[心得] 關於土鍋炊飯這檔事～～

[supremekuo (貓科動物)]

大家深夜安！
看了板上及前篇炊飯太淡的心得後，想跟大家分享一下土鍋炊飯的經驗。
去年煮了一整年的土鍋炊飯，深深有感日式炊飯絕對跟煲仔飯的手法完全不同。
煲仔飯有部份香氣類似石鍋拌飯的鍋巴原理，但是正統的日式炊飯要煮到夠味、不焦、米
粒飽滿。

關鍵因素分為：
1.米
2.土鍋大小與烹煮米量
3.味道
4.火候與「悶煮」時間


1.米：
坊間餐廳都會標榜炊飯使用日本越光米，但是大多還是直接選用台梗九號！
只要處理方式得宜，我想大概也要神田裕行等級才能分辨吧！
我想大家洗米的方式應該大同小異，原則上以不過度搓揉破壞米的結構下，洗至洗米水接
近清水即可。
後面的重點是「泡米」！洗淨後用水淹過浸泡約40分鐘瀝乾即可。
冬天可以泡一小時左右，泡太久反而煮起來顯得沒飽滿口感。之後便可瀝乾備用。

2.土鍋大小與烹煮米量：
一般餐廳單點用我記得是用四號土鍋（約3-4人份合適）。
為什麼會討論到這一點呢？因為經驗法則發現相同土鍋，以四號為例，正常極限是煮四人
份，但是也可以煮到5人份，但是相對應的水量會變的更少。
餐廳為求迅速所以沒太多比例尺量具，舀米是直接使用80ml的手瓢，是我下面所指的一湯
匙量。
舉例正常應該四人份是「4湯匙米」比「四湯匙」水或高湯，那在「6湯匙米」比湯水的比
例則會變成「5湯匙或5.5」。這部份非常重要！

3.味道：
以上述正常份量煮法，4匙米：4池原味柴魚高湯，會另外補入烹大師1.5茶匙、薄口醬油1
茶匙來調味。
等到土鍋飯一煮滾後立馬試一小口湯底的鹹度，這邊很重要的是喝起來一定要比你喝7-11
關東煮的味道還重鹹1.5～2倍！米飯在煮的時候釋出的澱粉質會稀釋高湯本身的鹹度。要
記得這時候是決定整鍋炊飯風味的關鍵！

4. 火候與「悶煮」時間：
不管土鍋大小或烹煮量，我大概都以同樣的原則下去操作。土鍋放入米與高湯加蓋直接煮
到大滾！（可大火或中火）

因為餐廳標榜現煮所以我一直是用大火操作為主，其實在還有水份的情況可以不用怕焦掉
。
（因為我一次要煮5.6張單不用大火根本來不及啊～）

重點是在煮到土鍋氣孔或鍋蓋邊緣冒煙噴水，內部完全煮滾的狀態下，請轉中小火後掀開
鍋蓋將內容物攪拌均勻，尤其是有口味的炊飯。
快速攪拌完後蓋上鍋蓋，並且一定要確認蓋上後氣孔還可以冒煙才表示內部溫度足夠。
之後就可以小火一路到底燜煮10分鐘開鍋吃飯了。

