作者acbba (豬香世家)
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標題[食譜] 橙汁鴨胸 — 橙汁醬＆薯泥製作
時間Tue Aug 14 21:29:50 2018
圖文好讀版：
https://bit.ly/2w8gkVl
上餐館吃到鴨胸搭配的醬汁，除了很常見的紅酒醬，另一應該就是橙汁醬了吧！紅酒醬的
製作在「嫩煎紐約客牛排佐紅酒肉汁醬」有介紹過，今天就和大家分享「橙汁醬」的製作
吧！
傳統的橙汁醬是用柳橙汁、酒醋、以及牛高湯，不斷濃縮再濃縮，形成黏稠的液體醬汁。
可是光買柳橙回來擠柳橙汁，一大袋柳橙擠出的柳橙汁濃縮到最後只剩一點點醬汁，看到
會感到非常香菇＝ ＝+ 更何況柳橙不是一年四季都盛產阿！
還好另一派國外大廚用了一個秘密武器，那就是「柑橘果醬 orange marmalade」。柑橘
果醬其實可以想成超級濃縮的柑橘類水果，和濃縮柳橙汁有異曲同工之妙。
柑橘果醬、酒醋、以及容易製作的雞高湯，全部加起來濃縮至四分之一的量，橙汁醬就完
成了。這個方法省去了擠柳橙汁的手續，以及濃縮柳橙汁的時間。未來有機會介紹的「橙
汁排骨」也是用這個方法喔！
煎鴨胸的技巧在上一偏「嫩煎鴨胸沙拉」有談過，將鴨皮畫花刀，不用放油皮朝下煎到金
黃酥脆，再進烤箱烤到中心溫度53～57'C即可。
配菜部份就選用「煎烤孢子甘藍」和「薯泥」，讓我們來試做吧 （￣︶￣）↗
https://imgur.com/N5XWAUn
※食材
<橙汁鴨胸>（醬汁為4人份）
1. 鴨胸一付 270g
2. 雞高湯 400ml （作法詳見這裡）
3. 柑橘果醬 orange marmalade 2大匙
4, 白酒醋 2大匙
5. 君度橙酒 4大匙 （或干邑橙酒）
6. 麵粉 2小匙 （低中高筋皆可）
7. 柳丁皮 （切細裝飾用）
<薯泥>（2-3人份）
1. 馬鈴薯 1顆 （180g）
2. 奶油 45g
3. 鮮奶油 45ml
4. 糖 1小匙
5. 第戎芥末醬 1小匙
6. 鹽 些許
※步驟
1. 鴨胸表皮劃花刀，不用加油皮朝下放入平底鍋煎五分鐘，翻面煎一分鐘，送入烤箱
200'C 5分鐘，取出靜置。
2. 取一醬鍋，用奶油炒香麵粉後加入雞高湯、白酒醋、君度橙酒、和柑橘果醬，濃縮至
濃稠，過濾即完成。
3. 馬鈴薯煮熟後與奶油、鮮奶油、鹽、糖、弟絨芥末醬混合至無明顯顆粒。
4. 馬鈴薯泥、蔬菜、鴨胸、橙汁醬組合即完成。
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推 brunomarsfan: 推 08/14 22:48
推 Arkham: 擺盤超美 08/15 00:13
→ positMIT: Push 08/15 01:08
推 dark0101101: 柑橘果醬太厲害了！ 08/15 09:09
推 mosuni971: 推～看起來好好吃 08/15 10:46
推 a951357330: 太厲害了 08/15 11:00
推 jeny721: 好詳細用心的圖文，太棒了 謝謝 08/15 15:38
推 c00672001: 昨天也照著這食譜做，味道真的好棒，成功的七夕情人節 08/18 20:46
