Re: [問題] 滷肉太柴的原因

[rkcity (喵。罐頭)]

感謝大大的說明

自己滷肉的經驗也是儘量以小火（低溫）
並且長時間的燉煮到肉質軟爛

但後來入手了壓力鍋
反而不知道該怎麼掌握

由於壓力鍋上壓後是以 超過100度 的高溫烹煮來縮短時間
這也就導致了食材水份的流失而乾柴

因此使用壓力鍋的食材
是否被限制在選擇油脂較多的部位呢？
還是使用壓力鍋有其他技巧？

3Q

※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言：
: ※ 引述《ennru (ennru)》之銘言：
: : 滷梅花肉，
: : 先快速川燙肉，煸香蔥蒜辣椒八角，再放肉下去煎，再加糖，酒和醬油膏，最後放水
滷
: : 小火
: : 肉柴。不知哪個環節出問題。
: 這要分幾種情況
: 肉質
: 肉質本身會影響到你所謂柴不柴的口感，油花均勻肉不老的情況就比較軟
: 譬如肉的纖維比較容易斷裂，或藉油脂創造所謂多汁的口感
: 烹調
: 肉只要經過加熱，其組織就會變質收縮並擠出水分
: 其程度跟溫度有關，溫度越高收縮就會越多，也就越柴
: 掌握此原則可適用於9成以上的肉，讓肉不柴有以下幾種作法
: 1. 低溫烹調，讓肉的溫度不要過高
:    所謂低溫是相對於滾的情況，保持5~70的溫度去泡
:    讓肉在低溫的情況煮熟入味，不至於溫度過高讓纖維收縮過頭、水分擠乾
:    譬如最近網路上很多人教的水嫩雞胸肉就是一例
:    先把雞胸肉放水中煮滾，然後關火十分鐘泡到能擠出汁的雞胸肉
:    因為肉是熱的不良導體，先用滾水外圍殺菌，然後停止加熱讓水溫慢慢降低
:    雞胸肉內部也就是低溫給他泡到熟，不至於溫度過高水分跑光變雞肉乾
: 2. 滾下去直接燉到爛，纖維都爛光的就會軟爛好咬
:    但這種情況肉本身的水分還是會擠光光，要搭配多油脂的肉比較好
:    不然就會變成下面影片這樣，雖然肉很軟爛，但其實是泡濕的牛肉乾
:    https://youtu.be/3GqZX7jYBgs?t=146
: 因此建議你這樣處理
: 1.肉真的只要"快速"川燙即可
: 2.川燙後撈出可以泡一下冰水先降溫
: 3.擦乾後用鍋子"快速"煎過外圍做出香氣與外圍脆皮
: 4.滷汁可以煮到滾，目的一樣是香氣而不是要高溫煮熟
: 5.關火或最小火，讓滷汁溫度下降
:   (不要滾，不管是大滾小滾微滾都不要，給他降到6~70度都行)
: 只要你的步驟處理得當沒有讓肉內部溫度昇太高
: (根據肉的大小決定你的處理速度)
: 煮兩小時後自然會得到軟嫩多汁的滷肉

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.251.198.151
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1534134964.A.1FA.html
推 xulu0: 我反而是入手壓力鍋後，肉隨便煮都軟爛耶...
推 beautyptt: 一點都不覺得壓力鍋煮出來的會水份流失 反而都鎖在裏面
推 HCracker: 不覺得有這個問題耶
推 kana76010203: 你是煮多久呀？
哇.. 原來是使用者問題 Q_Q
我用全聯版WMF滷紅燒肉 第二紅線20分鐘
瘦肉的部分很肉乾...

還是是我的水量加太少
並沒有整個蓋過食材的緣故呢？
※ 編輯: rkcity (60.251.198.151), 08/13/2018 14:00:12
推 xulu0: 你下次第二線壓8～10分鐘，自然洩壓後開蓋用小火煮入味約5
→ xulu0: ～10分鐘試試看。
好喔 感謝大大

→ shamanlin: 那是兩種不同的口感，壓力鍋高溫下去煮是破壞結構的軟
→ shamanlin: "爛"，小火低溫烹調則是保持原肉質結構的軟嫩
→ shamanlin: 肌肉纖維經高溫變質收縮擠出水分這是科學
→ shamanlin: 舉例來說就是舒肥牛排跟王品滷牛肉的差異
S大 不太理解到底使用壓力鍋是否是乾柴的原因
因為前面幾位大大並沒有這個問題

→ potionx: 擰抹布和晾抹布的差異？
※ 編輯: rkcity (60.251.198.151), 08/13/2018 21:23:48
推 catcatha: 我們家的是fissler快鍋，也是壓加二轉小火10分鐘左右，
→ catcatha: 關火，自然洩壓。煮出來都是軟爛的。
3Q 我再試試看

→ shamanlin: 你可以參考我上一篇貼的影片，那牛排基本上就變成泡濕
→ shamanlin: 的肉乾，對某些人來說就是軟爛不乾柴，但那水分其實是
→ shamanlin: 泡進去的湯汁而非肉本身
→ shamanlin: 另一種情況就是他們用的肉本身是有油脂分布在內或是有
→ shamanlin: 結締組織
→ shamanlin: 但如果只討論肉本身(蛋白纖維束)，加溫到一定程度後就
→ shamanlin: 是收縮擠出水分，這是科學，無法避免
→ shamanlin: 要正確描述的話就是軟"爛"
感謝S大的解說 我終於看懂您的意思了 > <
※ 編輯: rkcity (60.250.208.34), 08/15/2018 18:27:56