不管鍋子大小、人份，都是10分鐘喔！
日式炊飯，真的是用小火燜出來的！
日本師傅有教到，一但焦底，整鍋炊飯就歪了。

除了大家愛煮的野菇雞肉炊飯外，各式口味也都可以嘗試看看。
之前還自己手癢研發試做了唐墨芋籤炊飯、台式麻油雞、燻鮭山藥泥等口味都很不錯！

話說中秋節快到了，最近一直在想著怎麼弄好吃的日式燒肉食譜。燒肉人的毛病又犯了！

囧～～～


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.13.11.117
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推 wowo16899: 謝謝分享～～
推 chunglee: 謝謝分享
推 StyleStriver: 謝謝分享！感覺回來試試看
推 fishnk: 感謝分享
推 silver5566:
→ skyringcha: 抱歉越光米跟台梗九號完全不同等級
感謝意見！在此只是用比較平價的食材來做炊飯舉例。
推 mswinnie: 台灣花東米煮陶鍋飯，就非常好吃了~
台灣真的很多好米不輸日本越光米阿！
→ m2488663: 覺得米還是有差 有吃過米的味道好吃但本身煮得不好的Y
→ m2488663: 也有吃過煮得好吃但米本身不怎麼出色的
米當然還是有先天差異，所以用比較平價的米來舉例並且操作。如此還是可以煮出很棒的
一鍋飯。
推 show1104: 謝謝您的分享 很實用
※ 編輯: supremekuo (101.13.11.117), 08/19/2018 02:42:20
推 fp737: 台梗九號我就算煮的再好吃還是比不上日本"好米"的口感
→ fp737: 我家幾乎天天吃台梗九號,但每次一換日本米我爸就知道了
→ fp737: 不過台梗9號確實是好吃又便宜的米,日本好米價錢是3倍以上
→ fp737: 很感謝你分享 , 我最喜歡看到人家分享煮白飯心得了
→ fp737: 曾經我也看過很多youtube各種煮飯影片,還是還是IH鍋滿足
推 fp737: 近期是在找機會研究如何把台南11號煮得跟9號一樣好吃
→ fp737: 我每次在外面吃到好吃的白飯都很想問老闆用哪種米
可能我都在黑心餐廳吧XD 菜單寫越光米但是實際上就是用台梗9號 用我的作業流程沒客
人吃的出來過 有機會我再玩看看台南11號有心得再與你分享
※ 編輯: supremekuo (101.13.11.117), 08/19/2018 22:54:03
推 fp737: 高級餐廳用日本越光米的應該不少啦
→ fp737: 這兩年我發現台灣產的越光米越來越便宜(不知道純不純)
→ fp737: 以前台灣產的越光米1kg也要100多元,現在我有看到大概80的
→ fp737: 如果台灣產的越光米越來越便宜,中高級餐廳用越光米也有可能
→ fp737: 家裡吃的台梗九號1kg約60元,台產越光米80元,這差價就還好
→ fp737: 可是我爸就不喜歡台產越光米,他喜歡台梗九號和日本好米
→ fp737: 所以後來家裡也不買台灣產越光米了....九號便宜又好吃
我之前煮炊飯的餐廳人均消是2500！不過主廚還是堅持台梗九號～某次米不夠我去超市買
越光米結果被唸XD台產米之前爆發混米風波，加上精製澱粉現在大家都漸漸不愛！我想這
也是價跌的原因吧。雖然我平常不吃米飯，但是吃到好吃的米感覺真的很幸福！
※ 編輯: supremekuo (111.243.49.249), 08/20/2018 09:02:25
推 fifybl: 60元/kg的台梗9號好便宜… 是一等米嗎？
→ supremekuo: 台梗九號除了一期稻作可能是在一等 其他期都是直接算
→ supremekuo: 二等
推 fp737: 台梗9號我買的多是2等米,但是坊間有幾家包裝米都寫一等米
→ fp737: 台梗9號那些寫一等米的米粒跟日本一等米比起來......不說了
推 fifybl: 好的 謝謝 以後就乖乖買2等XD
推 officina: 我下次再買台梗來吃吃看QQ 日本越光米比台灣越光米耐放
→ officina: 我是說煮好以後 好像比較耐放 風味/色澤比較不會跑掉
→ officina: 因為台梗九號很多人說包裝米不一定真的 我就不想買了
→ officina: 因為這樣我不知道他真正風味是什麼 如果只是要固定品質
推 officina: 這炊飯好像蠻難的 我下次再來試試看XD
推 officina: 然後日本產越光比台產的口感(特性)明顯 但我不會到排斥
→ officina: 好吃又便宜的米 大概只要買一公斤50/60元以上 其實就有
→ officina: 只是一般都不知道米種（連包裝米都不寫）都是說產地QQ
→ officina: 不能說好吃啦 就是搭配著吃 不至於有太大明顯缺點的米^^
推 officina: 包裝米很怪 便宜的很便宜 貴的不寫清楚1KG破80元的很多
推 officina: 其實米這種東西 是1KG差20元就蠻多了（去米店看也是）
→ officina: 所以買包裝米 隨便包漂亮點就1kg100起跳 當然會不想買
→ officina: 像1.5KG 100元 是我可以接受的平價米價位 2KG真很便宜XD
→ officina: 所以同包普通米100元變129元我就會不想買 馬上變86呢XD
推 officina: 尤其是如果我又吃得出來缺點= =（不明顯/沒錢就算了XD）