說要刷層香油
推 RandomMage: 肉要先炒過，炒的時候就下冰糖和一點點醬油，有點上糖
→ RandomMage: 漿的概念
→ shamanlin: 會亮代表反射，會反射代表有反射面，也就是上面有一層
→ RandomMage: 不過外面的應該是擺上去淋油吧？
→ RandomMage: 兩種的光澤不太一樣
→ shamanlin: 反射光的東西，這就代表你必須裹一層東西上去
→ shamanlin: 最直接簡單的就是油，不然就是用別的東西讓醬汁變稠，
→ shamanlin: 譬如糖、膠質等等，但如果是乾淨的透亮而不是吸附醬汁
→ shamanlin: 有點黑黑的亮那多數都是油啦或膠質，具體要看表面光澤
→ shamanlin: 如果是一般店家小菜放外面的那十之八九都是刷香油
→ Inory0216: 冰加冰糖，膠質要夠，醬油量要控制好，最後要收汁
推 beautyptt: 要有油啊
→ genic: 麥芽糖？
推 IanLi: 要薄透亮只能靠刷油  糖和膠質這是巴汁的亮會有一層醬汁
推 DKya: 麥芽糖
推 wolfplay: 不過自己吃的真的還要加這些有的沒的嗎
推 janisyu: 樓上，香油跟糖哪是有的沒的，是常用的調味料
→ humbler: 外面滷味攤的滷味不知道是怎麼把香味裹上去的
→ humbler: 明明顏色沒有滷很深 還是有清爽的鹹香味
→ humbler: 還有厚重的甜味 不知道是不是來自麥芽糖
→ kuk9527: 有功夫的是好肉、香料、炒糖色蔥薑辣椒、真醬油、水飴(真
→ kuk9527: 麥芽糖太少人做了)。而黑暗料理界則是用一種東西叫滷肉精
→ kuk9527: ，還有色素。
推 wolfplay: 我講的就是樓上這些 只有好吃和賣相還是有點差距
推 wolfplay: 要亮上桌前澆油最快囉
推 beautyptt: 香味來自香油，葱薑蒜等，顏色不深因加塩巴
推 novarossi: 店家的老滷汁已經有很多膠質，不過看我朋友賣的，他起
→ novarossi: 鍋後也還是會伴油
推 borin: 有的說是老滷汁，滷十幾二十年以上
→ novarossi: 另外前面板友提到的顏色不深又要有味道，那就要肯下中
→ novarossi: 藥了，中藥下夠多的話自然就不必靠醬油調味、顏色就會
→ novarossi: 淡
→ humbler: 甜味是從哪來的呢？覺得我喜歡吃的那家甜味很明顯
→ humbler: 而且沒甚麼中藥味 比較像是來自蔥薑蒜胡椒辣椒的香
→ humbler: 也沒吃到醬油的鹹香味 很好奇他到底怎麼做的
→ novarossi: 甜味應該是冰糖吧
→ humbler: 在想甜味會不會來自醬油膏或酸梅粉
推 novarossi: 控制成色還有個辦法是滷淡一點，起鍋後再用糖煙燻
→ novarossi: https://goo.gl/iohqV8 參考看看
→ ellenlhy: 以前聽王瑞瑤提過外面業務用醬油常用「白醬油」有醬油香
→ ellenlhy: 氣但色澤淺，滷味不知道是不是用這種醬油取代一般家用的
→ ellenlhy: 。
→ mrschiu: 滷味的派別很多也有不用醬油的...
推 mukey: 油亮嘛 就是用油吧
推 wilson50152: 糖，香料，以及美好的味道！
推 xil: 冰糖麥芽糖攏a賽
→ humbler: 麥芽糖跟冰糖的料度還是不夠 覺得香氣還是有差
→ humbler: 目前試下來還是二砂糖炒成焦糖的香味最好 可是沒亮度
推 light1024: 任何菜要亮不是加糖色就是加明油
推 adiemusi: 丟豬皮和雞爪一起滷，豬皮先水煮1hr,滷完炒糖色再炒過
→ adiemusi: 收汁