Re: [問題] 關於醬油

[asya116 (寂寞人形)]

※ 引述《princessick (喵)》之銘言：
: 最近太想吃豬油拌飯了
: 上面再加荷包蛋
: 但是實在很難在外食吃到
: 所以決定自己做！！
: 醬油很重要，
: 所以想請問大家有推薦的完美醬油嗎？
:  謝謝


小弟是吃貨兼調味料狂XD
平時的嗜好是吃美食食偷看店家調味料
有空也會台灣走透透

這邊跟大家分享
當初去西螺時買醬油時跟老板聊了一下

以下是老板給的醬油選擇指南
1、避免塑膠瓶身
醬油組成是胺基酸，最後一道工序是高溫殺菌，塑膠瓶身會有塑化劑產生的疑慮。
另外因為醬油是酸，放久或遇熱都會釋出塑化劑。玻璃瓶身優先，又以深色瓶身阻擋預防
變質效果更好。

2、添加物
政府有規定食品添加物要清楚標示在瓶身上。一般醬油的添加物有鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、
跟次黃嘌呤核苷乾磷酸二鈉，分別是海帶跟香菇的提煉物，泡麵上也常見到。也就是所謂
的味精，做為提味所用。有些加了甘草或二砂的醬油，因為嚐起來比較甜，所以會不知不
覺攝取過多鹽份，要特別小心別給腎臟帶來負擔。

3、化學醬油的製作
醬油搖晃後會產生氣泡，如果氣泡很快溶解代表是不好的醬油。由於傳統醬油製作方式需
要4-6個月的時程，因此市面上很多大廠牌都採用速成方式製作，稀鹽酸加黃豆渣之類的
只需三天。而黃豆渣就是榨油後剩下的東西，聞起來有股刺鼻味。所以一般選擇醬油時，
成份表上有胺基酸液、黃豆片、大豆酸水脂液就是化學醬油，嚐起來只有鹹味、聞起來刺
比。與傳統釀造醬油的醇香不同。

4、傳統醬油的製作
醬油生產時間需要四到六個月，傳統古法釀造是以一層黑豆一層鹽，五甕換一甕的方式製
作，產量不可能滿足台灣人的需求。有些店家會用濕式做法，就是在甕底先用鹽水再舖放
黑豆，這樣就能多取一點成品。

5、基本上一旦成名後接單量變大，生產追不上，就會去跟廠商買原液來透。

個人看法

沾東西用=西螺三珍螺皇
1瓶要275的高級貨 沾水餃簡直人間美味
只要是東西要沾醬油吃的就是這個。
這家隔壁就瑞春，但我覺得瑞春沒有他味道有層次。
配過這個醬油吃外食後，
我寧願帶回家自己沾。

煮東西用=竹東東陽醬油
金蘭的高級版
大概是價錢跟味道都算可以接受

台中有高慶泉 台南有新高
很多當地小吃都是靠在地調味料才有味道的

然後醬油評鑑第一名是彰化的新芳園
綜合居冠 我還沒去試
據說是萬用型

然後 北部一般小吃店都用金梅醬油
水煎包 切仔麵 臭豆腐等
但其實這醬油以前有吃過問題

然後樓主喜歡半熟蛋加豬油的話
外食的阿英 中風魯肉飯 可以滿足你的需求

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推 Junchoon: 1醬油瓶大多都是PET或是PE，沒有塑化劑的問題
→ sdiaa: 3.太武斷了 大廠用脫脂黃豆也是可以純釀造的
→ volenty: 彰化? 斗南?
→ asya116: 我遇到的老板是堅持玻璃瓶 他說有些人習慣把醬油放在炒
→ asya116: 菜鍋附近方便拿
推 CuTeHebe: 新芳園是雲林
→ asya116: 新芳園是彰化 他還有賣赤羌醬
→ asya116: 對 感謝更正 太久忘了在哪
推 winered: 醬油系XD
→ positMIT: 之前買新竹關西的醬油 老闆就說可以用搖出來的泡泡檢定
→ positMIT: 好像是氣泡密的成分比較純
推 skyringcha: 完全不推新芳園
推 loveshih: 推
推 lantienyu: 竟然沒有人推這個https://goo.gl/wweHyu
推 yushengjen: 最近開始用瑞春原味醬油，成分單純無添加物，沾東西
→ yushengjen: 夠用了，大潤發.家樂福有賣，約$140/瓶(420ml)
推 skyringcha: 會對醬油講究的人一定看過上面的網也的啦！
推 paxiex32: 脱脂黃豆在我看來就是黃豆渣啊...這種不好的原物料的確
→ paxiex32: 可以說是純釀造啦...不過呢哈哈哈
→ Inory0216: 其實脫脂黃豆是以前從日本買過來的技術，因為當時認為
→ Inory0216: 黃豆油脂在釀造過程中是多餘的。不過近年來日本又回頭
→ Inory0216: 用全豆了，因為又發現黃豆油脂其實可以被分解成甘油和
→ Inory0216: 脂肪酸家族，使得成品醬油的口感夠圓潤。
→ Inory0216: 不過無論是全豆還是脫脂黃豆，都肯定是純釀造這沒有問
→ Inory0216: 題。
推 batista1980: 推瑞春跟日本龜甲萬
→ sdiaa: 脫脂黃豆頂多說不是傳統式不是高級貨 說是化學醬油就過頭了
→ sdiaa: 像日本龜甲萬用全豆的會特別標註丸大豆 然後賣貴一點
→ sdiaa: 也還是有脫脂大豆的產品線~
推 lalabye: 醬油的酸是弱酸啦...
→ lalabye: 根本不夠腐蝕瓶子
→ lalabye: 要說優酪乳不是更危險
推 jiemole: 感謝推薦！
推 ghyt11: 醬油系出現啦